Kalbsbraten als Hauptgang in Luisas Weihnachtsmenü
Luisas Weihnachtsmenü - Kalbsbraten zum Hauptgang
Luisa Weiss liebt es, für Freunde oder die Familie zu kochen. Für Chefkoch.de nimmt sie sich besondere Anlässe vor, zu denen sie dann Gerichte mit dem gewissen Etwas kreiert. Den Anfang macht ein 4-Gänge-Weihnachtsmenü. Das Menü enthält vieles von dem, was ihre Küche ausmacht. Es gibt eine italienische Vorspeise, einen französischen Hauptgang, einen italienisch-deutschen Zwischengang und ein französisch-amerikanisches Dessert. Als Hauptgang gibt es Kalbsbraten.
Luisas Weihnachtsmenü: Kalbsbraten aus der Picardie
Kalbsfleisch ist besonders zart und macht als Braten eine besonders gute Figur. Kalbsbraten ist sehr fein im Geschmack und weniger kräftig als ein Rinderbraten. Auch deshalb ist Kalbsbraten als festlicher Braten so beliebt und eine Delikatesse, die man sich und seinen Gästen gern zu besonderen Gelegenheiten gönnt. So hat auch Luisa einen Kalbsbraten in der französischen Variante für ihr Weihnachtsmenü gewählt und serviert ihn mit klassischen italienischen Rosmarinkartoffeln.
Kalbsbraten würzen und binden
Für den Kalbsbraten aus der Picardie braucht man ein schönes Stück von ca. 2 Kilo aus der Kalbsschulter. Das Fleisch wird von allen Seiten kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Danach bindet man das Fleisch mit Küchengarn zu einem gleichmäßig dicken Braten, damit der Kalbsbraten beim Schmoren seine Form behält und gleichmäßig gart. Jetzt sind die frischen Kräuter an der Reihe, die dem französischen Braten sein typisches Aroma verleihen. Luisa verwendet hier frischen Thymian und Salbei. Thymian gibt es in verschiedenen Sorten, z. B. auch als Zitronen-Thymian, die dem Braten eine besondere Note verleihen können. Grundsätzlich wäre auch Rosmarin eine gute Wahl. Da Luisa aber schon Rosmarinkartoffeln als Beilage serviert, wird er hier für den Kalbsbraten nicht verwendet. Die gewählten Kräuter werden einfach rund um den Kalbsbraten zwischen Fleisch und Garn gesteckt.
Röstaromen für den Kalbsbraten
Damit der Braten eine schöne Kruste bekommt, wird er zunächst in einem Bräter von allen Seiten in reichlich Olivenöl kräftig angebraten. So entstehen leckere Röstaromen. Das Öl am besten erst einmal richtig im Bräter aufheizen, bevor man den Braten dazu gibt. Als Alternative zum Olivenöl kann man auch Butterschmalz, Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl verwenden. Für eine aromatische Sauce kommen dann noch reichlich Zwiebeln sowie Kalbsknochen mit in den Bräter.
Die Kalbsknochen werden mit geschmort und sorgen für einen kräftigen Fond. Wer mag, röstet die Knochen und Zwiebeln nach dem Braten des Fleischs noch etwas in dem Bräter an und setzt den Kalbsbraten anschließend wieder mit dazu, bevor alles zusammen für etwa 70 bis 80 Minuten bei mittlerer Hitze zum Schmoren unter dem Deckel des Bräters verschwindet. Die Zwiebeln müssen für den Bratenfond nicht extra fein geschnitten werden. Es reicht, die Zwiebeln grob in Viertel zu teilen. Durch das anschließende Schmoren werden sie weich und zerfallen. So geben die Zwiebeln ihr köstliches Aroma an die Bratensauce ab.
Kalbsbraten richtig schmoren
Während des Schmorens sollte der Kalbsbraten hin und wieder mit etwas Flüssigkeit begossen werden, damit das Fleisch auch außen schön saftig bleibt. Luisa verwendet für ihren Braten Weißwein und Kalbsfond. Auch wenn es sich bei dem Braten um Rindfleisch handelt, ist hier ein Weißwein die erste Wahl und einer Sauce mit Rotwein vorzuziehen. Denn der Geschmack von Kalbsfleisch ist so fein, dass er schnell von dem kräftigen Bouquet eines Rotweins überlagert wird. Weißwein hingegen sorgt für eine dezente fruchtige Säure in der Sauce, ohne den feinen Bratengeschmack zu überdecken. Die Garzeit von 70 bis 80 Minuten ist ein Richtwert. Wie lang der Kalbsbraten braucht, bis er den gewünschten Gargrad hat, hängt aber auch von der Dicke des Bratens ab. Um zu testen, ob das Fleisch gar ist, kann man die Kerntemperatur mithilfe eines Fleischthermometers direkt im Bräter messen: bei 65-70 Grad Kerntemperatur ist der Kalbsbraten fertig!
Rosmarinkartoffeln – aromatische Beilage zum Braten
Während der Kalbsbraten bei mittlerer Hitze im Bräter auf dem Herd schmort, können die Beilagen für das Festessen zubereitet werden. Luisa serviert zum Kalbsbraten klassische italienische Rosmarinkartoffeln.
Für knusprige Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen verwendet man am besten vorwiegend festkochende Kartoffeln. Mehlig kochende Sorten werden beim Backen schnell zu weich und zerfallen dann beim Herausnehmen. Die geschälten Kartoffeln werden in mundgerechte Stücke zerteilt und für einige Minuten in Salzwasser vorgegart. Die so vorbereiteten Kartoffeln wandern dann in eine Auflaufform und werden dort mit reichlich Salz, frischem Rosmarin und Knoblauch gewürzt und anschließend mit Olivenöl benetzt. Damit sich die Aromen besser verteilen, wird alles einmal kräftig durchgemischt. Wer keinen Frischen Rosmarin zur Hand hat, kann ohne Probleme auf getrocknete Rosmarinnadeln zurückgreifen. Sie haben ein vergleichbar intensives Aroma wie frischer Rosmarin. Jetzt können die vorbereiteten Rosmarinkartoffeln in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Nach einer Stunde Backzeit sind die Kartoffeln herrlich knusprig und wunderbrar aromatisch.
Luisas Tipp: Die Kartoffeln sollten in der Auflaufform nicht übereinander liegen, damit sie von allen Seiten richtig knusprig werden.
Sobald Rosmarinkartoffeln und Kalbsbraten fertig sind, kann der köstliche Hauptgang von Luisas Weihnachtsmenü serviert werden. Bevor der Kalbsbraten zu Tisch gebracht wird, sollte er von dem Küchengarn befreit werden. Dazu schneidet man einfach das Garn an einigen Stellen durch und zupft es vorsichtig von der Kruste des Bratens ab. Nun kann man das Fleisch in schöne Scheiben aufschneiden. Die Endstücke legt Luisa beiseite und richtet den aufgeschnittenen Kalbsbraten mittig auf den Rosmarinkartoffeln an. So bleibt er auch bei Tisch schön warm. Den Fond aus dem Bräter kann man nun ohne die Knochen und Zwiebeln als köstliche Bratensauce in einem Kännchen mit auf den Tisch stellen und Fleisch und Kartoffeln auf dem Teller damit angießen. Anders als bei uns, wird in Italien der Salat als eigener Gang nach dem Hauptgang serviert. Wer mag, kann den Salat aber natürlich auch als weitere Beilage zum Kalbsbraten reichen. Guten Appetit!
Übersicht Luisas Weihnachtsmenü:
1. Gang: Passatelli in Rinderbrühe >>
2. Gang: Kalbsbraten aus der Picardie
3. Gang: Friséesalat mit Palmherzen >>
4. Gang: Apfeltarte >>