Bei vielen Gerichten ist der heimliche Star die Sauce. Selbst die saftigste Weihnachtsgans schmeckt ohne eine leckere Sauce nur halb so gut. Eine fertige Sauce ist da nur im Alltag, wenn es mal schnell gehen muss, eine Lösung. Wenn Sie aber ein feines Gericht oder ein Menü für Freunde planen, sollten Sie auch an die selbst gemachte Sauce zum Fleisch denken.
Feine Sauce dank selbst gemachter Jus
Eine feine Sauce gelingt am besten mit einer selbst hergestellten Jus oder einer Demi Glace. Bei Jus handelt es sich um einen konzentrierten Fleischfond, der zur Verfeinerung von Saucen oder zum Ablöschen verwendet werden kann. Die beliebtesten Sorten sind Kalbsjus und Jus aus Rinderknochen – in Fabios Kochschule gibt es heute letztere Variante.
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Zutaten für selbst gemachte Jus
An Zutaten für die Jus benötigen Sie Rinder-Markknochen (am besten beim Metzger vorbestellen), Öl, Röstgemüse (Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln), Tomatenmark, Rotwein und hochwertigen Fond, Butter. An Gewürzen verwenden wir Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Piment und Nelke. Als weitere Zutat benötigen Sie noch - ein paar Stunden Zeit. Die eigentliche Arbeitszeit ist zwar gering, aber Rösten und Einkochen können eine Weile dauern.
Demi Glace ist reduzierte Jus
Falls Sie eine Demi Glace herstellen möchten, müssen Sie die Jus noch um die Hälfte reduzieren lassen – diese geliert nach dem Auskühlen komplett. Übrigens können Sie Jus und Demi Glace ruhig als Vorrat zubereiten: Noch heiß in ein Einmachglas gefüllt hält sich die Jus mehrere Monate, in Tiefkühlbeuteln portionsweise eingefroren 6 Monate.
Nachbrühe aus den Resten
Eine gute Idee ist es auch, eine Nachbrühe herzustellen: Kochen Sie die Knochen einfach noch mal in Wasser und Rotwein 30 Minuten aus, seihen Sie sie ab und nutzen Sie die Brühe zum Angießen von zum Beispeil Schmorgerichten. Viel Erfolg!