Hallo Hack'n'Roll, heute geht's um dieses gute Stück hier, das ist ein Bürgermeisterstück, das ist ein Teil vom Rind, und zwar von der hinteren Keule. Der Name kommt daher, weil es wirklich gerne der Bürgermeister gegessen hat. Das werden wir heute in der 50/50 Grillmethode grillen. Ich habe schon mal Kohle vorgeglüht, die liegt jetzt auf einer Seite. Auf die andere Seite kommt eine Tropfschale. Und das ist unsere 50/50 Grillmethode, eine Seite direkte Hitze, andere Seite eine indirekte Zone. Jetzt kommen die Grillroste drauf.
Habe ich hier direkt, hier indirekt. Und dann liegt das Stück in der indirekten Zone, also direkt über der Tropfschale. Vorher bereiten wir das Stück vor. Da nehmt ihr ein schön scharfes Messer und schneidet hier oben ganz vorsichtig bis zum Fleisch, den Fettdeckel ein, nicht ins Fleisch schneiden, sodass wir eine schöne Raute bekommen, ähnlich wie beim Krustenbraten. So seht ihr schon mal die eine Seite. Und jetzt fange ich von vorne nach hinten wieder an, dass wir schöne kleine Rechtecke bekommen.
Ihr könntet den Fettdeckel auch abnehmen, das sogenannte parieren. Ich lass den immer ganz gern dran, dadurch kriegen wir eine schöne Kruste. Das Fett schmilzt noch mal zusätzlich gut ins Fleisch rein. Man kann sie im Nachhinein abschneiden, also warum nicht. So sieht das aus. Ich habe hier einen richtig schönen Trocken-Rub, hab ich ein bisschen Salz, etwas Pfeffer grob geschrotet drin. Ich hab ein bisschen Thymian, Rosmarin, Majoran ist drin, ein bisschen Paprika, etwas Knoblauchpulver, ein bisschen Vanille.
Damit mariniere ich den Fettdeckel. Da braucht ihr nicht unbedingt Öl dran zu geben, weil der fettig genug ist. Ein bisschen andrücken und einmal wenden. Und hier geben wir ein bisschen Rapsöl drauf. Jetzt seht ihr auch, wie der Glanz entsteht. Dadurch haftet der Rub besser am Fleisch. Das reicht aus, weil wir oben ein bisschen mehr haben. Außerdem kriegen wir noch einen schönen Geschmack durch unser Fett. So soll das aussehen. Und so lege ich das in die indirekte Zone mit meiner 50/50 Grillmethode.
Direkt über die Tropfschale drauflegen. Und dann etwas Flüssigkeit in die Tropfschale geben. Das könnt ihr auch davor machen, ich mache es danach, da weiß ich genau, wo das Fleisch liegt, wie groß es ist und dann passt das. Ein bisschen Wasser nehmen und vorsichtig in die Tropfschale geben. Und zwar aus folgendem Grund, damit wir ein schönes Raumklima schaffen, eine schöne Luftfeuchtigkeit, außerdem, das Fett das runtertropft verbrennt nicht, sondern wird aufgefangen.
Daraus könntet ihr danach eine schöne Sauce ziehen, ein paar Kräuter mit reinlegen. Ihr könnt auch eine andere Flüssigkeit nehmen, ein Bier oder so und dann passt das. Jetzt lassen wir das so circa bei 180 Grad für 1 1/2, knapp 2 Stunden auf dem Grill liegen, in der indirekten Zone. Die Hitze steigt hoch und fängt so an zu zirkulieren. Wichtig dabei ist wieder die Deckelöffnung über die indirekte Zone zu ziehen, damit wir ein Kamineffekt haben. Thermometer zeigt nach vorne zum Griff, dann ist hier die Kohle und hier ist die Tropfschale, dann seid ihr auf der richtigen Seite. Das ist eure 50/50 Grillmethode. Wollen wir mal gucken gehen. Das sieht doch gut aus.
Oben eine schöne Kruste bekommen, das Fett ist schön geschmolzen. Jetzt nehmen wir es mal runter und beschneiden es auf. Schön vorsichtig. Wir haben jetzt hier vorne natürlich die Spitze und da fangen wir auch an zu schneiden. Guckt euch diese Färbung an. Ich schneide mal weiter auf. Ja, das sieht doch gut aus. Ich glaube, dieses Stück würde ich persönlich auch zum Bürgermeister wählen. Lecker. Das ist Bürgermeister. Tschau, bis zum nächsten Mal.
Das Bürgermeisterstück ist ein ganz besonderes Stück Fleisch. Schließlich war es früher nur dem Bürgermeister vorbehalten, dieses Stück zu essen. In manchen Gegenden bezeichnet man das Bürgermeisterstück auch als Pastorenstück oder Frauenschuh. In jedem Fall ist das Bürgermeisterstück besonders – vor allem ganz besonders lecker.
Das Bürgermeisterstück auf dem Grill
Bei Hack’n’Roll wird das Bürgermeisterstück in der 50/50 Grillmethode zubereitet. Dafür wird im Grill die Kohle vorgeglüht und auf eine Seite des Grills geschoben. Auf die andere Seite stellt man unter dem Grillrost eine Tropfschale vorzugsweise aus Aluminium. Dadurch entsteht die 50/50-Grillmethode: Eine Seite direkte Hitze, andere Seite eine indirekte Zone.
Das Bürgermeisterstück in der indirekten Zone
Das Bürgermeisterstück kommt direkt über die Abtropfschale; bekommt also überhaupt keine direkte Hitze ab. Kleiner Trick: Immer etwas Flüssigkeit in die Tropfschale geben, dann spritze es nicht so sehr und durch das verdampfende Wasser entsteht im Grill ein für das Fleisch angenehmes Raumklima mit hoher Luftfeuchtigkeit.
Das Bürgermeisterstück so arrangiert bei zirka 180 Grad für 1,5 - 2 Stunden auf dem Grill in der indirekten Zone liegen lassen. Wichtig dabei ist die Deckelöffnung über die indirekte Zone zu ziehen, damit ein Kamineffekt entsteht.
Ja, ein solches Stück Fleisch schmeckt sicher nicht nur dem Bürgermeister gut.