Wiener Schnitzel - knusprig und flach
Seit fast 200 Jahren gibt es das Wiener Schnitzel. Wie Ihr den österreichischen Exportschlager knusprig und flach hinbekommt, dass zeige ich euch in der heutigen Folge.

Das wichtigste für unser Wiener Schnitzel ist natürlich das Fleisch. Im Originalen mit Kalbfleisch aus der Oberschale zubereitet, könnte natürlich auch auf Schweinefleisch zurückgreifen. Dann heißt es allerdings „Schnitzel Wiener Art“.

Am einfachsten, geht es meiner Meinung nach, in dem ihr zwei Frischhaltebeutel nehmt oder Gefrierbeutel. Das Fleisch drauf legt und mit einem zweiten Beutel abdeckt. Normalerweise würde jetzt ein Glätteisen ins Spiel kommen, wie so ein Fleischhammer. Habe ich leider nicht, dafür aber eine Fritteuse oder eine Bratpfanne, die ordentlich Gewicht hat, damit geht das auch.

Gut auf die Finger aufpassen, könnte wehtun.

So, fertig. Schön dünn und quasi schon fertig zum Panieren.

Für ein perfekt würziges Schnitzel, gebe ich zum Mehl noch ein bisschen Pfeffer und auch Salz.

Zu den Eiern gebe ich Sahne.

Mit dem Schneebesen verquirlen und jetzt können wir mit dem Panieren loslegen.

Wir starten mit dem Mehl von allen Seiten, damit unsere Ei-Sahne Mischung auch am Fleisch haften kann.

Jetzt in das Ei tauchen und dann zu guter Letzt in unsere Semmelbrösel.

Richtig gut bedecken, damit keine Stelle vom Fleisch auch noch frei bleibt.

Und jetzt geht es zum Herd.

Für unsere Schnitzel, habe ich mir zwei Pfannen auf den Herd gestellt, auch mit ordentlich Öl drin. Die Schnitzel sollen nicht ganz bedeckt sein, wie zum Beispiel bei einer Fritteuse. Aber die sollen schon genug Platz im Öl haben.

Beim Schnitzel ausbacken ist das sehr wichtig, dass die Temperatur des Öls gleichmäßig hoch bleibt. Da beim Eintauchen des Schnitzels in Fett, selbiges abkühlt, habe ich mir eine zweite Pfanne vorbereitet, wo ich das Schnitzel dann rein legen kann.

Das Schnitzel braucht jetzt je Pfanne zirka eine Minute.

Damit die Panade beim Schnitzel schön fluffig bleibt, beim letzten Step die Pfanne ein bisschen wackeln, damit Öl auf das Schnitzel drauf kommt.

Da hat sich der Aufwand doch gelohnt. Ich servieren dazu am liebsten Kartoffeln und Gurkensalat, Preiselbeeren und ein schönes kühles Bier.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:58 Minuten

Das Rezept zum Video:

Was macht das perfekte Schnitzel aus? Die Meinungen über das perfekte Schnitzel gehen weit auseinander. Je nachdem wo man fragt und je nachdem wen man fragt, bekommt man völlig unterschiedliche Antworten. Was für Chefkoch Carsten Dorhs das perfekte Schnitzel ist, erfahren Sie in diesem Video.

Das macht ein perfektes Schnitzel aus

Schnitzel sind grob gesprochen dünn geschnittene Fleischstücke ohne Knochen. Carstens perfektes Schnitzel ist aus Kalbsrücken gemacht – ein echtes Wiener Schnitzel eben. Alternativ ginge auch eine Kalbskeule. Kalbsfleisch ist besonders zartes Fleisch, das sich besonders vielseitig verarbeiten lässt. Darüber hinaus ist Kalbsfleisch sehr fettarm.

Alle Rezepte von Fabio findet ihr hier >>

Als Schnitzel Wiener Art werden Schnitzel aus Schweinefleisch bezeichnet, die wie ein Wiener Schnitzel zubereitet werden. Dafür werden meistens Schweinerücken oder Schweinekeulen verwendet. Diese Art von Schnitzel sind in der Regel mit dem Fleischklopfer platt geklopft worden. Dadurch entstehen die bekannten Schnitzel-Lappen. Viele schätzen diese Art der Herstellung sehr. Für Chefkoch Carsten Dohrs kann ein perfektes Schnitzel allerdings nur aus Kalbsfleisch bestehen.

Der Name Schnitzel leitet sich im Übrigen vom mittelhochdeutschen Wort „sniz“ für „Schnitt“ ab.

Der Klassiker: Wiener Schnitzel

Ein echtes Wiener Schnitzel ist aus Kalbsrücken hergestellt. Durch die typische Panade bekommt ein Wiener Schnitzel eine wellige, goldbraune Kruste und wird in Butterschmalz angebraten, was den leicht buttrigen Geschmack ausmacht.

Schnitzel-Rezepte

Es gibt sehr viele unterschiedliche Rezepte für das perfekte Schnitzel. Typische Beilagen für Schnitzel sind Bratkartoffeln oder Pommes Frites.

Die typischsten Rezepte für Schnitzel aus Kalbsfleisch oder Rindfleisch sind:

  • Wiener Schnitzel – paniertes Kalbsschnitzel
  • Cordon bleu – ebenfalls paniert, aber mit Käse und Schinken gefüllt
  • Schnitzel Holsteiner Art – Kalbsschnitzel mit Spiegelei und einem Canapés aus Fisch
  • Saltimbocca alla romana – Kalbsschnitzel mit Schinken und einem Salbeiblatt
  • Piccata – Kalbsschnitzel mit Zitrone und Petersilie
  • Piccata milanese – Kalbsschnitzel mit einer Panade aus Hartkäse und Semmel
  • Berliner Schnitzel – panierter Kuheuter

Viele Rezepte unterscheiden sich auch nicht durch das verwendete Fleisch sondern durch die verwendete Soße:

  • Schnitzel Wiener Art – Schweinefleisch, aber zubereitet wie original Wiener Schnitzel
  • Pariser Schnitzel – Schweinefleisch in einer Panade aus Mehl und Ei
  • Jägerschnitzel – serviert mit Pilzsoße
  • Zigeunerschnitzel – serviert mit einer Zigeunersoße aus Paprikastreifen
  • Hamburger Schnitzel – Schweineschnitzel mit Spiegelei und Röstzwiebeln
  • Schnitzel Hawaii – Schweineschnitzel überbacken mit Ananas und Käse.

Schnitzel-Rezepte auf Chefkoch.de >>

Video ist sein Ding. Essen auch. Beides zusammen verbindet Philipp, um euch das Nachkochen zu vereinfachen!

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