Lamm ist ein absoluter Klassiker für jegliche Festlichkeiten. Ob Lammkeule, Lammrücken oder Lammragout – das zarte Fleisch kann auf vielerlei Arten zubereitet werden. Etwas ganz besonders ist die 7 Stunden lang gegarte Lammkeule. Mithilfe der Niedriggarmethode bleibt der Festbraten schön saftig und bekommt ein butterzartes Fleisch. Wie die Lammkeule zum Highlight Ihrer Festtafel wird, zeigt Fabio in seinem Video.
Lamm und Gemüse vorbereiten
Als erstes bereitet Fabio das Lamm vor. Hierfür pariert er die Keule, das Fleisch wird also „von Fett, Sehnen und Häuten befreit“, wie Fabio erklärt. Heben Sie dabei die Häute auf, denn die werden später für einen aromatischen Fond mit in den Bräter gegeben. Anschließend schneidet Fabio das Gemüse: Die Tomaten, die als natürliche Geschmacksverstärker für eine fruchtige Note sorgen, werden geachtelt sowie Schalotten gewürfelt oder fein geschnitten. Mit dem Handballen zerdrückt Fabio außerdem Knoblauch, wobei die Zehe in ihrer Schale bleibt. In Scheiben geschnittene Karotten gibt Fabio ebenfalls noch dazu.
Lamm braten und bei Niedrigtemperatur im Ofen garen
Nun kann die Lammkeule angebraten werden. Fabio gibt Olivenöl in den bereits angeheizten Bräter und dreht die Temperatur etwas herunter. Das Lamm wird von allen Seiten hellbraun angebraten, wobei der Herd nicht auf höchster Stufe stehen sollte. Lassen Sie sich beim Anbraten des Fleisches also ruhig Zeit. Während des Anbratens wird die Lammkeule gesalzen und gepfeffert. Fabio bevorzugt ungewaschenes Fleur de Sel sowie groben Pfeffer. Danach nimmt er das Fleisch heraus und gibt ein Stück kalte Butter, etwa einen Esslöffel, in den Bräter, um den Bratensatz zu lösen. Karotten, Schalotten, Knoblauch, Tomaten und die parierten Fleischreste kommen zu dem Bratensatz hinzu. Fügen Sie eine Prise Salz sowie gemahlenen Pfeffer bei und mischen alles gut durch.
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Auf das Gemüsebett verteilt Fabio nun frische Rosmarin- und Thymianzweige, die für ein herrliches Aroma sorgen. Er legt anschließend die Lammkeule auf die Kräuter und gießt etwas Weißwein an. Sie mögen es würzig? Dann empfiehlt Fabio zusätzlich noch Lorbeer, Piment und Wacholder hinzuzugeben. Dann kommt der Bräter bei genau 80 Grad in den Ofen, wo die Lammkeule für 5 bis 7 Stunden ganz langsam gar ziehen darf darf. Wichtig: Die Lammkeule wird bei Niedrigtemperatur gegart. Dadurch tritt kaum Saft aus und das Fleisch bleibt besonders zart. Wer sich bei seiner Ofentemperatur nicht sicher ist, kann sie mit einem Ofenthermometer kontrollieren und gegebenenfalls korrigieren. Überprüfen Sie auch die Kerntemperatur des Fleisches, indem Sie mit einem Bratenthermometer in das Lamm stechen und die Temperatur ablesen. Nach der Garzeit sollte die Kerntemperatur der Lammkeule etwa 56 Grad betragen. Das garantiert „ein perfekt zart-rosa Ergebnis“, erklärt Fabio.
Soße für die Lammkeule
Wenn das Lamm die benötigte Kerntemperatur erreicht hat, kann es aus dem Ofen genommen werden. Anschließend bereitet man die Soße zu. Hierfür nimmt Fabio die Lammkeule aus dem Bräter, legt sie in eine ofenfeste Form und stellt sie im ausgeschalteten Ofen warm. Auf dem Herd erhitzt er jetzt das Gemüse im Bräter, kocht es auf und löscht es mit Rotwein ab. Ob es sich um einen sehr trockenen, schweren oder leichten Rotwein handelt, ist dabei nicht entscheidend – Hauptsache, der Wein trifft auch sonst Ihren Geschmack. Anschließend gießen Sie Lamm- oder Gemüsefond an und rühren alles um. Nach etwa 10 Minuten köcheln ist die Soße reduziert und kann durch ein Sieb in einen neuen Topf gegeben, also passiert werden. Fabio drückt mit einem Löffel das Gemüse, die Gewürze sowie die Fleischreste gut aus und fängt alles von der Soße auf. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, Tomatenmark für die Bindung einrühren und Noilly Prat hinzugießen. Zwar ist der französische Wermut die erste Wahl, doch wer keinen Noilly Prat zur Hand hat, kann andere Spirituosen wie etwa Madeira, Portwein oder auch Pernod verwenden. Jetzt noch einmal alles umrühren und kurz aufkochen lassen.
Lammkeule anrichten
Die Soße ist nun fertig und kann mit der saftig-zarten Lammkeule angerichtet werden. Fabio schneidet das Lamm in Scheiben und serviert es mit karamellisierten Karotten. Zu dem zarten Fleisch passen jedoch auch Speckbohnen, geschmorter Ofenkürbis oder gebratener, grüner Spargel. Röstkartoffeln sowie ein cremiges Kartoffelgratin sind ebenfalls eine gute Beilage.
Lassen Sie sich und Ihren Gästen die bei Niedrigtemperatur gegarte und damit butterweiche Lammkeule bei einem Glas Spätburgunder schmecken. Guten Appetit!