Friséesalat als Zwischengang in Luisas Weihnachtsmenü
Luisas Weihnachtsmenü - Wintersalat als Zwischengang
Luisa Weiss liebt es, für Freunde oder die Familie zu kochen. Für Chefkoch.de nimmt sie sich besondere Anlässe vor, zu denen sie dann Gerichte mit dem gewissen Etwas kreiert. Den Anfang macht ein 4-Gänge-Weihnachtsmenü. Das Menü enthält vieles von dem, was ihre Küche ausmacht. Es gibt eine italienische Vorspeise, einen französischen Hauptgang, einen italienisch-deutschen Zwischengang und ein französisch-amerikanisches Dessert. Um den Gaumen zu reinigen gibt es als Zwischengang einen knackigen Wintersalat.
Friséesalat mit Palmherzen und Grapefruit
In Italien serviert man den Salat nicht wie bei uns als Beilage zum Hauptgang, sondern gönnt dem erfrischenden Salat einen eigenen Auftritt als Zwischengang nach der Hauptspeise. Auch Luisa serviert ihren Salat mit Palmherzen und Grapefruit als eigenständigen Gang vor dem Dessert. So gibt es noch einmal eine kleine Erfrischung für den Gaumen, bevor der krönende Abschluss des Menüs folgt.
Friséesalat – knackiger Salat mit herbem Aroma
Der Friséesalat ist ein erfrischender Salat mit festen Blättern und wird auch krauser Endiviensalat genannt. Tatsächlich ist er eine Unterart des Endiviensalats und hat wie dieser knackig-feste Blätter, die an den Spitzen fedrig gefranst sind. Von Mai bis in den späten Herbst hat unser heimischer Freiland-Friséesalat Saison. Beim Einkauf sollte man auf frische Blätter achten. Sie sollten nicht welk wirken oder gar bräunlich sein. Bis zur Zubereitung sollte der Friséesalat in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. So bleiben die Blätter schön knackig.
Wie auch der normale Endiviensalat bringt der Friséesalat eine herbe Note durch Bitterstoffe im Pflanzensaft mit. Die meisten Bitterstoffe finden sich dabei in den dunklen, kräftigen Außenblättern. Je heller und feiner die Blätter zur Mitte hin werden, desto milder sind sie im Geschmack. Wer also eher die weniger bitteren Blätter bevorzugt, lässt die kräftig grünen Außenblätter bei der Zubereitung von Luisas Friséesalat einfach weg und verwendet nur das Salatherz. Nachdem der Salat geputzt und gewaschen ist, lässt man die Blätter am besten eine Zeit lang abtropfen oder trocknet sie mithilfe einer Salatschleuder. So bleibt nachher die würzige Vinaigrette besser an den Blättern haften und das Dressing verwässert nicht durch das noch anhaftende Waschwasser des Salats.
Der leicht bittere Friséesalat schmeckt besonders gut in Kombination mit Früchten und verträgt auch eine Vinaigrette mit kräftigen Aromen. Man kann den Frisée aber auch gut mit milderen Blattsalaten gemischt servieren oder mit kräftigem Käse, Obst und Nüssen kombinieren.
Luisa serviert den Friséesalat als erfrischenden Zwischengang in ihrem Weihnachtsmenü und kombiniert ihn darum mit edlen Palmherzen und fruchtigen Grapefruit-Filets.
Palmherzen im Salat: exotisch-edler Genuss
Das Palmherzen sind das Mark der Palmenspitzen von jungen Palmen, wie z. B. der Kohlpalme, der Babassupalme oder der Pfirsichpalme. Die Palmen werden dafür im Alter von ca. 10-15 Jahren gefällt und das Mark aus der Spitze entnommen. Hauptsächlich werden Palmherzen in Brasilien, Paraguay und Argentinien geerntet und für den Verkauf weiter verarbeitet. Denn frische Palmherzen halten sich nicht besonders gut und werden für den Handel in Salzlake eingelegt und dann als Palmherzen oder Palmito im Glas oder auch in der Dose angeboten.
Palmherzen schmecken nussig-mild, ähnlich wie eine Mischung aus Spargel und Artischocke. Die Konsistenz ist weich und doch schnittfest. Nachdem man die Palmherzen aus der Salzlake genommen hat, kann man sie zum Würzen vorsichtig marinieren. Luisa legt die geviertelten Palmherzen in die Vinaigrette des Salats ein, sodass sie bereits vor dem Anrichten in dem Dressing ziehen können.
Fruchtig-würzige Vinaigrette für den Friséesalat
Der leicht bittere Friséesalat harmoniert wie auch der normale Endiviensalat gut mit der Süße von Früchten. Besonders erfrischend wird er mit den Filets von Zitrusfrüchten wie Orange, Mandarine oder Grapefruit. Luisa serviert ihren Friséesalat mit Grapefruit-Filets.
Um die Filets aus der Grapefruit freizulegen, sollte man zunächst die dicke Schale samt der dünnen weißen Haut mithilfe eines scharfen Messers rundherum abschneiden. Danach kann man die einzelnen Segmente mit den Fruchtfilets gut erkennen und diese mit dem Messer aus der Grapefruit herauslösen. In dem Video kann man gut erkennen, wie Luisa die Filets vorsichtig mit dem Messer von beiden Seiten von den Trennwänden ablöst und heraus nimmt. Am besten arbeitet man dabei über einem Teller oder einer Schüssel, um den Fruchtsaft sowie die ausgelösten Filets dabei aufzufangen. Zum Schluss sollte man noch den Saft aus dem Grapefruitrest auspressen. Der Grapefruitsaft wird noch für die Vinaigrette benötigt und wäre auch zu Schade, um ihn einfach wegzuwerfen.
Die Vinaigrette für den Friséesalat darf ruhig kräftig sein, da der Salat an sich schon herbe Aromen mitbringt. Luisa mischt Senf mit Zitronensaft, Rotweinessig und dem aufgefangenem Saft der Grapefruit und schmeckt das Dressing mit Salz und Pfeffer ab. Tipp: Olivenöl erst zum Schluss zur Vinaigrette geben, sonst lassen sich die verschiedenen Zutaten nicht mehr so gut vermischen.
Zum Anrichten des Salats empfiehlt Luisa eine große Platte anstatt einer herkömmlichen Salatschüssel. So kommen die verschiedenen Zutaten am besten zur Geltung. Der Friséesalat wird nun in mundgerechte Stücke gezupft und auf einer Platte verteilt. Darauf legt man die marinierten Palmherzen und verteilt zum Schluss die ausgelösten Grapefruitfilets auf dem Salatbett. Die Vinaigrette wird mit einem Esslöffel über den gesamten Salat geträufelt. Luisa gibt noch ein wenig Olivenöl über den Salat für eine schöne Optik und einen reichhaltigen Geschmack. Wem das aber zu viel ist, kann die Extra-Portion Olivenöl auch einfach weglassen.
Friséesalat ist sehr vielseitig und kann sogar als Gemüse in gedünsteter oder gebratener Form gegessen werden. Jedoch steht er bei den meisten am liebsten als knackig-frischer Salat auf dem Tisch. Das Dressing kann man je nach Einlage auch variieren z. B. mit Honig und Senf oder cremig-süßem Fruchtbalsamico. Hier kann jeder nach eigenem Gusto mit diversen würzigen Aromen experimentieren. Guten Appetit!
Übersicht Luisas Weihnachtsmenü:
1. Gang: Passatelli in Rinderbrühe >>
2. Gang: Kalbsbraten aus der Picardie >>
3. Gang: Friséesalat mit Palmherzen
4. Gang: Apfeltarte >>