Gebeizter Lachs - Fabios Festtagsmenü
Ich finde, für eine festliche Vorspeise eignet sich Lachs am besten. Ich zeige euch heute, wie wir es mit einer Beize machen.

Früher wurde das Ganze verwendet, um den Lachs haltbar zu machen. Mit Salz, Zucker, eingegraben im Boden, hielt der Lachs mehrere Wochen.

Für unsere Beize brauchen wir Zucker, Salz, das sind die wichtigsten Elemente und verschiedene Gewürze und Geschmacksgeber. Ich habe dafür Wacholder, Piment und Nelke, Senfkörner, Orangenschale und Dill.

Bevor wir unseren Lachs beizen, müssen wir diesen erst mal vorbereiten. Das dünn zulaufende Schwanzstück schneide ich ab, genauso wie den Bauchlappen. Auch das spitz zulaufende Kopfstück wird gerade abgeschnitten. Den Lachs müsst ihr nicht entschuppen, da wir den Lachs direkt auf der Haut beizen und er mit der Unterseite auf dem Blech liegt, ist das kein Problem.

Jetzt beginnen wir mit dem Beizen. Dafür legen wir den Lachs auf ein Blech, nehmen eine Schüssel. Jetzt habe ich vorbereitet, Zucker und Salz für unsere Beize, wir haben drei Teile Zucker und zwei Teile Salz, in dem Fall 90 Gramm Zucker und 60 Gramm Salz verwendet bei zirka einem Kilo Lachs.

Unsere Gewürze, Piment, Wacholder und Nelke drücke ich einfach nur mit dem Messerrücken ordentlich an, damit die Aromen auch schön raus kommen, gebe sie zu unserer Mischung dazu.

Wir haben Senfsaat, Orangenschale, achtet darauf, dass ihr wirklich nur die Schale abreibt und nicht das Weiße von der Orange, das macht das Ganze bitter.

Und zu guter Letzt fein gehackter Dill.

Das Ganze mischen wir gut miteinander, auch ruhig ein bisschen kneten, damit auch Salz und Zucker den Geschmack der Würze annehmen.

Diese Mischung packen wir jetzt auf unseren Lachs.

Jetzt den Lachs mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden in die Kühlung.

Für unsere Vinaigrette brauchen wir Senf, das Ahornsirup, einen Schuss Himbeeressig, Olivenöl, kräftig miteinander verschlagen und eine gute Handvoll frische Himbeeren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Himbeeren mit dem Schneebesen kräftig zerstoßen.

Dressing oder Vinaigrette kann immer ein bisschen kräftiger sein und wenn ihr sie probiert, probiert sie mit einem Blatt Salat. Salat hat einen ziemlich hohen Anteil an Wasser und verdünnt eure Vinaigrette nochmal.

Wunderbar, jetzt können wir unseren Lachs anrichten.

Unseren Lachs aus der Kühlung geholt, habe ich ihn einmal grob von den Würzen befreit und abgewaschen, jetzt geht es daran, die Haut abzuziehen.

Dann können wir ihn noch kurz in Kräutern wenden und dann geht es schon ins Finish und wir können die Scheiben runterschneiden.

Die Haut gut festhalten und jetzt auf der Haut entlang mit ein wenig Druck den Lachs filetieren und den Lachs mit der Oberseite einmal in gehackte Kräuter tupfen.

Ich habe in diesem Falle gehackten Dill genommen, streue den Rest einfach drüber, gut andrücken und jetzt können wir ihn schon in Scheiben schneiden.

Eure Scheiben Lachs könnt ihr dann einfach an eurem Salat an drapieren. Hier noch die letzte Scheibe, ein bisschen was von unserer Himbeervinaigrette, über den Lachs und den Salat geben.

Der würzige Fisch und die fruchtige süße Sauce sind ein toller Einstieg in euer Festtagsmenü.

Für mich noch ein Glas Weißwein dazu. Ich wünsche euch einen guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:08 Minuten

Fabio hat sich für sein Festtagsmenü eine ganz besondere Vorspeise überlegt: gebeizter Lachs mit Feldsalat und Himbeerdressing. Falls Sie noch nie selbst Lachs gebeizt haben: nur keine Scheu! Beizen gelingt ganz einfach und das Resultat, der Graved Lachs, ist einfach köstlich.

So gelingt Graved Lachs

Für einen selbst gebeizten Lachs benötigen Sie selbstverständlich einen Lachs – normalerweise nimmt man eine ganze Lachsseite. Falls Ihnen das zu viel ist, z.B. wenn Sie Ihr Weihnachtsmenü für zwei Personen kochen, können Sie auch eine halbe Lachsseite verwenden. Dann sollten Sie allerdings darauf achten, dass die Haut nicht entfernt wird – bestellen Sie den Lachs am besten vor. Für eine ganz kleine Portion können Sie auch ein Lachsfilet verwenden.

Alle Rezepte von Fabio findet ihr hier >>

Als nächstes müssen Sie den Lachs noch zuschneiden: Entfernen Sie den Bauchlappen und das Schwanzstück. Übrigens wurde Lachs früher gebeizt, um ihn haltbar zu machen. Mit Salz und Zucker im Boden oder am Strand vergraben hielt der Lachs sich mehrere Wochen. Das Salz entzieht dem Lachs Flüssigkeit und nach der Beize ist der Lachs deutlich fester - er wird auch Graved Lachs genannt.

Beize: Gewürze, Salz und Zucker

Neben dem Lachs benötigen Sie außerdem Gewürze, Zitrusfrüchte, Zucker und Salz für die Beize. Für sein Rezept verwendet Fabio Dill, Wacholderbeeren, Senfkörner, Piment, Nelken und Orangen. Vermischen Sie das Salz mit dem Zucker – Fabio verwendet für sein Rezept Graved Lachs ein Verhältnis von 3 zu 2, in diesem Fall 90 g Zucker und 60 g Salz für ein Kilo Lachs. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren und Pimentbeeren mit einem Messerrücken oder mörsern Sie sie kurz durch und geben Sie sie zu der Beize.

Anschließend fügen Sie noch den Abrieb einer Orangenschale zur Beize hinzu. Stattdessen können Sie auch Zitronenschale verwenden. Achten Sie darauf, wirklich nur die Schale zu verwenden, denn die weiße Haut schmeckt bitter. Statt einer Reibe können Sie auch einen Zestenreißer verwenden. Schneiden Sie nun noch den Dill klein und geben Sie ihn gemeinsam mit den Senfkörnern zur Beize für den Lachs. Kneten Sie die Beize für den Graved Lachs ruhig durch, damit die Aromen sich verbinden.

Der Lachs wird mit der Hautseite nach unten auf ein Blech gegeben – dann wird die Beize auf dem Lachs verteilt. Geben Sie nun noch Frischhaltefolie auf den Lachs und stellen Sie ihn für 12 bis 24 Stunden kalt.

Sie können die Beize für den Graved Lachs übrigens ganz nach Ihrem Geschmack variieren. Mit Pfefferkörnern und Koriander, mit Basilikum, Chili oder sogar weihnachtlichen Gewürzen schmeckt der Lachs wunderbar.

Graved Lachs tranchieren

Nach der Kühlzeit nehmen Sie den Lachs aus dem Kühlschrank, entfernen Sie die Frischhaltefolie und auch die Gewürze. Dann können Sie den Lachs kurz abwaschen. Im nächsten Schritt wird die Haut abgezogen. Legen Sie dafür den Lachs auf die Hautseite, halten Sie die Haut gut fest und schneiden Sie mit einem scharfen Messer und leichtem Druck über der Haut entlang. Mit der Oberseite kann man den Lachs anschließend durch fein gehackten Dill ziehen. Verteilen Sie den restlichen Dill auf dem Lachs und schneiden Sie zuletzt den Graved Lachs in Tranchen. Schneiden Sie aber nicht mehr Lachs ab, als sie sofort verwenden möchten, denn am Stück ist gebeizter Lachs besser haltbar.

Himbeer-Vinaigrette für den Feldsalat

Für die Vinaigrette benötigen Sie Senf, Ahornsirup, Himbeeressig, Olivenöl und frische Himbeeren. Verschlagen Sie alle Zutaten außer den Himbeeren kräftig miteinander und vermischen Sie anschließend die frischen Beeren mit dem Dressing – dafür müssen Sie die Himbeeren leicht zerdrücken. Nun können Sie noch mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wenn Sie das Dressing probieren möchten, probieren Sie es immer mit einem Stück Salat, denn dieser enthält viel Wasser und mildert das Dressing ab.

Vorspeise mit Lachs anrichten

Jetzt benötigen Sie nur noch frischen, gewaschenen und geputzten Feldsalat. Richten Sie diesen direkt auf den Tellern an, verteilen Sie einige Scheiben Graved Lachs und etwas von der Himbeer-Vinaigrette auf dem Salat – fertig ist die festliche Vorspeise!

Zum Salat mit Lachs können Sie frisches Baguette reichen. Guten Appetit!

Übersicht Fabios Festtagsmenü:

1. Gang: Gebeizter Lachs auf Feldsalat
2. Gang: Roastbeef mit Karottengemüse >>
3. Gang: Bratapfel mit Vanilleeis >>

Video ist sein Ding. Essen auch. Beides zusammen verbindet Philipp, um euch das Nachkochen zu vereinfachen!

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