Rikes Backschule

Lebkuchen – nussig, kräftig, süß

Von: Rike Dittloff, Länge: 5 Minuten 1 Sekunde
Das Rezept zum Video:

Lebkuchen gehören zu den Klassikern in der Weihnachtszeit. Kein Wunder: Ist doch rund um Weihnachten Gebäck mit kräftigen Aromen besonders beliebt.

Ob Elisen-Lebkuchen, Brauner Lebkuchen oder Oblaten-Lebkuchen: Die Zutaten und das Verhältnis, in dem die Zutaten beigemischt werden, unterscheiden sich je nach Lebkuchen. So enthalten Oblaten-Lebkuchen viel Zucker oder Honig und meist gemahlene Nüsse, aber nur wenig Mehl oder Stärke. Außerdem ist der Teig dickflüssig und zäh. Braune Lebkuchen haben hingegen einen knetbaren Teig, der reichlich Mehl und Honig (oder Zucker) enthält. Mandeln, Nüsse und Co. werden nur zum Verfeinern dazu geknetet. Auch Pottasche, Hirschhornsalz oder Backpulver und natürlich das klassische Lebkuchengewürz aus Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Piment und Zimt können Sie bei Lebkuchen verwenden.

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Das Gebäck Lebkuchen gibt es in vielen Formen: als Taler, Brezeln, Sterne, Herzen oder rechteckige Platten. Da der Teig recht fest ist, behält das Gebäck beim Backen gut seine Form. Nach dem Backen können Lebkuchen nach Belieben verziert werden: mit Schokolade, Zuckerguss, Streuseln, Nüssen oder Mandeln. Auch gefüllt schmecken Lebkuchen wunderbar.

Elisen-Lebkuchen: Der besonders feine Oblaten-Lebkuchen

Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt Empfehlungen, welche Zutaten in welchen Mengen in einen Lebkuchen hineingehören. So auch für Oblaten-Lebkuchen. Laut den Leitsätzen sind Oblaten-Lebkuchen, Lebkuchen, die auf Oblaten aufgetragen und gebacken werden. Weiterhin unterscheidet man zwischen Feinen Oblaten-Lebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen, Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen, weißen Lebkuchen und schließlich feinsten Lebkuchen, die besser bekannt sind als Elisen-Lebkuchen.

Woher der Name Elisen-Lebkuchen kommt, weiß keiner genau. Eine Legende besagt, dass die Tochter eines Lebkuchenbäckers aus Nürnberg schwer erkrankt war. Der Lebkuchenbäcker wollte seiner Tochter helfen und stellte einen ganz besonderen Lebkuchen her: Ohne Mehl, aber mit vielen hochwertigen Zutaten. Schließlich wurde seine Tochter Elisabeth wieder gesund – und der Lebkuchen wurde fortan Elisen-Lebkuchen genannt. Werden sie in Nürnberg gebacken, dürfen sie sich Nürnberger Elisen-Lebkuchen nennen.

Noch heute gelten für die Lebensmittelindustrie strenge Vorgaben bei der Herstellung von Elisen-Lebkuchen oder auch feinsten Lebkuchen: Sie müssen zu mindestens einem Viertel aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen bestehen, Mehl und anderes Getreide darf höchstens 10 Prozent beigemischt werden.

Rikes Elisen-Lebkuchen

Auch Rike backt die feinen Elisen-Lebkuchen in ihrer Weihnachtsbäckerei. Sie verwendet als Zutaten Oblaten, Mandeln, Eier Braunen Zucker, Haselnüsse, Orangeat, Lebkuchengewürz, Zitronat, Backpulver und Vanillezucker. Alle Zutaten (außer den Oblaten) werden nach und nach miteinander verrührt bis eine dicke, cremige Masse entsteht. Wichtig ist, dass die Konsistenz des Lebkuchenteiges stimmt: Er sollte streichfähig, aber dickflüssig und leicht zäh sein. Ist der Teig zu feucht, hilft es, gemahlene Nüsse zu ergänzen. Ist er zu trocken, einfach etwas Wasser zum Teig geben.

Tipp: Wenn Sie den Lebkuchenteig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, wird er noch aromatischer.

Wenn der Teig einige Stunden Zeit hatte durchzuziehen, trägt man ihn esslöffelweise auf die Oblaten auf und streicht sie danach mit einem befeuchteten Messer glatt. Statt der Esslöffel können Sie auch einen Spritzbeutel verwenden – so geht Anfängern noch weniger daneben. Da der Teig beim Backen noch aufgeht, sollten Sie auf dem Backblech etwas Abstand zwischen den Oblaten lassen. Sind die Lebkuchen abgekühlt, werden sie mit Schokolade glasiert. Hier können Sie frei nach Ihren Vorlieben variieren: weiße, helle oder dunkle Schokolade oder Zuckerguss.

Braune Lebkuchen: Vielseitige Backwaren

Im Unterschied zu Oblaten werden braune Lebkuchen aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten. Pro Kilogramm Mehl enthalten sie mindestens 500 g Zucker. Durch den hohen Mehlanteil ist der Teig wesentlich fester, so dass man Formen ausstechen kann. Bei den Oblaten-Lebkuchen würde das nicht funktionieren. Auch bei diesem Gebäck unterscheidet man je nach Zutaten(-verhältnis) unter anderem zwischen feinen und feinsten Lebkuchen, braune Mandel- und Nußlebkuchen, Honig-Lebkuchen, (feine und feinste) Dominosteine, (feine und feinste) Printen und Magenbrot.

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Rezept: Lebkuchen - Elisenlebkuchen >>

Als Ernährungswissenschaftlerin schaue ich genau auf mein Essen – und lasse es mir schmecken!

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