Interview mit Viki Fuchs

Regional, saisonal und daraus etwas Neues kreieren – so beschreibt die Spitzenköchin Viki Fuchs ihren eigenen Kochstil. Sehenswert, finden wir! Ab jetzt zeigt Viki uns ihre Kreativität in unserer neuen Show »Probier was Neues«!

Denn dort macht sie genau das: Sie kocht User-Rezepte nach und verleiht den Ideen der Hobbyköche ihre eigene Note. Wenn sie nicht gerade Chefkoch-Rezepte nachkocht, leitet die 30-jährige Küchenchefin seit 2017 mit ihrer Schwester Kristin den Familienbetrieb »Romantikhotel Spielweg« im Südschwarzwald. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten aus der Familienjagd, denen sie mit fernöstlichen Zutaten und Zubereitungsmethoden einen neuen Twist verleiht. Wir haben sie zum Interview getroffen, um sie und ihren Kochstil besser kennenzulernen. 

Chefkoch: Was machst du mit den Rezepten unserer User?
Viki: Also mal vorweg, ich feiere die Rezepte der User. Grandios! Ich mache sie nicht besser, sondern verleihe ihnen nur meine eigene Note. Das sind oft nur Kleinigkeiten: Ich habe mal Paprika weggelassen – nicht nur, weil ich sie nicht mag, sondern auch, weil das eine ganz andere Textur ergibt. Ich sage: Probier mal was Neues! Ersetze Hackfleisch doch mal mit einem anderen Stück, zum Beispiel aus der Hüfte. Ich zeige auch, wie man aus Pute und Sahne eine Blitz-Farce zum Filet Wellington macht, statt mit Leberpastete zu arbeiten. Beim Spargel mache ich die Hollandaise natürlich selbst und verwende für sie neben Zitronensaft noch eine selbstgemachte Reduktion aus Brühe, Weißwein, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern.

Was waren die Herausforderung bei »Probier was Neues«?
Teilweise ist es mir schon schwer gefallen, mich ans Rezept zu halten. Ich möchte den Rezepten ja meine eigene Note verleihen, ohne das Originalrezept komplett zu verändern. Maultaschen zum Beispiel habe ich schon tausende Male in meinem Leben gekocht. Da hab' ich meine ganz eigene Variante, die ich immer nach Gefühl zubereite. Für "Probier was Neues!" habe ich immer versucht, eine gute Mischung zwischen dem User-Rezept und meiner eigenen Variante hinzubekommen.

Wie beschreibst du deinen eigenen Kochstil?
Wild im doppelten Sinne und sehr kreativ. Ein bisschen wildes Chaos ist dabei, aber eben auch Wild. Natürlich bereite ich das in meinem eigenen Stil zu, am liebsten kombiniert mit asiatischen Aromen. Ein Highlight auf der Karte bei uns im Restaurant sind zum Beispiel Wildschwein-Dim Sum. Aber auf einen Punkt gebracht: Ich koche immer regional und saisonal und kreiere daraus etwas Neues.  

Was können Laien von Profiköchen lernen?
Vielleicht ist es auch anders herum. Für »Probier was Neues!« zum Beispiel musste ich mich auch umstellen: Ich habe in meiner Küche sechs Platten, setzte alles separat an, zum Beispiel bei Saucen durch viele Ansätze, mehrmaliges Einreduzieren und Aufmontieren mit Butter. Die meisten kochen aber zu Hause mit ein bis zwei Töpfen oder Pfannen ein ganzes Gericht. Da musste ich mich erstmal neu strukturieren.

Was hast du privat immer im Kühlschrank?
Austernsauce und Brokkoli.  

Was magst du neben Paprika gar nicht? 
Zu viel Knoblauch und große Zwiebelstücke im Essen. 
Ich war auch lange kein Fan der indischen Küche. Dhal zum Beispiel entdecke ich gerade für mich. Das zeige ich auch in der neuen Show.

Dein Lieblingsessen? 
Badisches Dreierlei, das sind Wurstsalat, Brägele und Bibiliskäs. Es darf auch Mal ein gutes Schnitzel sein. Aber eigentlich ist das Beste doch ein frisch gebackenes Sauerteigbrot mit Butter und Salz.

Wenn du einen Wunsch frei hättest?
Ich träume von einer Berghütte mit einer Feuerstelle und einem weiten Blick ins Tal. 

Neugierig geworden? Probier was Neues!

Eure Lieblingsrezepte von einer Profiköchin nachgekocht! Was sie damit macht? Schaut’s euch an und guckt der aus dem TV bekannten Küchenchefin Viki Fuchs beim Kochen über die Schulter. In unserer neuen Show kocht Viki beliebte Chefkoch-Rezepte nach und verleiht ihnen ihren eigenen Stil.