Der Garpunkt für das perfekte Steak
Der Garpunkt für das perfekte Steak

Um die Zubereitung des perfekten Steaks ranken sich viele Mythen. Fakt ist, wie so oft gibt es verschiedene Wege und Arten, das perfekte Steak saftig und zart auf den Teller zu bekommen. Wir wollen heute die Fleischteile, die Würzung und die Garmethoden, erklärt am Beispiel vom Rinderfilet unter die Lupe nehmen.

Unser Rinderfilet ist aufgeteilt in Filetspitze, -kopf und das schöne Mittelstück. Und daraus schneiden wir unsere Steaks. Die Filetspitze können wir schon mal abschneiden und den Kopf ebenfalls. Jetzt haben wir unser perfektes Mittelstück. Pariert habe ich das Fleisch schon, das sehen wir einmal hier. Wir haben es großzügig von Fett und Sehnen befreit und können es jetzt in unsere Steakgrößen schneiden. Wäre die kleinste Größe, das sogenannte Tournedo, ungefähr die Fleischstücke, hat circa 80 bis 110 Gramm. Dann hätten wir das Filetstück, das wäre unser Rinderfiletsteak, circa 220 Gramm.

Und das edelste Stück vom Rinderfilet, das Châteaubriant oder auch Doppelsteak genannt und hat circa 400 bis 600 Gramm. Hier sehen wir noch mal alle drei nebeneinander. Tournedo, das Filetstück und das Châteaubriant. Damit wir die Garstufen besser vergleichen können, habe ich euch noch mal drei gleichgroße Stücke Fleisch geschnitten.

Und ich zeige euch medium-rare, medium und medium-well. Bevor das Fleisch in die Pfanne wandert, wird es noch gesalzen. Pfeffern werde ich es erst später beim Anrichten, weil mir der Pfeffer sonst im Ofen verbrennt. Zum Fleisch salzen verwende ich grobes Fleur de Sel.

Jetzt gibt es zwei, drei wichtige Punkte zu beachten. Wir brauchen eine gusseiserne Pfanne, sehr heiß erhitzt und wir brauchen ein gutes Öl, das man gut erhitzen kann. Zum Beispiel Olivenöl eignet sich dafür nicht, das wird schnell bitter. Ich selber verwende Erdnussöl oder Butterschmalz oder Rapsöl. Das Fleisch braten wir von jeder Seite 2 Minuten scharf an. Scharf bedeutet, in hoher Temperatur, das verschließt die Oberfläche vom Fleisch, damit dort kein Bratensaft mehr ausläuft.

Und da ist es auch unerheblich, welche Garstufe ihr haben wollt, das müssen wir immer machen. So, nachdem wir beide Seiten schön angebraten haben, nehmen wir das Fleisch aus der Pfanne wieder raus. Und können das Fleisch jetzt in unseren vorgeheizten Ofen geben, ich habe den auf 150 Grad eingestellt.

Und jetzt kommt es auf den Garpunkt an. Medium wäre circa 15 Minuten, medium-rare 5 Minuten weniger, also knapp 10. Wenn ihr es medium-well, bis well-done haben wollt, 5 Minuten dazugeben.

Ihr drückt auf euren Handballen, während ihr Zeigefinger und Daumen miteinander verbunden habt. Und wenn sich das Fleisch so anfühlt wie da, dann heißt es medium-rare. Wenn ihr es mit eurem Mittelfinger verbindet und auf den Handballen drückt, dann ist es medium.

Beim Ringfinger medium-well, also noch eine Stufe weiter. Und beim kleinen Finger ist es durchgebraten. Bestes Rinderfilet in drei Garstufen, einmal perfektes medium-rare, also medium-Fleisch eine Stufe vorgezogen. Zwischen rare und medium gibt es eben diese Zwischenstufe medium-rare, durchgehend saftig, Fleischsaft läuft noch raus, ganz ganz leichter roher Kern, perfekt gegart.

Hier haben wir den nächsten Step, unser medium-Fleisch, zart durchgehende rosa Farbe. Und unser letztes Stück auch wieder eine Zwischenstufe zwischen medium und well-done.

Das durchgegarte Fleisch nennt sich medium-well. Schon mehr grautönige Farbe am Rand, weniger rosa, trotzdem noch supersaftig, zartes Fleisch.

Für das Würzfinish mache ich meine eigene Pfeffermischung. Dafür brauche ich vier verschiedene Pfeffersorten. Einmal den weißen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, einmal Szechuan-Pfeffer, das sind aufgebrochene Pfefferkörner, sehr spicy, sehr scharf. Und Cubeben-Pfeffer, das sind ganze Pfefferbeeren, getrocknet, haben nahezu keine Schärfe aber einen ganz ganz tollen Pfeffergeschmack. Einmal im Glas durchmischen, eine leere Pfeffermühle nehmen und jetzt können wir unser Fleisch pfeffern.

Fleisch braucht Pfeffer, Fleisch braucht ein bisschen power, ein bisschen andrücken und jetzt können wir es essen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:32 Minuten

Wie schneidet man Steaks und Co. und wie trifft man genau den gewünschten Garpunkt? Fabio erklärt die verschiedenen Schnittstärken anhand eines ganzen Rinderfilets. Was ist ein Tournedos, ein Filetsteak oder ein Chateaubriand? Danach erklärt er, wie man Steak perfekt zubereitet.

Fleisch in Steaks und Co. schneiden

Zunächst muss das Rinderfilet pariert werden, es wird also von Sehnen und Fett befreit. Aus dem Mittelstück des Rinderfilets kann man dann die gewünschten Stücke schneiden. Eine schmale Scheibe von ca. 80-110 Gramm ergibt das Tournedos. Das Filetsteak hingegen ist doppelt so dick und entsprechend ca. 220 Gramm schwer. Das Chateaubriand (Doppelsteak) ist mit 400-600 Gramm das größte Stück.

Der gewünschte Garpunkt: medium rare, medium, medium well

Fabio zeigt die verschiedenen Garstufen anhand von drei gleich dicken Steaks, sodass man Zubereitung und Garzeiten schön miteinander vergleichen kann.

Egal welchen Garpunkt das Fleisch am Ende haben soll, zunächst muss man alle drei Fleischstücke in einer Eisenpfanne sehr heiß für zwei Minuten auf jeder Seite anbraten. Danach wandern die Steaks in den vorgeheizten Backofen. Jetzt fällt die Entscheidung, welchen Garpunkt die Steaks zum Schluss haben sollen.

Möchte man sein Fleisch medium, dann bleibt es ca. 15 Minuten im Ofen. Ist medium rare (leicht blutig) gewünscht, muss das Steak entsprechend früher aus dem Ofen und ist nach ca. 10 Minuten fertig. Am längsten gart natürlich das Steak medium well, das heißt fast vollgar. Dieses Steak bleibt bis zu 20 Minuten im Ofen.

Fabio verzichtet darauf, die Kerntemperatur der Steaks zu ermitteln. Mit einem Drucktest am Fleisch kann man auch ganz ohne Thermometer und exakte Kerntemperaturen feststellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

Garpunkt mit Drucktest ermitteln

Beim Drucktest drückt man zunächst auf das Fleisch. Wie gut lässt es sich eindrücken, wie elastisch ist das Bratstück? Danach macht man zum Vergleich den Handballen-Test: Legt man Daumen und Zeigefinger zusammen, fühlt sich der Handballen in etwa so an, wie ein medium rare gegartes Steak. Daumen und Mittelfinger zusammengeführt sind das Pendant zu medium gebratenem Fleisch. Medium well kann man mit Daumen und Ringfinger ertasten, während Daumen und kleiner Finger den Handballen fest werden lassen wie ein Steak well done.

Diesen Drucktest kann man auf andere Fleischstücke anwenden, wie z.B. Keule, Schulter oder Rücken, und ist auch bei der Zubereitung verschiedenster Rezepte mit gebratenem oder gegrilltem Fleisch hilfreich.

Zum Schluss verrät Fabio noch seine Lieblingsmischung aus vier verschiedenen Pfeffersorten, die frisch gemahlen die perfekt gegarten Steaks veredeln.

Video ist sein Ding. Essen auch. Beides zusammen verbindet Philipp, um euch das Nachkochen zu vereinfachen!

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