Bolognese für Pasta oder Lasagne
Bolognese für Pasta oder Lasagne

Wir kochen heute eines der klassischsten Gerichte aus Italien, nämlich das Ragú alla Bolognese. Dafür brauchen wir frisches Hackfleisch vom Metzger. Ich persönlich empfehle relativ eiweißhaltiges Fleisch. Da wäre die Wade, also die Hesse (das wäre der Fachbegriff dafür) oder die Hüfte das richtige Fleischstück.

Wir brauchen frische Tomaten, wir gebrauchen geschälte Dosentomaten, einen kräftigen Rotwein, frische Kräuter und als Gegenspieler zu den sehr säurehaltigen Tomaten brauchen wir zuckerhaltiges Gemüse. Und dazu eignet sich Wurzelgemüse, wie zum Beispiel Sellerie und Karotten sowie auch Zwiebeln. Als kleinen Geheimtipp verwenden wir kleine Speckwürfel für die rauchige Note in der Bolognese. Im ersten Schritt schneiden wir unsere frischen Tomaten.

Die Dosentomaten könnt ihr ruhig im Ganzen lassen, die zerfallen beim Kochen sowieso. Und jetzt geht es rüber zum Herd. Jetzt nehmen wir unseren Bauchspeck und lassen den erst mal im Topf aus und können jetzt schon unser Hackfleisch dazugeben. Übrigens im Original verwenden die Italiener ein Stück Schmorfleisch zum Beispiel aus der Schulter. Das wird dann so lange in der Soße in dem Ragout gekocht, bis man das Fleisch mit zwei Gabeln richtig schön zerfetzten kann. Mit unserem Hackfleisch von heute geht das natürlich wunderbar.

Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist und eine schöne Farbe bekommen hat, können wir unser Wurzelgemüse dazugeben. Jetzt können wir unsere frischen Tomaten zugeben. Einmal kurz durchrühren. Die verlieren natürlich auch schon gut Wasser und das ist der perfekte Zeitpunkt, um mit einem guten Schluck Rotwein abzulöschen. Und zu guter Letzt unsere geschälten Dosentomaten, sowie eins, zwei Zweige frische Kräuter.

Statt Rosmarin könnt ihr auch Oregano oder Thymian mit dazugeben. Und jetzt kommt unsere wichtigste Zutat, Zeit. Das Ragú alla Bolognese braucht sicherlich 2 bis 3 Stunden um seinen perfekten Geschmack zu entfalten und erst danach fangen wir an, mit Pfeffer und Salz zu würzen. Aber Vorsicht mit dem Salz, Speck, Fleisch und Rotwein geben schon ordentlich Würze ab. Wenn ihr das Ganze abgeschmeckt habt und ihr zufrieden seid, können wir das mit kalter Butter einfach (abdecken?).

Dafür kalte Butter in kleine Stücke schneiden und einfach mit dazugeben und unterrühren. Das bringt nicht nur eine schöne Bindung für das Ragout, sondern auch eine tolle Farbe und Glanz und tollen Geschmack. Und fertig ist unsere Ragú alla Bolognese. Und dazu passt natürlich ganz hervorragend Spaghetti, aber auch jede andere Pastasorte. Und wenn ihr am nächsten Tag davon noch was übrig habt, eignet sich ganz hervorragend, daraus eine Lasagne zu backen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:37 Minuten, Aufrufe: 179.220

Das Rezept zum Video:

Die typische Bolognese weicht inzwischen etwas ab vom Original. Im Originalrezept verwendeten die Italiener Rindfleisch als Schmorfleisch anstatt Hackfleisch. Das Fleisch köchelt dabei so lange in der Sauce bis es zerfällt. Außerdem essen die Italiener die Bolognese traditionell zu Tagliatelle, Lasagne oder Polenta und nicht zu Spaghetti.

Die Rezepte für Bolognese beginnen alle mit der Hauptzutat Fleisch, meist ist das Hackfleisch. Ob das Hackfleisch vom Rind, Schwein oder Lamm stammt oder aus einer Mischung, ist Geschmackssache. Es gibt Rezepte für alle Varianten. Außer dem Hackfleisch gehört Speck in eine echte Bolognese. Der macht die Bolognese schön würzig.

Die zweite wichtige Zutat für eine würzige Bolognese ist die Zwiebel – egal, ob Schalotte, rote Zwiebel oder die übliche Gemüsezwiebel. Viele Rezepte für Bolognese enthalten zudem ein wenig Knoblauch, auch wenn er im Originalrezept nicht vorkommt. Auch süßliches Gemüse steht in jedem Rezept für eine perfekte Bolognese. Das sind Möhren, Sellerie und Tomaten. Wer möchte, kann auch Paprika und Zucchini ergänzen.

Bolognese – perfekt für Pasta oder Lasagne

Um der Bolognese einerseits eine kräftig rote Farbe und andererseits einen intensiven Geschmack zu verleihen, braucht es noch Tomatenmark. Tomatenmark bindet die Bolognese auch etwas, so dass die Sauce ein wenig dickflüssiger wird. Es gibt auch Rezepte, bei denen frische Tomaten oder geschälte Tomaten in der Bolognese mitköcheln. Dank der Tomaten schmeckt die Bolognese dann noch fruchtiger. Fabio verwendet für einen ausgewogenen Geschmack sowohl frische Tomaten als auch Tomaten aus der Dose.

Alle Rezepte von Fabio findet ihr hier >>

Spaghetti Bolognese – der italienische Liebling

Bei Wein unterscheiden sich die Rezepte für Bolognese. Manche Rezepte kommen ohne Wein aus, andere Rezepte enthalten Rotwein, bei wieder anderen gehört Weißwein zu den Zutaten. Je nachdem, welcher Wein verwendet wird, schmeckt die Bolognese etwas anders: Rotwein gibt der Bolognese mehr Kraft, Weißwein eine feinere, säuerliche Nuance.

Neben dem Fleisch gehört vor allem eins zu einer perfekten Bolognese: Zeit. Da sind sich die Rezepte einig. Doch ob die Bolognese mindestens zwei Stunden, drei oder mehr Stunden kocht - das unterscheidet sich von Rezept zu Rezept. Wer mag kann seine Bolognese wie Fabio am Schluss mit kalter Butter abbinden. Die fertige Bolognese schmeckt prima zu Nudeln oder auch als Lasagne.

Rezept: Bolognese - perfekt für Pasta oder Lasagne >>