Sauerbraten ist ein deutsches Traditionsgericht. Die verschiedenen regionalen Küchen bereiten den Sauerbraten auf ihre ganz eigenen Arten zu: Ob rheinisch, schwäbisch, badisch oder westfälisch – bei jeder Variante ist das Fleisch herrlich zart. Eine weitere Gemeinsamkeit aller Rezepte: Das Fleisch wird in einer Beize aus Essig und Gewürzen eingelegt, was für den leckeren süß-sauren Geschmack sorgt. Fabio zeigt im Video, wie der Sauerbraten nach seinem Rezept gelingt.
Fleisch für den Sauerbraten
Als beliebtes Rezept der deutschen Küche findet man den Sauerbraten besonders oft zu Weihnachten auf der Festtagstafel. Damit der Sauerbraten für die Gäste zum Genuss wird, ist die Auswahl des richtigen Fleisches wichtig. Sauerbraten wird heutzutage meistens aus Rindfleisch zubereitet. Der Rheinische Sauerbraten besteht traditionell aus Pferdefleisch, das einen besonders süßlichen Geschmack besitzt. Mittlerweile greift man aber auch hier oft auf Rindfleisch zurück.
Für den Sauerbraten eignet sich besonders ein Fleischstück aus der Schulter des Rinds. Beispielsweise ist das sogenannte „falsche Filet“ von einer starken Sehne durchzogen, die das Fleisch beim Schmoren herrlich saftig macht. Auch aus der hohen Rippe lässt sich wunderbar ein Sauerbraten zubereiten. Das Fleisch ist schön saftig und für Bratengerichte daher ideal.
Fabio verwendet bei seinem Rezept ein Stück aus der Hüfte. Die Rinderhüfte besitzt kleine Fettäderchen, wodurch der Sauerbraten besonders zart und saftig wird. Damit später beim Schneiden des Fleisches keine Sehne stört, pariert man die Rinderhüfte vor dem Marinieren. Das Fleisch wird also von der Mittelsehne befreit.
Sauerbraten in Beize einlegen
Das mehrtägige Marinieren des Bratens in einer Beize macht das Rindfleisch besonders zart und mürbe. Als Basis für die Beize dient Essig, der die Fleischsehnen und Fasern zersetzt. So wird der Sauerbraten schön weich. Zusätzlich macht der Essig das Fleisch haltbar, sodass es problemlos einige Tage in der Marinade eingelegt werden kann.
Für einen aromatischen Sauerbraten bedeckt Fabio das mit Senf eingeriebene Rindfleisch im Bräter mit Äpfeln, Zitronen, Orangen, Schalotten und Zwiebeln. Rosmarin und verschiedene Gewürze wie Piment, Wacholder und Lorbeer runden den Geschmack ab. Für die Beize werden Rotwein und Essig angegossen, wobei das Fleisch vollständig bedeckt sein sollte. Wer eine mildere Essignote bevorzugt, der verwendet bei der Beize halb Essig und halb Wasser.
Tipp: Den Braten kann man mit einem Teller beschweren, so ist er mit genügend Flüssigkeit bedeckt.
Der eingelegte Sauerbraten darf mit Frischhaltefolie abgedeckt für 2 bis 5 Tage im Kühlschrank die köstlichen Aromen der Beize aufnehmen. Die Marinade zieht beim Einlegen in das rohe Fleisch ein und entfaltet durch den Essig den typisch säuerlichen Geschmack.
Sauerbraten anbraten und garen
Nach seinem mehrtägigen Bad in der Beize tupft man den Braten gut mit Küchenpapier ab und brät ihn mit Öl rundherum in der Pfanne an. Das scharf angebratene Fleisch kommt in einem neuen Bräter etwa 30 Minuten in den Ofen.
Hilfreich ist ein Fleischthermometer, mit dem man den optimalen Garpunkt abpassen kann. Fabios Tipp: Die Kerntemperatur stellt man am besten auf 54 Grad ein. Um die Kerntemperatur zu messen, sticht man das Thermometer an der dicksten Stelle des Bratens ein.
Soße für den Sauerbraten zubereiten
Der beim Fleischbraten entstandene Bratensatz dient als Basis für eine leckere Soße: Karotten, Sellerie, Schalotten und Lauch werden im Bratensatz gemeinsam mit Butter, Mehl und Tomatenmark angebraten. Wichtig: Der Lauch und das Tomatenmark sollten beim Rösten allerdings nicht schwarz werden, da sie sonst bitter schmecken.
Ein tolles Aroma bekommt die Soße, wenn man das Gemüse und den Bratensatz mit der Beize ablöscht: Die Beize wird durch ein Sieb zu dem Gemüse gegeben, sodass das Obst und das Gemüse aus der Beize aufgegangen werden.
Wenn sich Mehl und Tomatenmark vollständig aufgelöst haben, lässt man die Soße noch ein wenig auf kleinster Stufe köcheln. Durch ein Sieb passiert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, kann die Soße gemeinsam mit dem fertig gegarten Sauerbraten serviert werden.
Als Begleiter für den Sauerbraten eignen sich Beilagen, die die Soße gut aufnehmen. Daher werden besonders gerne Klöße, Semmelknödel, Kartoffeln oder Spätzle zu dem Sauerbraten gereicht. Auch Rotkohl und Apfelkompott sind beliebte Beilagen. Mit einem schönen Glas Riesling wird der Sauerbraten zum Genuss.
Guten Appetit!