Risotto - klassisch und in der Blitz-Variante
Risotto

Risotto machen ist gar nicht schwer, was man braucht ist Zeit und ein paar wenige Zutaten. Wir brauchen Butter, wir brauchen Zwiebeln, natürlich brauchen wir Risotto-Reis, wir brauchen Weißwein und Brühe und ganz ganz wichtig für unser Pilzrisotto, Kräuterseitlinge.

Die Butter zerlassen wir schön in einem kleinen Topf und dann geben wir fein geschnittene Schalotten dazu. Risotto-Reis ist ein Rundkornreis mit einem sehr sehr hohen Stärkeanteil, das Risotto wird dadurch besonders sämig und der Reis ist auch nicht vorgekocht. Ein ganz guter Maßstab sind, ungefähr eine Handvoll pro Person, das sind knapp 50 Gramm. Und die gebe ich einfach zu den angeschwitzten Zwiebeln dazu.

Jetzt den Reis schön glasig andünsten. Jetzt löschen wir das Ganze mit etwas Brühe ab, nicht zu viel. Beim Risotto kochen ist es ganz ganz wichtig, dass man das step-by-step macht. Jetzt ein bisschen Brühe, schön einreduzieren lassen. Und wenn fast keine Flüssigkeit mehr da ist und man den Topfboden wieder gut sehen kann, dann einen Schluck Weißwein dazugeben und abwechselnd wieder ein bisschen Brühe. Und das machen wir eigentlich solange, bis der Reis schön gegart ist. So, die Flüssigkeit von der Brühe ist fast verdunstet, also fast eingekocht.

Der Reis hat schon ein bisschen Volumen zugenommen und jetzt können wir einen Schluck Weißwein dazugeben. Mein Lieblingskoch aus Italien, Genaro, hat mal gesagt, the Wine you drink, the Wine you Cook und so halte ich das eigentlich auch. Am besten eignet sich eigentlich ein etwas schwererer Weißwein. In Deutschland ein Grauburgunder, Weißburgunder, leichte Spritzigkeit, aber nicht zu viel.
Italien natürlich, Pinot Grigio das Gegenteil zum deutschen Grauburgunder.

Ein bisschen Säure ist nicht verkehrt, also ein bisschen was sollte er schon haben, der sollte ein bisschen Körper mitbringen. Jetzt müsst ihr wirklich beim Topf bleiben. Durch den hohen Stärkegehalt und die Flüssigkeit setzt es im Topf sofort an das Risotto, also wirklich aufpassen. Während das Risotto weiterköchelt, schnippel ich mal meine Kräuterseitlinge. Stiel unten abschneiden, das ist immer ganz ganz wichtig, einmal halbieren.

Und das, was ihr zum Risotto dazugebt, kann ruhig ein bisschen gröber sein. Schönen Tomaten einfach grob würfeln oder in diesem Fall eben die Pilze. Ihr könnt Radicchio nehmen, ihr könnt Chicorée nehmen, ihr könnt Lauch nehmen, getrocknete Tomaten. Seid kreativ, da könnt ihr so ziemlich alles reinmachen. So muss er sein, ein bisschen Biss, aber schon eine Sämigkeit. Und jetzt geht es daran, das Finish dran zu geben. Ganz ganz wichtig, Parmesan und Butter.

Ich würde noch ein bisschen Petersilie und ein bisschen Thymian dazugeben. Das unterstreicht einfach den Geschmack der Kräuterseitlinge noch mal ein bisschen. Ganz zum Schluss gebe ich immer Salz und Pfeffer dazu. Ich mach das nie währenddessen, da habe ich einfach eine bessere Kontrolle. Parmesan bringt eine Salzigkeit mit und die Brühe ebenfalls. Wenn ihr nicht die ganze Zeit am Herd stehen wollt, dann macht einfach ein Ofen-Risotto. Von der Basis her so ziemlich genau das Gleiche, wie beim normalen Risotto.

Ihr schwitzt Reis und Zwiebeln in ein bisschen Butter, gebt aber dann die komplette Menge Flüssigkeit hinzu. Und eurem Geschmacksgeber, in dem Fall haben wir Kürbis genommen, das Ganze geht dann abgedeckt mit dem Deckel, im Ofen circa 20 Minuten. Ihr nehmt das raus und macht dasselbe Finish, wie beim normalen Risotto. Parmesan, kalte Butter, Salz und Pfeffer.

Und so bekommt ihr genauso ein perfektes Risotto hin und ihr habt nebenher noch Zeit ein bisschen Salat zu machen oder ein Stück Fleisch zu braten.
Von: Fabio Haebel, Länge: 4:05 Minuten, Aufrufe: 54.693

Das Rezept zum Video:

Das perfekte Risotto ist gar nicht so schwierig zu meistern – alles was Sie an Zutaten benötigen, sind der richtige Reis, Butter, Schalotten, Brühe, Weißwein und Parmesan. Als weitere Zutat kann ein wenig Geduld nicht schaden.

Risotto gelingt Schritt für Schritt

Schwitzen Sie zunächst die klein geschnittenen Schalotten in etwas Butter an – anschließend können Sie den Reis hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Wer keine Butter im Haus hat, kann auch Olivenöl verwenden. Risotto-Reis ist ein Rundkornreis mit einem besonders hohen Stärkegehalt – dadurch wird das Risotto gleichmäßig gar und schön sämig.

Im nächsten Schritt wird das Risotto immer abwechselnd mit Brühe und Weißwein abgelöscht – verwenden Sie nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal und lassen Sie diese einreduzieren, bevor Sie mehr Wein oder Brühe nachgießen. Risotto-Rezepte gelingen nur Step-by-Step.

Alle Rezepte von Fabio findet ihr hier >>

Risotto – vielfältig mit frischen Zutaten

Im nächsten Schritt können Sie vorgegartes Gemüse nach Belieben zum Rezept hinzufügen. Fabio hat sich für Kräuterseitlinge entschieden und hebt diese grob zerhackt unter das fast fertige Risotto. Leckere Alternativen sind: Spinat, Bärlauch, Erbsen, Spargel, Tomaten und noch viel mehr.

Zu guter Letzt fehlt natürlich noch der Parmesan und nach Belieben Kräuter, ein wenig Butter, Pfeffer und Salz – einfach einrühren und fertig ist das perfekte Risotto!

Ofen-Risotto für ganz eilige

Wer nicht viel Zeit zur Verfügung hat, kann auch ganz einfach ein Ofen-Risotto zubereiten. Hierfür geben Sie die komplette Flüssigkeit auf einmal zu den anderen Zutaten und stellen das Risotto abgedeckt für 20 Minuten in den Ofen.

Das fertige Risotto kann entweder als Hauptmahlzeit dienen oder als Beilage zu Kurzgebratenem oder Fisch genossen werden. Ein frischer Salat und ein Glas Wein dazu – fertig ist das Festmahl!

Rezept: Risotto mit Kräuterseitlingen >>