Braune Sauce - Braune Jus
Braune Sauce & Braune Jus

Die Jus eine braune Grundsoße, die sich ganz hervorragend zur Weiterverarbeitung eignet. Ihr könnt daraus zum Beispiel eine Demiglace oder eine Rahmsoße kochen. Ich persönlich koche meine Jus immer auf Vorrat und hab sich dann noch parat, wenn mal wieder spontan Gäste vor der Tür stehen. Was wir dafür brauchen: Rindermarkknochen, bekommt ihr beim Metzger eures Vertrauens auf Nachfrage meistens kostenfrei.

Wir brauchen Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln. Wir brauchen Tomatenmark, verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Piment. Wir brauchen Fleischfond, Rotwein, Öl zum Anbraten und Mehl zum Binden. Als Erstes rösten wir unsere Knochen an. Dafür geben wir sie einfach bei hoher Temperatur für circa eine halbe Stunde in den Ofen. Die Knochen sind im Ofen angeröstet, haben ein schönes Röstaroma entwickelt, natürlich auch Fett und Mark ausgelassen.

Jetzt nehmen wir unser Röstgemüse und können rüber an den Herd gehen. Wir geben in den Topf ein hoch erhitzbares Öl, in dem Fall Erdnussöl. Im Ofen angeröstete Rinderknochen. Ruhig im Topf noch mal von allen Seiten anbraten, vor allem auch die, die im Ofen nicht soviel Hitze abgekriegt haben.

Jetzt können wir unser Röstgemüse nehmen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Röstgemüse hat einen höhen Zuckeranteil als andere Gemüsesorten und karamellisieren schön mit dem Fleisch zusammen. Das Röstgemüse schön karamellisieren lassen, also eine schöne braune Farbe. Jetzt das Tomatenmark dazugeben für eine schöne Farbe, einen tollen Glanz und einen guten Geschmack.

Das Tomatenmark nicht zu lange mitrösten. Das wir schnell bitter und brennt an. Jetzt löschen wir die Knochen und das Röstgemüse mit Rotwein ab.

Mit dem Rotwein und den Fond lösen wir jetzt nach und nach die Bratenansätze vom Topfboden. Ruhig auch am Boden gut abschaben, da setzt sich Knochenmark, Fett und Röstaromen ab. Jetzt geben wir den restlichen Fond dazu und unseren Rotwein. Rühren einmal vorsichtig um, geben unsere Gewürze dazu.

Da haben wir jetzt Lorbeerblätter, verschiedene Pfeffersorten, Wacholder, Piment und Nelke. Jetzt füllen wir noch Wasser dazu, schalten den Herd runter auf halbe stärke und lassen das Ganze erst mal 4 bis 5 Stunden köcheln. Nach circa 4 bis 5 Stunden können wir anfangen unsere Jus zu passieren, das ist das Fachwort für abseihen, abgießen und filtern.

Dazu nehme ich zwei Siebe, einmal einen groben, einmal einen feinen und einen sauberen Topf, wo wir das reinkippen können. Mit dem großen Sieb halte ich Knochen und Röstgemüse zurück, gut festhalten und kippe das Ganze dann vorsichtig durch das feine Sieb. Im feinen Sieb fangen wir Gewürze, Pfeffer und zerkochtes Gemüse auf, das durch das große Sieb durchflutscht.

Fertig ist unsere braune Grundsoße oder auch Jus genannt. Was wir jetzt machen ist unsere Demiglace, das bedeutet, wir reduzieren die Jus um die Hälfte und binden sie später ab.

Unsere braune Grundsoße haben wir um die Hälfte reduziert. Jetzt geht es nur noch darum, mit kalter Butter abzubinden, damit wir unsere Demiglace bekommen. Wir geben flöckchenweise die kalte Butter in die Soße und rühren das Ganze einmal glatt.

Und fertig ist sie unsere Demiglace. Und ich fülle sie mir immer in Eiswürfelbeutel, friere sie mir ein, so kann ich mir immer eine Portion rausholen, wenn ich sie brauche.
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:04 Minuten, Aufrufe: 81.051

Das Rezept zum Video:

Bei vielen Gerichten ist der heimliche Star die Sauce. Selbst die saftigste Weihnachtsgans schmeckt ohne eine leckere Sauce nur halb so gut. Eine fertige Sauce ist da nur im Alltag, wenn es mal schnell gehen muss, eine Lösung. Wenn Sie aber ein feines Gericht oder ein Menü für Freunde planen, sollten Sie auch an die selbst gemachte Sauce zum Fleisch denken.

Feine Sauce dank selbst gemachter Jus

Eine feine Sauce gelingt am besten mit einer selbst hergestellten Jus oder einer Demi Glace. Bei Jus handelt es sich um einen konzentrierten Fleischfond, der zur Verfeinerung von Saucen oder zum Ablöschen verwendet werden kann. Die beliebtesten Sorten sind Kalbsjus und Jus aus Rinderknochen – in Fabios Kochschule gibt es heute letztere Variante.

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Zutaten für selbst gemachte Jus

An Zutaten für die Jus benötigen Sie Rinder-Markknochen (am besten beim Metzger vorbestellen), Öl, Röstgemüse (Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln), Tomatenmark, Rotwein und hochwertigen Fond, Butter. An Gewürzen verwenden wir Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Piment und Nelke. Als weitere Zutat benötigen Sie noch - ein paar Stunden Zeit. Die eigentliche Arbeitszeit ist zwar gering, aber Rösten und Einkochen können eine Weile dauern.

Demi Glace ist reduzierte Jus

Falls Sie eine Demi Glace herstellen möchten, müssen Sie die Jus noch um die Hälfte reduzieren lassen – diese geliert nach dem Auskühlen komplett. Übrigens können Sie Jus und Demi Glace ruhig als Vorrat zubereiten: Noch heiß in ein Einmachglas gefüllt hält sich die Jus mehrere Monate, in Tiefkühlbeuteln portionsweise eingefroren 6 Monate.

Nachbrühe aus den Resten

Eine gute Idee ist es auch, eine Nachbrühe herzustellen: Kochen Sie die Knochen einfach noch mal in Wasser und Rotwein 30 Minuten aus, seihen Sie sie ab und nutzen Sie die Brühe zum Angießen von zum Beispeil Schmorgerichten. Viel Erfolg!

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