Vitello Tonnato
Das Vitello Tonnato ist vermutlich eines der ersten Gerichte, wo Fisch und Fleisch gemeinsam auftauchen. Auch wenn das heute öfters gemacht wird, das italienische Original ist kaum zu toppen.

Was wir dafür brauchen: Einen schönen Kalbsrücken, Salz und Pfeffer zum Würzen und für die Sauce: Öl, Senf, Eier, Tunfisch und Kapern.

Für die Zubereitung des Fleisches gibt es zwei Möglichkeiten: Sie können es einmal kochen oder in der Pfanne anbraten und im Ofen fertiggaren.

Ich entscheide mich für die zweite Variante.

Das Fleisch bleibt zart rosa und schön saftig.

Im Vorfeld habe ich das Fleisch von Fett und Sehnen befreit. Jetzt kommt Salz und Pfeffer ins Spiel. Ich nehme grobes Salz und groben Pfeffer aus der Mühle. Gut andrücken ans Fleisch, wir wollen das ganze ja von beiden Seiten anbraten. Hier auch nochmal gut salzen, andrücken und jetzt können wir schon rüber zum Herd.

So, ich habe meinen Bräter schon mal vorgeheizt, etwas Öl und wir können das Fleisch in den Bräter geben.

Jetzt braten wir es von beiden Seiten je nach Dicke des Fleischs zirka zwei bis drei Minuten an und geht anschließend noch in den Ofen bei 140 Grad für 30 Minuten.

Jetzt können wir das Fleisch einmal wenden.

Jetzt kann das Fleisch in die Röhre.

In der Zwischenzeit bereiten wir unsere Sauce vor.

Die Sauce für unser Vitello Tonnato basiert auf einer Mayonnaise. Dafür brauchen wir Eigelb, von glücklichen Hühnern, damit euch die Mayonnaise hundertprozentig gelingt, einen Schluck Essig oder Zitrone, ich nehme ein kleines bisschen Senf dazu und eine Prise Salz und das verquirl ich erst mal.

Ei und Essig dienen als Emulgator für das Öl, damit das bei der Zugabe und unter ständigem Rühren, fest wird. Das Öl tröpfchenweise unterrühren. Ihr könnt Olivenöl verwenden oder Sonnenblumenöl, das ist eurem Geschmack überlassen.

Achtet darauf, immer nur wenig Öl hinzuzugeben, um es dann komplett unterzurühren. Die Mayonnaise oder Dijonaisse, durch den Senf, darf ruhig ein bisschen fester werden. Durch die Zugabe von unserem Thunfisch und den Kapern, wird die Sauce gleich wieder ein bisschen verdünnt.

Jetzt können wir unsere kleinen Kapern dazu geben. Ruhig auch mit ein bisschen Flüssigkeit. Vorsichtig einrühren. Es wird noch ein bisschen heller werden, wunderbar.

Und jetzt geben wir unseren Thunfisch dazu.

Das Ganze mit dem Schneebesen verrühren und zerdrücken. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu.

So, unsere Sauce ist fertig und mein Fleisch auch. Da es nämlich komplett abkühlen muss, nach dem Garen, habe ich mir schon mal was vorbereitet.

Das ist tatsächlich ganz wichtig. Die Sauce könnt ihr nicht auf warmes Fleisch geben. Die würde euch sofort zerlaufen.

Das Fleisch muss ruhen und wenn ihr das Gefühl hab, das ist noch ein bisschen weich oder vielleicht doch noch ein bisschen zu roh im Kern, wickelt es in Alufolie und lasst das nochmal ordentlich nachziehen.

Gut durchgekühlt, könnt ihr das super leicht aufschneiden.

Jetzt gucken wir doch mal, wie unser Fleisch geworden ist.

Dünne Scheiben runterschneiden. Schön durchgehend saftig und rosa - so soll das sein, fertig.

Die Scheiben könnt ihr jetzt einfach im Kreis legen. Mit unserer Sauce drapieren, wie man so schön sagt, ruhig großzügig und mit Kapernäpfeln garnieren - so, einer noch.

Ich trinke dazu am liebsten ein schönes Glas Weißwein und euch wünsche ich guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:16 Minuten

Das Rezept zum Video:

Vitello Tonnato: Fleisch trifft auf Fisch. Was heutzutage besonders im amerikanischen und australischen Raum unter dem Begriff “Surf and turf“ geläufig ist, hat in Italien schon lange Tradition. Denn bei dem italienischen Antipasto Vitello Tonnato vereinen sich zartes Kalbfleisch und feiner Thunfisch zu einer köstlichen Kombination. Das leichte Gericht eignet sich hervorragend als Begleiter sommerlicher Menüs, macht aber auch als Solist ein gute Figur. Wie Vitello Tonnato Zuhause gelingt, zeigt Fabio in seiner Kochschule.

Vitello Tonnato: Fleisch zubereiten

Die zarten Fleischscheiben beim Vitello Tonnato stammen traditionell vom Kalb. Fabio verwendet in seinem Rezept Kalbsrücken, Kalbfleisch aus der Keule ist jedoch auch geeignet. Mittlerweile findet man ebenfalls Rezepte mit Schweine- oder Putenfleisch. Dann handelt es sich allerdings nicht mehr um ein klassisches Vitello Tonnato.

Für saftig-zartes Fleisch kann man den Kalbsrücken entweder kochen oder angebraten im Ofen garen. Besonders würzig wird das Fleisch, wenn man es in einem Weißwein-Gemüse-Sud kocht. Fabio entscheidet sich für die Ofen-Variante: So wird der Braten schön rosa und bleibt besonders saftig.

Der von beiden Seiten gesalzene und gepfefferte Kalbsrücken kommt in den vorgeheizten Bräter auf den Herd. Fabios Tipp: Grobe Gewürze eignen sich besonders gut und sorgen für einen kräftigen Geschmack. Nachdem man das Fleisch etwa 2 bis 3 Minuten angebraten hat, gart es bei 140 Grad für ca. 30 Minuten im Ofen.

Cremige Soße für das Vitello Tonnato

Das Kalbfleisch wird später mit einer mayonnaise-artigen Thunfischsoße serviert. Thunfisch ist eine der beliebtesten Fischsorten in Deutschland und für sein zartes Fleisch bekannt. Für das Vitello Tonnato verwendet man am besten einen aus kontrolliertem Fischfang stammenden Dosen-Thunfisch. Ob in Öl oder im eigenen Saft eingelegt, ist dabei Geschmackssache.

Für die leckere Soße bereitet man aus Eigelb, Essig oder Zitrone, ein wenig Senf, Salz und Öl eine glatte Masse zu. Das Eigelb dient als Emulgator, sodass sich das nach und nach untergerührte Öl mit den anderen Zutaten zu einer cremigen Substanz verbinden kann. Wichtig: Das Öl gibt man nur tröpfchenweise hinzu und rührt es vollständig unter. Je nach Vorliebe kann Oliven- oder Sonnenblumenöl verwendet werden.

Da der Thunfisch sowie die Kapern die Soße später noch verdünnen, darf die Mayonnaise ruhig ein wenig fester werden.

Zu der gut verbundenen Masse dürfen kleine Kapern hinzukommen. Ein wenig Kapernflüssigkeit verfeinert die Soße zusätzlich. Wer keine Kapern mag, der lässt sie einfach weg. Alternativ kann man auch in Salz eingelegte Kapern verwenden. Die verleihen der Soße eine etwas mildere Note. Das Salz sollte dann vorher abgespült werden.

Die Mayonnaise wird gemeinsam mit untergerührtem Thunfisch zu einer delikaten Creme. Den letzten Schliff bekommt die Soße durch etwas Pfeffer und wer mag, der mischt noch Sardellenfilets unter.

Tipp: Damit die Thunfischcreme garantiert gelingt, sollten die Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Die Eier vor der Zubereitung also am besten frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Vitello Tonnato: Kalb und Thunfischsoße anrichten

Bevor sich die cremige Thunfischmayonnaise mit dem Kalbfleisch vereinen darf, muss das Fleisch vollständig abgekühlt sein. Andernfalls würde die Soße sofort zerlaufen. Fabios Tipp: Falls sich das Kalb zu weich anfühlt, kann es in Alufolie gewickelt noch ein wenig ruhen. Diese Methode eignet sich ebenfalls, wenn das Fleisch im Kern noch roh erscheint.

Komplett abgekühlt lässt sich das zarte Kalbfleisch wunderbar in dünne Scheiben schneiden. Fabio drapiert das Fleisch kreisförmig auf einem Teller, richtet es mit der feinen Thunfisch-Soße an und garniert das Vitello Tonnato abschließend mit Kapernäpfeln.

Beim Buffet kann man das köstliche Vitello Tonnato auch gut als kleine Röllchen servieren. Die Fleischscheiben einfach mit ein wenig Soße bestreichen, aufrollen und mit Spießchen fixieren.

Besonders lecker schmeckt das italienische Gericht zu frischem Baguette und einem Glas Weißwein. Buon Appetito und viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept: Vitello Tonnato >>

Wenn man gemeinsam kocht, schmeckt es nachher doppelt so gut!

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