Porterhouse Steak
Dry Aged - Das Porterhouse Steak

Ich grille am liebsten Dry Aged Fleisch. Das ist ein Dry Aged. Wir haben hier ein Porterhouse Steak, was 28 Tage abgehangen ist. Das Markante an dem Dry Aged ist der Geruch, es riecht sehr nussig. Es kriegt eine schöne Zartheit und eine schöne Cremigkeit. Und das hauen wir jetzt auf den Grill. Das wird der Hammer.

Das Porterhouse Steak erkennt man daran ganz gut, dass wir hier einen sehr großen Filetanteil haben. Hier haben wir die Roastbeef-Seite und wir haben es relativ stark geschnitten, nämlich wirklich so 8 Zentimeter stark. Und das werden wir jetzt marinieren, und zwar mit ein bisschen Rapsöl. Das werde ich tröpfchenweise drauf geben, so ungefähr. Von allen Seiten leicht einreiben, auch an den Seiten ruhig.

Wenn euch das Öl nicht reicht, ruhig noch mal ein bisschen nachgeben. Wichtig ist, dass es nicht trieft. Jetzt kommt eine Prise Rohrzucker dazu. Der Rohrzucker ist dafür da, dass wir den Fleischgeschmack nach vorne geben und ein schönes Karamell noch zusätzlich an das Fleisch bekommen.

Jetzt noch ein bisschen Salz. Kein Pfeffer bitte. Und zwar aus folgendem Grund, der Pfeffer würde bei den hohen Temperaturen, wo wir das Fleisch gleich grillen werden verbrennen, bitter werden und das wollen wir natürlich nicht. Wenn wir jetzt so nach 10 Sekunden drehen um 45 Grad, dass ein Rautenmuster entsteht, dadurch haben wir noch mehr Röstaromen am Fleisch und noch mehr Geschmack. Noch mal den Deckel zu. Die gleiche Zeit abwarten. Dann wenden wir es. Und auf der anderen Seite genau das Gleiche.

Hier seht ihr schöne Brandings, schöne Röstaromen. Ab in den Bratenkorb mit einer Tropfschale auf den Grill in eine indirekte Zone. Und dann lassen wir das Fleisch bei so circa 100 Grad, 90 Minuten lang ziehen.

Wir haben hier eine Cola und daraus produzieren wir ein Topping. Cola deshalb, damit wir eine schöne Süße bekommen, noch zusätzlich ein stärkeres Karamell. Ich werde jetzt ein bisschen Koriander fein schneiden. Ich werde ein bisschen Chili schneiden. Zitronenschale abreiben, eine schöne Frische noch. Salz, ein bisschen Pfeffer und ein bisschen Rapsöl. Das Ganze schön vermengen und einfach ziehen lassen.

Jetzt kommt das Topping rauf. Das Ganze bitte dreimal wiederholen in der Nachziehzeit. Da kann das Topping richtig schön in das Fleisch einziehen. Lecker. Wir werden jetzt eine Runde Fieber messen. Wir haben jetzt eine Kerntemperatur von 58,5 Grad, ideal für unser Dry Aged Fleisch. Sollte so zwischen 55 und 59 Grad gegessen werden und dann haben wir es genau medium, medium rare.

Unser Porterhouse Steak ist fertig. Wir haben es runter genommen. Kurz ruhen lassen. Ich schneide jetzt hier das Filet ab, ich löse das vom Knochen. Am besten mit einem relativ dünnen Messer aufschneiden. Und jetzt seht ihr schon die Farbe. Es ist durchgehend zartrosa. Wir haben einen ganz tollen Fettschmelz. Das muss ich gleich mal kosten. Guckt euch das an. Der Oberknaller. Das ist so lecker, der Koriander kommt gut, die Süße. Hmm. Kurz umdrehen. Und jetzt seht ihr auch hier wieder, genauso am Knochen die schöne rosa Färbung, genau auf Punkt. Also immer wichtig, wenig Temperatur nehmen, eine längere Grillzeit einplanen und ihr seid auf der sicheren Seite. Hammer.
Von: Marc Balduan, Länge: 4:12 Minuten, Aufrufe: 32.107

Das Rezept zum Video:

Das Porterhouse Steak ist ein Dry Aged Fleisch. Das in unserem Hack'n'Roll-Video von Grillmeister Marc Balduan verwendete Porterhouse Steak ist ein Dry Aged, das 28 Tage abgehangen wurde. Das Markante an dem Dry Aged Fleisch ist sein Geruch, es riecht sehr nussig.

Durch das Abhängen bekommt das Porterhouse Steak eine schöne Zartheit und behält auch nach dem Grillen noch seine Cremigkeit. Das Porterhouse Steak erkennt man im Vergleich zu anderen Fleischstücken wie dem T-Bone Steak daran, dass es einen sehr großen Filetanteil hat.

Dry Aged Porterhouse Steak einölen - nicht marinieren

Vor dem Grillen wird das Dry Aged Porterhouse Steak von allen Seiten leicht mit Öl eingerieben. Dann kommt eine Prise Rohrzucker dazu. Der Rohrzucker karamellisiert und bringt den Fleischgeschmack beim Grillen nach vorne. Ein bisschen Salz, kein Pfeffer bitte - der Pfeffer würde bei den hohen Temperaturen im Grill verbrennen und bitter werden.

Nach dem Anbraten geht es für das Porterhouse Steak ab in den Bratenkorb mit einer Tropfschale auf den Grill in eine indirekte Zone. Dort lassen wir das Dry Aged Fleisch bei zirka 100 Grad, 90 Minuten lang ziehen.

Ein Topping aus Cola für unser Dry Aged Porterhouse Steak

Aus einer Cola entsteht währenddessen zusammen mit ein bisschen Koriander, einer Chili, eine geriebenen Zitronenschale, Salz, Pfeffer und ein bisschen Rapsöl ein Topping für das Steak. In den 90 Minuten Nachziehzeit wird das Porterhouse Steak insgesamt dreimal mit dem Topping überstrichen.

Damit Dry Aged Fleisch optimal wird, sollte es bei einer Kerntemperatur von 58,5 Grad gegart werden. Es sollte auch zwischen 55 und 59 Grad gegessen werden, dann ist es genau medium, medium rare. Hammer.

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