Fabios Kochschule

Dorade in Salzkruste

Von: Fabio Haebel, Länge: 6 Minuten 1 Sekunde
Das Rezept zum Video:

Dorade im Salzmantel ist ein typisch kanarisches Gericht. Durch die Salzkruste wird der Fisch nicht nur wunderbar weich und saftig, sondern auch besonders aromatisch. Der Salzteig ist ein optischer Hingucker und beeindruckt sicherlich jeden Gast. Umso praktischer, dass die Zubereitung kinderleicht und ohne großen Aufwand gelingt. Wie die Dorade im Salzmantel zu einer wahren Delikatesse wird, zeigt Fabio in seinem Video.

Dorade vorbereiten

Beim Kauf der Dorade sollte man auf schöne rote Kiemen und festes Fleisch achten. Klare Augen und der Duft nach einer frischen Meeresbrise sind ebenfalls Garant für einen köstlichen Fisch. Für die Dorade im Salzmantel entfernt Fabio die Seiten- und Schwanzflossen, damit diese beim Garen nicht anbrennen. Wichtig: Die Flossen sollten eng am Körper mit dem Messer oder der Küchenschere abgetrennt werden.

Als Mittelmeerfisch bekommt die Dorade eine typisch mediterrane Füllung. Zitronen, Limetten, Rosmarin und Thymian sorgen für ein herrliches Aroma. Fabio gibt die duftende Würzmischung in die Bauchhöhle der ausgenommenen Dorade. So kann die mit Pfeffer abgeschmeckte Füllung beim Garen ihren frischen Geschmack an den Fisch abgeben.

Dorade: Salzmantel zubereiten

Durch das Garen im Salzmantel wird die Dorade besonders schonend zubereitet. Die luftdichte Salzkruste sorgt dafür, dass der Fisch im eigenen Saft gart und seine Aromen nicht entweichen können. Die Dorade wird daher besonders saftig und erhält ein wunderbar zartes Fleisch. Die Angst vor einem versalzenen Fisch ist übrigens unbegründet: Der beim Garen entstehende Dampf zieht in das Salz ein und lässt so eine harte Salzkruste entstehen. Der Fisch kann dadurch selbst kaum Salz aufnehmen.

Für den Salzmantel vermengt Fabio mit den Händen leicht verschlagenes Eiweiß, etwas Wasser, Pfeffer und grobes Meersalz. Tipp: Pro Kilo Salz nimmt man am besten drei Eiweiß. Das Eiweiß verbindet sich mit dem Salz, sodass eine undurchlässige Kruste entsteht. Wer mag, der kann das Eiweiß aber auch weg lassen. Dadurch wird die Salzkruste nicht ganz so fest und lässt sich später entsprechend leichter öffnen.

Dorade in den Salzmantel hüllen

Aus einem Teil der Salzmischung formt man auf einem Backblech ein Bett für die Dorade. Dabei darauf achten, dass die Dorade genügend Platz auf dem Salzteig hat. Das Backblech kann mit Backpapier ausgelegt werden, so vermeidet man eingebranntes Salz auf dem Blech.

Der auf der Salzmischung gebettete Fisch wird mit dem restlichen Salz von allen Seiten gut umhüllt. Die Dorade muss dabei komplett mit dem Salz bedeckt sein. „Es dürfen keine Lücken vorhanden sein“, rät Fabio. Damit die Dorade schön gleichmäßig garen kann, sollte die Salzschicht zudem an jeder Stelle gleich dick sein.

Im Ofen darf die Dorade unter der Salzkruste etwa 25 bis 30 Minuten garen und ihren aromatischen Geschmack entwickeln.

Dorade: Salzmantel öffnen

Wer testen möchte, ob seine Dorade fertig ist, der entfernt das Salz am besten zuerst an den Augen. Die können vorher zum Beispiel mit einem Kräuterblatt gekennzeichnet werden. Wenn die Augen weiß sind, dann ist die Dorade gar.

Die harte Salzkruste öffnet man am besten mit einem schweren Gegenstand. Fabio klopft mehrfach mit dem Messerrücken auf die Dorade, sodass sich die Salzbrocken vom Fisch lösen. Wer Schwierigkeiten beim Öffnen hat, der kann zum Beispiel auch einen Hammer zur Hilfe nehmen. Es macht nichts, wenn beim Aufbrechen des Mantels etwas Salz auf den Fisch gelangt. Die Haut und die Schuppen der Dorade schützen das Fleisch vor dem Salz.

Dorade filetieren

Um die vom Salz befreite Dorade filetieren zu können, schneidet Fabio den Fisch hinter den Kiemen ein. Die Haut lässt sich dann einfach entfernen und das zarte Fleisch kann leicht von der Mittelgräte getrennt werden. Fabios Tipp: Mit einem Löffel kann man die Filets ebenfalls prima herauslösen.

Die saftige Dorade im Salzmantel wird oft mit Zitronenspalten serviert, denn ein Spritzer Zitrone verleiht dem Fisch noch eine extra Portion frisches Aroma. Als Beilage empfiehlt Fabio Bratkartoffeln und einen leckeren Salat. Rosmarinkartoffeln, Zucchini oder Ratatouille eignen sich als mediterrane Ergänzung ebenfalls. Wer seine Dorade unter der Salzkruste typisch kanarisch anrichten möchte, der lässt sie sich mit Kartoffeln in Mojo-Soße schmecken. Die scharfe Paprika-Chili-Mischung wird in Spanien besonders gerne zu Fisch serviert. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept: Dorade unter der Salzkruste >>

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