Vitello Tonnato: Fleisch trifft auf Fisch. Was heutzutage besonders im amerikanischen und australischen Raum unter dem Begriff “Surf and turf“ geläufig ist, hat in Italien schon lange Tradition. Denn bei dem italienischen Antipasto Vitello Tonnato vereinen sich zartes Kalbfleisch und feiner Thunfisch zu einer köstlichen Kombination. Das leichte Gericht eignet sich hervorragend als Begleiter sommerlicher Menüs, macht aber auch als Solist ein gute Figur. Wie Vitello Tonnato Zuhause gelingt, zeigt Fabio in seiner Kochschule.
Vitello Tonnato: Fleisch zubereiten
Die zarten Fleischscheiben beim Vitello Tonnato stammen traditionell vom Kalb. Fabio verwendet in seinem Rezept Kalbsrücken, Kalbfleisch aus der Keule ist jedoch auch geeignet. Mittlerweile findet man ebenfalls Rezepte mit Schweine- oder Putenfleisch. Dann handelt es sich allerdings nicht mehr um ein klassisches Vitello Tonnato.
Für saftig-zartes Fleisch kann man den Kalbsrücken entweder kochen oder angebraten im Ofen garen. Besonders würzig wird das Fleisch, wenn man es in einem Weißwein-Gemüse-Sud kocht. Fabio entscheidet sich für die Ofen-Variante: So wird der Braten schön rosa und bleibt besonders saftig.
Der von beiden Seiten gesalzene und gepfefferte Kalbsrücken kommt in den vorgeheizten Bräter auf den Herd. Fabios Tipp: Grobe Gewürze eignen sich besonders gut und sorgen für einen kräftigen Geschmack. Nachdem man das Fleisch etwa 2 bis 3 Minuten angebraten hat, gart es bei 140 Grad für ca. 30 Minuten im Ofen.
Cremige Soße für das Vitello Tonnato
Das Kalbfleisch wird später mit einer mayonnaise-artigen Thunfischsoße serviert. Thunfisch ist eine der beliebtesten Fischsorten in Deutschland und für sein zartes Fleisch bekannt. Für das Vitello Tonnato verwendet man am besten einen aus kontrolliertem Fischfang stammenden Dosen-Thunfisch. Ob in Öl oder im eigenen Saft eingelegt, ist dabei Geschmackssache.
Für die leckere Soße bereitet man aus Eigelb, Essig oder Zitrone, ein wenig Senf, Salz und Öl eine glatte Masse zu. Das Eigelb dient als Emulgator, sodass sich das nach und nach untergerührte Öl mit den anderen Zutaten zu einer cremigen Substanz verbinden kann. Wichtig: Das Öl gibt man nur tröpfchenweise hinzu und rührt es vollständig unter. Je nach Vorliebe kann Oliven- oder Sonnenblumenöl verwendet werden.
Da der Thunfisch sowie die Kapern die Soße später noch verdünnen, darf die Mayonnaise ruhig ein wenig fester werden.
Zu der gut verbundenen Masse dürfen kleine Kapern hinzukommen. Ein wenig Kapernflüssigkeit verfeinert die Soße zusätzlich. Wer keine Kapern mag, der lässt sie einfach weg. Alternativ kann man auch in Salz eingelegte Kapern verwenden. Die verleihen der Soße eine etwas mildere Note. Das Salz sollte dann vorher abgespült werden.
Die Mayonnaise wird gemeinsam mit untergerührtem Thunfisch zu einer delikaten Creme. Den letzten Schliff bekommt die Soße durch etwas Pfeffer und wer mag, der mischt noch Sardellenfilets unter.
Tipp: Damit die Thunfischcreme garantiert gelingt, sollten die Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Die Eier vor der Zubereitung also am besten frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Vitello Tonnato: Kalb und Thunfischsoße anrichten
Bevor sich die cremige Thunfischmayonnaise mit dem Kalbfleisch vereinen darf, muss das Fleisch vollständig abgekühlt sein. Andernfalls würde die Soße sofort zerlaufen. Fabios Tipp: Falls sich das Kalb zu weich anfühlt, kann es in Alufolie gewickelt noch ein wenig ruhen. Diese Methode eignet sich ebenfalls, wenn das Fleisch im Kern noch roh erscheint.
Komplett abgekühlt lässt sich das zarte Kalbfleisch wunderbar in dünne Scheiben schneiden. Fabio drapiert das Fleisch kreisförmig auf einem Teller, richtet es mit der feinen Thunfisch-Soße an und garniert das Vitello Tonnato abschließend mit Kapernäpfeln.
Beim Buffet kann man das köstliche Vitello Tonnato auch gut als kleine Röllchen servieren. Die Fleischscheiben einfach mit ein wenig Soße bestreichen, aufrollen und mit Spießchen fixieren.
Besonders lecker schmeckt das italienische Gericht zu frischem Baguette und einem Glas Weißwein. Buon Appetito und viel Spaß beim Nachkochen!