Sauerbraten
Sauerbraten. Von München über Köln bis ins Vogtland - jede Region hat ihre Rezepte.

Ich zeige euch heute mein eigenes und dafür brauchen wir ein schönes Stück Fleisch. Wir brauchen Äpfel, Orangen und Zitronen, Schalotten und Zwiebeln, Rosmarin, Senf zum Einreiben, sowie verschiedene Gewürze, Piment, Wacholder und Lorbeer.

Das wichtige und entscheidende bei unserem Sauerbraten ist unsere Beize. Dafür verwende ich Rotwein und Essig.

Dann würde ich sagen, können wir loslegen.

Wir nehmen unseren Senf und streichen damit unser Fleisch ein. Wir verwenden Rinderhüfte, die habe ich schon vorher pariert, das heißt von der Mittelsehne befreit. Das ist ganz wichtig, damit ihr später beim Runterschneiden des Bratens keine Sehne dazwischen habt und das sauber zu schneiden geht. Und ab in unseren Bräter damit.

Wir nehmen unsere Äpfel, Zitronen und Orangen, Schalotten und Zwiebeln und unsere Gewürze. Alles gut verteilen und können jetzt unsere Beize dazu geben, Rotwein und unseren Essig. Wer die Essignote beim Sauerbraten nicht so gerne mag, der kann halb Essig und halb Wasser verwenden, dann wird das Ganze ein bisschen milder.

Das Wichtige beim Sauerbraten Marinieren ist, das die Beize vollständig das Fleisch bedeckt. Wenn das nicht ganz hinhaut, mit dem Teller beschweren. Jetzt wickeln wir das Ganze in Frischhaltefolie ein und geben das für minimum zwei Tage, maximal fünf Tage in den Kühlschrank.

So, mein Sauerbraten lag bereits fünf Tage in der Beize und ist jetzt fertig zum Anbraten.

Wichtig ist den Sauerbraten gut trocken zu tupfen.

In unsere Pfanne geben wir Öl und braten unseren Sauerbraten jetzt rundherum an.

So, unser Fleisch können wir jetzt aus Pfanne nehmen, packen wir in den Bräter und der geht in den Ofen. Je nach Dicke des Fleischs zirka 30 Minuten bei 140 Grad.

Sinnvoll wäre ein Fleischthermometer, dort die Kerntemperatur auf 54 Grad einstellen.

In der Zwischenzeit können wir unsere Sauce zubereiten.

Direkt in den Bratenansatz geben wir Karotten, Sellerie und Schalotten. Als nächstes können wir Lauch dazu geben, den geben wir immer ein bisschen später, als die anderen Röstgemüsezutaten in die Pfanne, da Lauch schneller bitter wird, als Sellerie, Karotten oder Zwiebeln. Jetzt geben wir ein gutes Stück Butter dazu, zirka 30 Gramm, melieren das Ganze - zwei Esslöffel Mehl und geben unser Tomatenmark dazu. Auch hier nicht zu lange rösten, genau wie Lauch, wird Tomatenmark schneller bitter.

Unseren Bratenansatz können wir jetzt super mit unserer Beize ablöschen. Dafür nehmt ihr einfach ein Sieb, eine Kelle und jetzt nochmal gut verrühren, damit sich wirklich Mehl und Tomatenmark vollständig in unserer Sauce auflösen.

Unsere Soße ist quasi schon fertig.

Wir lassen sie jetzt so lange bei kleinster Stufe köcheln, solange auch der Sauerbraten noch im Ofen ist, danach nur noch durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unser Sauerbraten ist fertig und wir können uns ans Anrichten machen.

Schön einen rosa Kern, genauso soll es sein. Unsere Sauce ist schon fertig passiert, bisschen etwas drüber geben.

Ich trinke dazu am liebsten ein schönes Glas Riesling und wünsche euch, guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:39 Minuten, Aufrufe: 81.741

Das Rezept zum Video:

Sauerbraten ist ein deutsches Traditionsgericht. Die verschiedenen regionalen Küchen bereiten den Sauerbraten auf ihre ganz eigenen Arten zu: Ob rheinisch, schwäbisch, badisch oder westfälisch – bei jeder Variante ist das Fleisch herrlich zart. Eine weitere Gemeinsamkeit aller Rezepte: Das Fleisch wird in einer Beize aus Essig und Gewürzen eingelegt, was für den leckeren süß-sauren Geschmack sorgt. Fabio zeigt im Video, wie der Sauerbraten nach seinem Rezept gelingt.

Fleisch für den Sauerbraten

Als beliebtes Rezept der deutschen Küche findet man den Sauerbraten besonders oft zu Weihnachten auf der Festtagstafel. Damit der Sauerbraten für die Gäste zum Genuss wird, ist die Auswahl des richtigen Fleisches wichtig. Sauerbraten wird heutzutage meistens aus Rindfleisch zubereitet. Der Rheinische Sauerbraten besteht traditionell aus Pferdefleisch, das einen besonders süßlichen Geschmack besitzt. Mittlerweile greift man aber auch hier oft auf Rindfleisch zurück.

Für den Sauerbraten eignet sich besonders ein Fleischstück aus der Schulter des Rinds. Beispielsweise ist das sogenannte „falsche Filet“ von einer starken Sehne durchzogen, die das Fleisch beim Schmoren herrlich saftig macht. Auch aus der hohen Rippe lässt sich wunderbar ein Sauerbraten zubereiten. Das Fleisch ist schön saftig und für Bratengerichte daher ideal.

Fabio verwendet bei seinem Rezept ein Stück aus der Hüfte. Die Rinderhüfte besitzt kleine Fettäderchen, wodurch der Sauerbraten besonders zart und saftig wird. Damit später beim Schneiden des Fleisches keine Sehne stört, pariert man die Rinderhüfte vor dem Marinieren. Das Fleisch wird also von der Mittelsehne befreit.

Sauerbraten in Beize einlegen

Das mehrtägige Marinieren des Bratens in einer Beize macht das Rindfleisch besonders zart und mürbe. Als Basis für die Beize dient Essig, der die Fleischsehnen und Fasern zersetzt. So wird der Sauerbraten schön weich. Zusätzlich macht der Essig das Fleisch haltbar, sodass es problemlos einige Tage in der Marinade eingelegt werden kann.

Für einen aromatischen Sauerbraten bedeckt Fabio das mit Senf eingeriebene Rindfleisch im Bräter mit Äpfeln, Zitronen, Orangen, Schalotten und Zwiebeln. Rosmarin und verschiedene Gewürze wie Piment, Wacholder und Lorbeer runden den Geschmack ab. Für die Beize werden Rotwein und Essig angegossen, wobei das Fleisch vollständig bedeckt sein sollte. Wer eine mildere Essignote bevorzugt, der verwendet bei der Beize halb Essig und halb Wasser.

Tipp: Den Braten kann man mit einem Teller beschweren, so ist er mit genügend Flüssigkeit bedeckt.

Der eingelegte Sauerbraten darf mit Frischhaltefolie abgedeckt für 2 bis 5 Tage im Kühlschrank die köstlichen Aromen der Beize aufnehmen. Die Marinade zieht beim Einlegen in das rohe Fleisch ein und entfaltet durch den Essig den typisch säuerlichen Geschmack.

Sauerbraten anbraten und garen

Nach seinem mehrtägigen Bad in der Beize tupft man den Braten gut mit Küchenpapier ab und brät ihn mit Öl rundherum in der Pfanne an. Das scharf angebratene Fleisch kommt in einem neuen Bräter etwa 30 Minuten in den Ofen.

Hilfreich ist ein Fleischthermometer, mit dem man den optimalen Garpunkt abpassen kann. Fabios Tipp: Die Kerntemperatur stellt man am besten auf 54 Grad ein. Um die Kerntemperatur zu messen, sticht man das Thermometer an der dicksten Stelle des Bratens ein.

Soße für den Sauerbraten zubereiten

Der beim Fleischbraten entstandene Bratensatz dient als Basis für eine leckere Soße: Karotten, Sellerie, Schalotten und Lauch werden im Bratensatz gemeinsam mit Butter, Mehl und Tomatenmark angebraten. Wichtig: Der Lauch und das Tomatenmark sollten beim Rösten allerdings nicht schwarz werden, da sie sonst bitter schmecken.

Ein tolles Aroma bekommt die Soße, wenn man das Gemüse und den Bratensatz mit der Beize ablöscht: Die Beize wird durch ein Sieb zu dem Gemüse gegeben, sodass das Obst und das Gemüse aus der Beize aufgegangen werden.

Wenn sich Mehl und Tomatenmark vollständig aufgelöst haben, lässt man die Soße noch ein wenig auf kleinster Stufe köcheln. Durch ein Sieb passiert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, kann die Soße gemeinsam mit dem fertig gegarten Sauerbraten serviert werden.

Als Begleiter für den Sauerbraten eignen sich Beilagen, die die Soße gut aufnehmen. Daher werden besonders gerne Klöße, Semmelknödel, Kartoffeln oder Spätzle zu dem Sauerbraten gereicht. Auch Rotkohl und Apfelkompott sind beliebte Beilagen. Mit einem schönen Glas Riesling wird der Sauerbraten zum Genuss.

Guten Appetit!

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Rezept: Sauerbraten mit Klößen und Rotkohl >>