Dorade unter der Salzkruste
Ihr kennt sie vielleicht von eurem Mittelmeerurlaub, die Dorade im Salzmantel. Wir sie richtig an- und einpackt, das zeige ich euch jetzt.

Wir starten mit einer kleinen Fischkunde. Wir müssen darauf achten, dass die Kiemen schön rot sind, dass das Fleisch fest ist und dass der Fisch gut riecht. Zuletzt achtet darauf, dass die Augen vom Fleisch klar sind.

Um unseren Fisch im Salzmantel zu garen, müssen wir ein bisschen was vorbereiten.

Wir müssen die Flossen entfernen, eng am Körper abschneiden - andere Seite ebenfalls. Diese würden euch nämlich verbrennen beim Garen. Ebenfalls die Schwanzflosse. Das kann schon mal beides weg.

Das Salz ist dafür da, um dem Fisch von außen Geschmack zu geben. Wir möchten allerdings noch von innen Geschmack hinzufügen und ich verwende dafür Zitronen, Limetten, Rosmarin und Thymian. Dem Ganzen noch ein bisschen Pfeffer geben und jetzt können wir den Fisch erst mal beiseitelegen.

Wir kümmern uns um unsere Salzkruste.

Wir brauchen dafür eine Schüssel und Eiweiß. Für ein Kilo Salz nehme ich drei Eiweiß von mittelgroßen Eiern und schlage diese leicht an.

Jetzt könnt ihr euer Salz nehmen. Ich verwende grobes Meersalz. Das bekommt ihr in jedem gut sortierten Supermarkt oder Großhandel. Etwas Pfeffer und ein Schluck Wasser, alles gut miteinander vermengen und jetzt können wir den Fisch überdecken.

Jetzt nehmen wir uns ein Küchenblech und packen ein Teil unserer Kruste schon mal als Bett. Wir können unsere Dorade jetzt darauf legen, wunderbar.

Das restliche Salz verteilen wir jetzt über unsere Dorade. Wichtig ist, komplett abdecken und abschließen, da darf keine Lücke mehr sein, sonst ist der Effekt unserer Salzkruste nämlich nicht mehr gegeben.

Fertig eingepackt ist sie, unsere Dorade.

Warum tun wir das eigentlich? Salz und Eiweiß verbinden sich miteinander und schließen den Fisch luftdicht ab. Das wunderbare daran: der Fisch bleibt herrlich saftig in der Mitte. Und jetzt geht der Fisch in den Ofen bei 180 Grad, je nach Größe für zirka 25 bis 30 Minuten.

Frisch aus dem Ofen ist unsere Dorade fertig.

Jetzt können wir sie öffnen. Mit dem Messerrücken mehrfach anklopfen und dann lösen sich auch schon die Salzbrocken. Vorsichtig runter nehmen. Die Dorade vom groben Salz befreien.

Jetzt können wir sie filetieren.

Hinter den Kiemen einschneiden, könnt ihr selber entscheiden, mit Haut oder ohne Haut. In dem Fall nehme ich sie jetzt mal runter. Die lässt sich ganz leicht ablösen. Vorsichtig es ist auch sehr heiß wieder.

Jetzt können wir einen Löffel zur Hilfe nehmen und einfach von oben anfangt.

Die einzelnen Filets auf euren Teller rüber ziehen. Eine schöne Portion Fisch, Dorade in diesem Fall, in der Salzkruste.

Ich esse dazu am liebsten Bratkartoffeln und einen schönen Salat.

Wenn ihr das serviert, einfach noch eine Zitrone dazu nehmen. In Spalten schneiden und mit auf den Teller legen. Noch ein bisschen Zitrone über den Fisch träufeln, der mag natürlich auch noch eine Prise Pfeffer.

Ich trinke dazu am liebsten eine schöne Weißweinschorle. Ich wünsche euch einen guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:01 Minuten, Aufrufe: 7.712

Das Rezept zum Video:

Dorade im Salzmantel ist ein typisch kanarisches Gericht. Durch die Salzkruste wird der Fisch nicht nur wunderbar weich und saftig, sondern auch besonders aromatisch. Der Salzteig ist ein optischer Hingucker und beeindruckt sicherlich jeden Gast. Umso praktischer, dass die Zubereitung kinderleicht und ohne großen Aufwand gelingt. Wie die Dorade im Salzmantel zu einer wahren Delikatesse wird, zeigt Fabio in seinem Video.

Dorade vorbereiten

Beim Kauf der Dorade sollte man auf schöne rote Kiemen und festes Fleisch achten. Klare Augen und der Duft nach einer frischen Meeresbrise sind ebenfalls Garant für einen köstlichen Fisch. Für die Dorade im Salzmantel entfernt Fabio die Seiten- und Schwanzflossen, damit diese beim Garen nicht anbrennen. Wichtig: Die Flossen sollten eng am Körper mit dem Messer oder der Küchenschere abgetrennt werden.

Als Mittelmeerfisch bekommt die Dorade eine typisch mediterrane Füllung. Zitronen, Limetten, Rosmarin und Thymian sorgen für ein herrliches Aroma. Fabio gibt die duftende Würzmischung in die Bauchhöhle der ausgenommenen Dorade. So kann die mit Pfeffer abgeschmeckte Füllung beim Garen ihren frischen Geschmack an den Fisch abgeben.

Dorade: Salzmantel zubereiten

Durch das Garen im Salzmantel wird die Dorade besonders schonend zubereitet. Die luftdichte Salzkruste sorgt dafür, dass der Fisch im eigenen Saft gart und seine Aromen nicht entweichen können. Die Dorade wird daher besonders saftig und erhält ein wunderbar zartes Fleisch. Die Angst vor einem versalzenen Fisch ist übrigens unbegründet: Der beim Garen entstehende Dampf zieht in das Salz ein und lässt so eine harte Salzkruste entstehen. Der Fisch kann dadurch selbst kaum Salz aufnehmen.

Für den Salzmantel vermengt Fabio mit den Händen leicht verschlagenes Eiweiß, etwas Wasser, Pfeffer und grobes Meersalz. Tipp: Pro Kilo Salz nimmt man am besten drei Eiweiß. Das Eiweiß verbindet sich mit dem Salz, sodass eine undurchlässige Kruste entsteht. Wer mag, der kann das Eiweiß aber auch weg lassen. Dadurch wird die Salzkruste nicht ganz so fest und lässt sich später entsprechend leichter öffnen.

Dorade in den Salzmantel hüllen

Aus einem Teil der Salzmischung formt man auf einem Backblech ein Bett für die Dorade. Dabei darauf achten, dass die Dorade genügend Platz auf dem Salzteig hat. Das Backblech kann mit Backpapier ausgelegt werden, so vermeidet man eingebranntes Salz auf dem Blech.

Der auf der Salzmischung gebettete Fisch wird mit dem restlichen Salz von allen Seiten gut umhüllt. Die Dorade muss dabei komplett mit dem Salz bedeckt sein. „Es dürfen keine Lücken vorhanden sein“, rät Fabio. Damit die Dorade schön gleichmäßig garen kann, sollte die Salzschicht zudem an jeder Stelle gleich dick sein.

Im Ofen darf die Dorade unter der Salzkruste etwa 25 bis 30 Minuten garen und ihren aromatischen Geschmack entwickeln.

Dorade: Salzmantel öffnen

Wer testen möchte, ob seine Dorade fertig ist, der entfernt das Salz am besten zuerst an den Augen. Die können vorher zum Beispiel mit einem Kräuterblatt gekennzeichnet werden. Wenn die Augen weiß sind, dann ist die Dorade gar.

Die harte Salzkruste öffnet man am besten mit einem schweren Gegenstand. Fabio klopft mehrfach mit dem Messerrücken auf die Dorade, sodass sich die Salzbrocken vom Fisch lösen. Wer Schwierigkeiten beim Öffnen hat, der kann zum Beispiel auch einen Hammer zur Hilfe nehmen. Es macht nichts, wenn beim Aufbrechen des Mantels etwas Salz auf den Fisch gelangt. Die Haut und die Schuppen der Dorade schützen das Fleisch vor dem Salz.

Dorade filetieren

Um die vom Salz befreite Dorade filetieren zu können, schneidet Fabio den Fisch hinter den Kiemen ein. Die Haut lässt sich dann einfach entfernen und das zarte Fleisch kann leicht von der Mittelgräte getrennt werden. Fabios Tipp: Mit einem Löffel kann man die Filets ebenfalls prima herauslösen.

Die saftige Dorade im Salzmantel wird oft mit Zitronenspalten serviert, denn ein Spritzer Zitrone verleiht dem Fisch noch eine extra Portion frisches Aroma. Als Beilage empfiehlt Fabio Bratkartoffeln und einen leckeren Salat. Rosmarinkartoffeln, Zucchini oder Ratatouille eignen sich als mediterrane Ergänzung ebenfalls. Wer seine Dorade unter der Salzkruste typisch kanarisch anrichten möchte, der lässt sie sich mit Kartoffeln in Mojo-Soße schmecken. Die scharfe Paprika-Chili-Mischung wird in Spanien besonders gerne zu Fisch serviert. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

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