Fabio hat sich für sein Festtagsmenü eine ganz besondere Vorspeise überlegt: gebeizter Lachs mit Feldsalat und Himbeerdressing. Falls Sie noch nie selbst Lachs gebeizt haben: nur keine Scheu! Beizen gelingt ganz einfach und das Resultat, der Graved Lachs, ist einfach köstlich.
So gelingt Graved Lachs
Für einen selbst gebeizten Lachs benötigen Sie selbstverständlich einen Lachs – normalerweise nimmt man eine ganze Lachsseite. Falls Ihnen das zu viel ist, z.B. wenn Sie Ihr Weihnachtsmenü für zwei Personen kochen, können Sie auch eine halbe Lachsseite verwenden. Dann sollten Sie allerdings darauf achten, dass die Haut nicht entfernt wird – bestellen Sie den Lachs am besten vor. Für eine ganz kleine Portion können Sie auch ein Lachsfilet verwenden.
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Als nächstes müssen Sie den Lachs noch zuschneiden: Entfernen Sie den Bauchlappen und das Schwanzstück. Übrigens wurde Lachs früher gebeizt, um ihn haltbar zu machen. Mit Salz und Zucker im Boden oder am Strand vergraben hielt der Lachs sich mehrere Wochen. Das Salz entzieht dem Lachs Flüssigkeit und nach der Beize ist der Lachs deutlich fester - er wird auch Graved Lachs genannt.
Beize: Gewürze, Salz und Zucker
Neben dem Lachs benötigen Sie außerdem Gewürze, Zitrusfrüchte, Zucker und Salz für die Beize. Für sein Rezept verwendet Fabio Dill, Wacholderbeeren, Senfkörner, Piment, Nelken und Orangen. Vermischen Sie das Salz mit dem Zucker – Fabio verwendet für sein Rezept Graved Lachs ein Verhältnis von 3 zu 2, in diesem Fall 90 g Zucker und 60 g Salz für ein Kilo Lachs. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren und Pimentbeeren mit einem Messerrücken oder mörsern Sie sie kurz durch und geben Sie sie zu der Beize.
Anschließend fügen Sie noch den Abrieb einer Orangenschale zur Beize hinzu. Stattdessen können Sie auch Zitronenschale verwenden. Achten Sie darauf, wirklich nur die Schale zu verwenden, denn die weiße Haut schmeckt bitter. Statt einer Reibe können Sie auch einen Zestenreißer verwenden. Schneiden Sie nun noch den Dill klein und geben Sie ihn gemeinsam mit den Senfkörnern zur Beize für den Lachs. Kneten Sie die Beize für den Graved Lachs ruhig durch, damit die Aromen sich verbinden.
Der Lachs wird mit der Hautseite nach unten auf ein Blech gegeben – dann wird die Beize auf dem Lachs verteilt. Geben Sie nun noch Frischhaltefolie auf den Lachs und stellen Sie ihn für 12 bis 24 Stunden kalt.
Sie können die Beize für den Graved Lachs übrigens ganz nach Ihrem Geschmack variieren. Mit Pfefferkörnern und Koriander, mit Basilikum, Chili oder sogar weihnachtlichen Gewürzen schmeckt der Lachs wunderbar.
Graved Lachs tranchieren
Nach der Kühlzeit nehmen Sie den Lachs aus dem Kühlschrank, entfernen Sie die Frischhaltefolie und auch die Gewürze. Dann können Sie den Lachs kurz abwaschen. Im nächsten Schritt wird die Haut abgezogen. Legen Sie dafür den Lachs auf die Hautseite, halten Sie die Haut gut fest und schneiden Sie mit einem scharfen Messer und leichtem Druck über der Haut entlang. Mit der Oberseite kann man den Lachs anschließend durch fein gehackten Dill ziehen. Verteilen Sie den restlichen Dill auf dem Lachs und schneiden Sie zuletzt den Graved Lachs in Tranchen. Schneiden Sie aber nicht mehr Lachs ab, als sie sofort verwenden möchten, denn am Stück ist gebeizter Lachs besser haltbar.
Himbeer-Vinaigrette für den Feldsalat
Für die Vinaigrette benötigen Sie Senf, Ahornsirup, Himbeeressig, Olivenöl und frische Himbeeren. Verschlagen Sie alle Zutaten außer den Himbeeren kräftig miteinander und vermischen Sie anschließend die frischen Beeren mit dem Dressing – dafür müssen Sie die Himbeeren leicht zerdrücken. Nun können Sie noch mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wenn Sie das Dressing probieren möchten, probieren Sie es immer mit einem Stück Salat, denn dieser enthält viel Wasser und mildert das Dressing ab.
Vorspeise mit Lachs anrichten
Jetzt benötigen Sie nur noch frischen, gewaschenen und geputzten Feldsalat. Richten Sie diesen direkt auf den Tellern an, verteilen Sie einige Scheiben Graved Lachs und etwas von der Himbeer-Vinaigrette auf dem Salat – fertig ist die festliche Vorspeise!
Zum Salat mit Lachs können Sie frisches Baguette reichen. Guten Appetit!
Übersicht Fabios Festtagsmenü:
1. Gang: Gebeizter Lachs auf Feldsalat
2. Gang: Roastbeef mit Karottengemüse >>
3. Gang: Bratapfel mit Vanilleeis >>