So funktioniert Geschmack
Von: Carsten Dorhs, Länge: 5:18 Minuten

„Das ist doch eh alles nur Geschmackssache.“ oder „Über Geschmack lässt sich nicht streiten.“ – behauptet zumindest der Volksmund. In Modedingen mag das stimmen. Beim Essen kommt es aber sehr wohl auf Geschmack an. Wo unser Geschmack in punkto Essen eigentlich herkommt und wo genau unser Geschmackssinn liegt, erklärt Ihnen Chefkoch Carsten Dorhs im Video.

So funktioniert unser Geschmack

Nur wer guten Geschmack hat, kann auch darüber streiten. Aber was ist guter Geschmack? Als Geschmack bezeichnet man im weitesten Sinne einen Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme. Dabei spielen neben den Geschmackssinn auch der Geruchssinn, der Tastsinn und die äußeren Umstände wie Temperatur und Konsistenz eine Rolle.

Besonders unser Geruchssinn ist essentiell wichtig, damit uns ein Essen schmeckt. Ist der Geruchssinn gestört – etwa durch einen heftigen Schnupfen – führt das auch zu Beeinträchtigungen beim Geschmack. Ein weiterer Faktor kann unser Hunger sein. Hungrige Menschen verlangen eher nach salzigen oder sauren Gerichten während das Bedürfnis nach Zucker bei Hunger eher nachlässt.

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen - bitter, sauer, salzig, süß und mehr?!

Die verschiedenen Aromen, die zusammen unseren Geschmack ausmachen, werden bei der Nahrungsaufnahme über Rezeptoren unserer Zunge wahrgenommen. Man unterscheidet dabei zwischen den fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und der weitestgehend unbekannten Geschmacksrichtung Umami.

„Umami“ bedeutet „wohlschmeckend“

„Umami“ ist japanisch und bedeutet „wohlschmeckend“. Umami wurde 1908 von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae entdeckt. Die Geschmacksrichtung Umami ist für den vollmundigen Geschmack unserer Speisen verantwortlich und wird durch die Aminosäure Glutaminsäure hervorgerufen. Glutaminsäure findet sich in proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Tomaten oder Pilzen. Umami verstärkt dabei keine bestimmte der vier ursprünglichen Geschmacksrichtungen. Vielmehr sorgt Umami dafür, dass das Essen insgesamt gehaltvoller schmeckt. Umami steigert also den Eigengeschmack der Mahlzeit.

Geschmacksknospen auf der Zunge

Lange Zeit ist man davon ausgegangen, dass sich der Geschmack fast vollständig über die Rezeptoren beziehungsweise die Geschmacksknospen auf der Zunge entfaltet und bemerkbar macht. Mittlerweile ist aber klar, dass das Empfinden über die restlichen Geschmacksrezeptoren mindestens genauso wichtig ist für unseren Geschmack. Beim Kauen einer Mahlzeit werden beispielsweise Aromastoffe frei, die über Riechzellen im Rachen und in der Nasenhöhle erfasst und verarbeitet werden. Die Geschmacksrezeptoren in der Nase sind für unseren Geschmack demnach genauso wichtig, wie die Geschmacksknospen auf der Zunge.

Unser Geschmack ist temperauranfällig

Egal ob in der Nase oder auf der Zunge - so richtig funktioniert unser Geschmack nur bei normalen Temperaturen. Am stärksten werden die verschiedenen Geschmacksreite bei Temperaturen zwischen 22 und 32 Grad Celsius wahrgenommen. Süß und bitter zum Beispiel werden bei 0 Grad Celsius nur noch schwach wahrgenommen.

Am intensivsten schmecken wir im Übrigen die Geschmacksrichtung Bitter. Das hat einen einfachen evolutionären Hintergrund: Bitterstoffe kommen in der Natur besonders häufig in giftigen Pflanzen vor. Die Rezeptoren für Bitterstoffe sind ungefähr 10.000 mal empfindlicher als die Rezeptoren für Süß. Schon kleinste Mengen Bitterstoffe können so vorgenommen werden. Unsere urzeitlichen Vorfahren konnten sich so davor schützen aus Versehen giftige Pflanzen zu essen.

Ist unser Sinn für Geschmack gestört, kann das ein Anzeichen für eine Krankheit sein. Oft deuten Störungen im Geschmackssinn auf Erkrankungen wie Bluthochdruck, Diabetes, Parkinson oder Alzheimer hin. Im übertragenen Sinn kann guter Geschmack also auch Leben retten.

Video ist sein Ding. Essen auch. Beides zusammen verbindet Philipp, um euch das Nachkochen zu vereinfachen!

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