Hohe Rippe auf dem Grill
Hohe Rippe - Perfekt für ein BBQ

Das ist eine Hohe Rippe und ich glaube, jetzt versteht ihr mich, oder. Unsere Hohe Rippe kommt aus dem vorderen Teil des Rindes. Das heißt, wir haben hier den Anstoß zum Nacken, dann kommt hier das Fettauge vom Ribeye, das geht hier oben so lang und dann geht es über hier hinten ins Roastbeef.

Wir werden es im Ganzen heute smoken, dafür brauchen wir so circa 8 bis 9, vielleicht sogar 10 Stunden. Es kommt auch immer auf das Fleisch drauf an. Die Hohe Rippe, so wie sie hier liegt, bekommt ihr nur bei ausgewählten Fleischereien. Die müssen sich mit dem Dry-Aging-Verfahren erst mal speziell auskennen, so was kriegt ihr also nicht im Supermarkt. Für so ein Stück Fleisch brauchen wir nicht viel.

Wir werden das jetzt leicht einölen. Wir nehmen jetzt einfach nur ein bisschen Salz. Einreiben von allen Seiten. Ruhig mal hochstellen, die bleibt auch so stehen, deswegen Hohe Rippe. Hier haben wir die schöne Knochenpartie, die Rippen. Hier ist die Wirbelsäule, das sieht man ganz gut. Hier läuft das Knochenmark lang. Jetzt nehmen wir unseren Zucker, und zwar nehmen wir hier einen Rohrzucker. Der ist dafür da, wirklich nur eine Prise, damit wir den Fleischgeschmack noch weiter nach vorne heben, damit wir also noch mehr Geschmack bekommen.

Und das war's dann auch schon. Mehr machen wir nicht. Den Rest kriegen wir durch unseren Rauch draußen. So sieht es aus und so kommt er auf den Smoker. Wir haben jetzt unsere Hohe Rippe rausgeholt zum Smoker. Den Smoker habe ich vorbereitet, der ist auf Betriebstemperatur, so um die 110 bis 120 Grad.

Wir legen jetzt unsere Hohe Rippe rauf. Deckel bitte wieder sofort schließen. Und jetzt geben wir die Räucherchips rein. Klappe auf, unten die Kohle glüht. Räucherchips gut abtupfen und direkt in die Kohle geben, sodass hier Rauch entsteht. Darauf achten, dass ihr wirklich im ersten Drittel der Garzeit geräuchert. Wir brauchen jetzt so circa 2 Stunden mit dem Rauch. Jede 10 bis 15 Minuten mal gucken, ob der Rauch noch da ist. Ein bisschen Räucherchips wieder nachgeben. Nach den 2 Stunden einfach nur noch die Hohe Rippe bei 110 bis 120 Grad ziehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur hat, so um die 55 bis 57, vielleicht 58 Grad, mehr aber auf keinen Fall.

Wir haben ein riesiges Stück Fleisch, das braucht auch wirklich Zeitpunkt. Am besten ihr fangt morgens an, wenn ihr abends essen wollt. Ich lass jetzt meine Perle circa 2 Stunden mal in Ruhe räuchern und guck später nach ihr. Ich wünsch dir was, meine Kleine. Wir werden jetzt einmal nachgucken, wie weit sie ist. So sieht sie aus bis jetzt, ganz leichte, rauchige Note. Geht natürlich noch mehr, die wird noch dunkler, wir sind gerade am Anfang, also Ruhe bewahren.

Wir haben jetzt so circa 7 Stunden Garzeit hinter uns gebracht. Bei so circa 115 Grad. Wir machen mal den Deckel vorsichtig auf, oh ja. Soll ich dazu noch was sagen. Guckt euch das an. Wir gucken mal nach der Kerntemperatur, ich messe die mal. Die Kerntemperatur ist erreicht, wir haben jetzt genau 58,9 Grad. Genau so muss es sein, ab zum Aufschneiden. Wir lösen das jetzt aus. Wir haben hier hinten die Rippen, hier ist der Fleischanteil, wir werden jetzt hier anfangen die Schnitte zu setzen.

Schön an den Rippen lang und hier schön weiter runter schneiden. Ein bisschen den Knochen ruhig weg drücken, mal kurz drehen. Dann sind wir unten angekommen, dann haben wir die Rippen komplett ausgelöst. Wir schneiden jetzt hier richtig schöne Stücke runter. Wir haben natürlich ein sehr durchwachsenes Stück, da muss man aufpassen, die Sehnen einfach wegschieben. So, und jetzt guckt euch mal die Färbung hier an. Absoluter Wahnsinn. Schöne rauchige Note. Richtig schön rosa gegart.

Hier haben wir ein schönes Fettauge. So könnt ihr euch jetzt, da zerfällt schon förmlich, so das Fleisch raus nehmen. Ein Gedicht. Absolut lecker.
Von: Marc Balduan, Länge: 5:28 Minuten

Das Rezept zum Video:

Beim Rind ist die Hohe Rippe das Rückenstück zwischen der achten und der zwölften Rippe. Die Hohe Rippe liegt damit zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef weiter hinten. Damit unsere Hohe Rippe ganz besonders zart wird, hat Grillmeister Marc Balduan ein Rezept dabei, bei dem die Hohe Rippe neun bis zehn Stunden im Smoker zubereitet wird. Hohe Rippe eignet sich also perfekt um ein Barbecue zu zelebrieren.

Hohe Rippe gibt es so nur beim Metzger

Die Hohe Rippe, so wie wir sie in diesem Rezept verwenden, bekommen Sie nur bei ausgewählten Fleischereien. Denn ein Metzger oder Fleischer muss sich mit dem Dry-Aging-Verfahren speziell auskennen um eine Hohe Rippe herstellen und verkaufen zu können. Eine Hohe Rippe bekommen Sie also nicht im Supermarkt.

Hohe Rippe nur leicht würzen

An Gewürzen brauchen wir für ein Hohe Rippe nicht viel. Einfach leicht einölen, salzen und ein bisschen Rohrzucker. Den Rest erledigt der Rauch im Smoker. Mehr über das richtige Marinieren von Fleisch und die passende Marinade erfahren Sie im Grill-Spezial: "Chutney & Rub: für Grill-Gourmets nur selbst gemacht".

Ab auf den Smoker

Den Smoker müssen Sie vorbereiten und eine Betriebstemperatur von 110 bis 120 Grad erreichen. Da legen Sie die Hohe Rippe drauf. Deckel sofort wieder verschließen. Dann kommen die Räucherchips in den Smoker. Die Räucherchips dafür vorher gut abtupfen und direkt in die Kohle geben, sodass ordentlich Rauch entsteht. Darauf achten, dass die Hohe Rippe wirklich im ersten Drittel der Garzeit geräuchert wird.

Nach den ersten zwei Stunden die Hohe Rippe einfach nur noch bei 110 bis 120 Grad ziehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur so um die 55 bis 57, vielleicht 58 Grad hat, mehr aber auf keinen Fall. Sie werden sehen, die Mühe lohnt sich. Nach der Zeit im Smoker zerfällt das Fleisch förmlich. Ein Gedicht. Absolut lecker.

Rezept: Hohe Rippe aus dem Rauch >>

Video ist sein Ding. Essen auch. Beides zusammen verbindet Philipp, um euch das Nachkochen zu vereinfachen!

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