Pide und Ayran
Fabios Kochschule - Staffel 2_Pide und Ayran

Fabio: Auf Sankt Pauli, nehmen wir das Wort Feierabend wörtlich, wenn ich mit meinen Jungs um die Häuser ziehe, freue ich mich zu Mitternacht auf einen ordentlichen Pide. Ich habe mir dafür Hilfe geholt, meinen Freund Onur von der Kitchen Guerilla hilft mir, dass das sich aussieht wie Türkisch für Anfänger.

Onur: Pide ist nichts anderes, wie eine Pizza oder ein Flammkuchen, also aus einem Hefeteig wird das gemacht, dabei sind ein paar Sachen wichtig. Es fängt schon mal mit dem Ofen an, zum Beispiel dass man den schon mal richtig vorgeheizt hat, Unter- und Oberhitze, bloß keine Umluft, weil sonst geht die Hefe nicht auf und Teig braucht immer Geduld, insbesondere mit Hefe.

Fabio : Sehr schön. Wir haben heute einen gemacht, der ist ein bisschen sämiger, das heißt wir haben Butter dazu gegeben und einen kleinen Schluck Milch, ihr könnt aber auch ganz klassisch mit Wasser arbeiten.

Onur: Ganz genau, also wenn ihr so einen Stein Backofen habt, die meisten haben das natürlich nicht oder Pizzastein. Es reicht schon, wenn ihr einfach mal einen normalen Teig macht, also mit Wasser, Salz, ein bisschen Zucker natürlich, ist immer für die Hefe sehr wichtig, damit die arbeitet, was zu fressen hat und vor allem wenig Hefe. Also macht bitte nicht viel, damit ihr den Teig nachher dann schön formen könnt. Könnt Ihr ja hier sehen, der ist ordentlich aufgegangen. Diesmal so ein bisschen mit Butter und Milch, damit es auch wenn ihr die später kalt essen wollt, nicht trocken wird.

Fabio : Gut, mein Lieber. Dann nehmen wir uns mal den Teig zur Brust.

Onur: Ganz genau. Und zwar Schaber erstmal, damit wir den ordentlich rauslösen können. Wir sehen auch hier, der ist schön fluffig. Erfahrene Pizzabäcker portionieren das immer vor. Die haben meistens Holzbleche. Da legen die immer schon vorportioniert schon mal drin.

Fabio : Ich bin noch lange nicht so schnell wie du, merkt man schon.

Onur: Es gibt nicht nur eine Sorte Pide. Es gibt zehn Sorten Pide. Die werden auch unterschiedlich zubereitet, mit unterschiedlichem Teig und die schmecken auch anders. Also teilweise.

Fabio: Dann sag mir doch mal, was sind denn so die Klassiker und die Kassenschlager in der Türkei?

Onur: An Klassikern in Pideläden hast du einmal Geschnetzeltes. Also die hier werden wir noch mal kleiner schneiden, so richtig so zweieinhalb Zentimeter…

Fabio: Ich mach das schon mal parallel.

Onur: …mit Paprika und Tomaten. Das ist eine Sorte. Dann hast du ganz typisch mit Spinat und dann hast du mit türkischem Cheddar Käse gerieben, dann hast du Cheddar und Sucuk.

Fabio: Wir machen heute die Freestyle-Variante, einmal dem Klassiker mit Geschnetzeltem, türkische Paprika und Tomaten und einer mit Hackfleisch, Spinat und Schafskäse. Wer es lieber vegetarisch mag, der kann das Hackfleisch natürlich weggelassen. Dann müssen wir noch einmal schnippeln.

Onur: Ganz genau, ich nehme die Paprika.

Fabio: Magst du die Paprika übernehmen? Perfekt. Und ich die Tomate. Bei der Tomate könnte das Kerngehäuse natürlich drin lassen, wir wollen, dass die Pide schön saftig bleibt. Dann alles miteinander vermengen?

Onur: Ganz genau.

Fabio: Dann pack das mal hier rein. Ich packe mal Tomaten und Fleisch dazu, gut. (…) Dann können wir uns an den Teig machen.

Onur: Richtig. Also, man nehme ein, Messer wegpacken erst mal, das ist sehr wichtig, wegen meinem Teigding. Und ein bisschen Mehl natürlich drunter machen, damit das an der Oberfläche nicht klebt.

Fabio: Komm, ich mach gleich mal parallel mit.

Onur: Also, einfach mal mit den Fingern.

Fabio: Und jetzt brauchen wir einen Rand oder eine Kante?

Onur: Nee, den Rand machen wir nachher. Du machst erst mal die Füllung rein.

Fabio: Füllung. Willst du das Geschnetzelte übernehmen?

Onur: Nehme ich gern.

Fabio: Dann mache ich Hackfleisch und Schafskäse.

Onur: Salz und Pfeffer brauchen wir, ganz klassisch. Aber nochmal für die Zuschauer zu Hause, einfach Freestyle, nehmt einfach das, worauf ihr Bock habt, Ihr könnt auch mit Gewürzen arbeiten, mit schönen Kräutern arbeiten.

Fabio: Das sieht Top aus.

Onur: Dann macht man, sozusagen seinen Rand und dann machst du immer so hier am Ende.

Fabio: Okay, einfach so ein bisschen hochschlagen.

Onur: Nice.

Fabio: Also, ganz schlecht habe ich mich, glaube ich, nicht geschlagen.

Onur: Nee, super.

Fabio: Bei mir kommt noch ein bisschen Schafskäse drüber.

Onur: Du hast da ein bisschen Ei auch.

Fabio: Genau, Ei habe ich vorbereitet, reich ich dir schon mal rüber.

Onur: Kann man machen, muss man nicht.

Fabio: Also, nicht zwingend zur Pide dazu?

Onur: Nee, nicht unbedingt.

Fabio: Sieht auf jeden Fall schick aus.

Onur: Ja, du hast… ah, da.

Fabio: Ja, da hat er schon meinen Pizzaschieber entdeckt.

Onur: Yes. Ganz vorsichtig drauf schieben. Den Ofen haben wir schon vorgeheizt?

Fabio: Den Ofen haben wir vorgeheizt, wir haben Ober- und Unterhitze und volle Temperatur.

Onur: Sehr schön, und Backpapier haben wieder. Zu Hause nicht vergessen, Backpapier bitte drunter, auch auf dem Backpapier ein bisschen Mehl, damit das nicht klebt.

Fabio: Fertig belegt unsere Pide. Ab damit in den Ofen, würde ich sagen.

Onur: Würde ich auch mal sagen, so, ich habe schon mal meins hier drauf, Schaufel.

Fabio: Was trinken wir jetzt?

Onur: Butter bei den Fischen. Ja, wir trinken dazu Ayran. Ayran Ist das Einfachste, was es gibt. Jogurt, Wasser, Salz.

Fabio: Mehr nicht?

Onur: Mehr nicht.

Fabio: So, du machst den Ayran fertig, ich geh mal nach der Pide schauen. (…) So, Pide sind fertig. Ayran ist geshaked, wir machen Feierabend und euch guten Appetit.

Onur: Guten Appetit. Cheers.

Fabio: Cheers.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:28 Minuten

Das Rezept zum Video:

Was für Italiener die Pizza oder für Franzosen der Flammkuchen ist, das ist für Türken das Pide. Das aus einem Hefeteig bestehende Fladenbrot kommt in vielen Variationen daher. Als warmes Gericht wird Pide mit unterschiedlichsten Zutaten belegt. Besonders beliebt ist die Variante mit Geschnetzeltem, Paprika und Tomaten sowie mit Spinat, türkischem Cheddar und Sucuk, einer würzigen Wurst, die unserer Salami ähnelt. Wie die herzhaften Teigschiffchen gelingen, zeigt Fabio in deutsch-türkischer Zusammenarbeit mit seinem Freund Onur von Kitchen Guerilla.

Pide: Tipps für den Hefeteig

Pide wird aus einem klassischen Hefeteig zubereitet. Die Grundzutaten bestehen aus Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Zucker. Der Zucker ist für das Arbeiten der Hefe wichtig. Damit der Teig später schön geformt werden kann, sollte man aber nicht zu viel Hefe verwenden. Fabio und Onur geben zusätzlich etwas Butter und Milch mit in den Hefeteig. Dadurch bleibt der Teig herrlich frisch und wird nicht so schnell trocken.

Alle Rezepte von Fabio findet ihr hier >>

Wichtig ist zudem das Vorheizen des Backofens. Für das Aufgehen des Hefeteigs beim Backen muss der Ofen auf voller Leistung vorgeheizt sein. Onur empfiehlt zudem, Ober-/Unterhitze zu verwenden und auf keinen Fall Umluft. Beim Arbeiten mit Hefeteig sollte man auch immer eine Portion Geduld mitbringen. Bis zu 2 Stunden wird der zubereitete Teig mit einem Tuch abgedeckt, damit er schön aufgehen kann. Den Pideteig kann man auch prima über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Tipp: Wenn der Hefeteig beim Kneten noch klebrig ist, streut man am besten etwas Mehl darüber. Sollte er hingegen zu trocken sein, hilft das Besprenkeln mit Wasser. Dann erhält man einen schön elastischen Teig, der sich nach später gut formen lässt.

Aus Hefeteig Pide formen

Ist der Hefeteig für die Pide schön aufgegangen, löst man ihn am besten mit einem Teigschaber aus der Schüssel. Dann wird er mit etwas Mehl bestreut und zu kleinen Kugeln vorgeformt. „Auch erfahrene Pizzabäcker portionieren die Teigbällchen immer vor“, erklärt Onur. Anschließend lässt man die Kugeln für etwa 30 Minuten abermals ruhen.

Die vorbereiteten Teigbällchen formen Fabio und Onur nach der Ruhezeit mit den Händen zu ovalen, dünnen Fladen. Wer mag, der rollt den Teig mit dem Nudelholz aus. Die Fladen sollten um die 20 bis 30 cm lang sein.

Pide nach Gusto belegen

Für den Belag des türkischen Gerichts gibt es keine Vorschriften: alles was schmeckt, kann verwendet werden. Fabio entscheidet sich für eine Füllung aus gebratenem Hackfleisch, Spinat, Zwiebel und Schafskäse. Onur nimmt Geschnetzeltes, klein geschnittene türkische Paprika und Tomaten. Tipp: Die Kerne der Tomaten kann man ruhig mitverwenden. Das macht den Belag extra saftig.

Die Pide können prima nach Lust und Laune belegt werden. Ganz nach Gusto kann man verschiedene Gewürze, Kräuter, Gemüse- und Fleischsorten verwenden.

Der leckere Belag kommt jetzt in die Mitte der Teigfladen. Dabei lässt man noch etwas Platz zum Rand. Als nächstes schlägt man die Seiten des Teigs hoch, sodass ein Teigschiffchen entsteht. Abschließend können die Teigränder noch mit Eigelb bestrichen werden. So werden sie beim Backen schön braun.

Pide im Ofen backen

Die belegten Pide dürfen auf bemehltem Backpapier 10 bis 15 Minuten im Ofen backen. Wichtig: Den Ofen bei voller Leistung (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Pide ebenfalls bei höchster Temperatur backen. Wer einen Pizzastein oder Steinbackofen besitzt, der kommt in den Genuss besonders krosser Pide.

Tipp: Die fertigen Pide lassen sich auch wunderbar einfrieren. Beispielsweise kann man sie mit flüssiger Butter bestreichen, portionsweise einfrieren und nach dem Auftauen im Ofen knusprig aufbacken.

Pide mit Ayran genießen

Die knusprig braun gebackenen Pide mit ihrer herzhaften Füllung schmecken besonders gut zu einem Glas Ayran. Für das türkische Nationalgetränk braucht man Joghurt, Wasser, Salz und etwas zerstoßenes Eis. Die Zutaten einfach mit dem Shaker oder Pürierstab zu einem erfrischenden Getränk mixen. Zitronenmelisse oder Pfefferminze sorgen für einen extra Frischekick.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachmachen von Pide und Ayran!

Rezept: Pide und Ayran selber machen >>

Wenn man gemeinsam kocht, schmeckt es nachher doppelt so gut!

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