Mayonnaise bzw. Aioli
Von: Claudia Seifert, Länge: 1:35 Minuten

Das Rezept zum Video:

Aioli ist eine beliebte Knoblauchcreme aus dem Mittelmeerraum. Bis heute nicht genau geklärt ist die Frage: Wo kommt Aioli eigentlich her? Sowohl Spanien als auch Frankreich beanspruchen das Ursprungsrezept der Aioli für sich.

Aioli = „all i oli“ = „Knoblauch und Öl“

Der Name „aioli“ steht für die beiden Hauptstars in der Knoblauchcreme: Knoblauch und Öl nennt man im Katalanischen „all i oli“. Die Katalanen verwendeten für ihre Aioli also ausschließlich Knoblauch und Olivenöl. Und Katalanen gibt es nun mal diesseits und jenseits der Pyrenäen. Aioli kann als sowohl aus Frankreich als auch aus Spanien stammen.

Aber, egal woher die ersten Rezepte für Aioli letztendlich kommen, fest steht: Rezepte der Mittelmeerküche lassen sich mit Aioli extrem gut verfeinern. Darüber hinaus schmeckt aufgebackenes Weißbrot erst mit Aioli so richtig lecker. Aioli passt zu Tapas oder zu Hors-d’oevre, zu Fleisch- oder Fisch oder eben zu einer Scheibe aus geröstetem Weißbrot und einem guten Glas Wein.

Aioli-Rezepte mit Eigelb

Ursprünglich werden Rezepte für Aioli lediglich mit zwei Zutaten hergestellt: zerriebenem Knoblauch und Olivenöl. Dazu noch ein bisschen würzen mit Pfeffer und Salz – fertig. Da jedoch eine Menge Kraft und Ausdauer nötig ist, um Knoblauch und Öl zu einer schönen, cremigen Masse zu verrühren, werden heute gerne Eigelb oder Milch als Emulgator verwendet. Chefkoch Carsten Dorhs zeigt Ihnen ein Rezept für die beliebte Knoblauchcreme mit Ei.

Die Temperatur ist wichtig

Für Carstens Aioli-Rezept benötigen Sie Knoblauch, Eigelb, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Wichtig ist, dass Ei und Öl dieselbe Temperatur haben, ansonsten kann es bei der Bindung Probleme geben oder die Masse gerinnen. Das heißt: entweder beides direkt aus dem Kühlschrank verwenden oder bei Zimmertemperatur verarbeiten. Beginnen Sie die Zubereitung der Aioli mit den Knoblauchzehen. Geben Sie ihn zusammen mit ausreichend Salz in den Mörser und zerdrücken Ihn, bis eine Paste entsteht. Das Salz bindet die ätherischen Öle und sorgt dafür, dass die Masse gut zusammen hält.

Geht’s auch ohne Mörser?

Obwohl die Herstellung von Aioli im Mörser einfacher ist, klappt es auch ohne Mörser. Bei dieser Methode müssen Sie jedoch etwas ausdauernder sein: Schneiden Sie zunächst den Knoblauch sehr fein und bestreuen Ihn mit ausreichend Salz. Jetzt können Sie den Knoblauchzehen mit einem Löffel oder einem Messer so lange zerdrücken und in dem Salz verreiben, bis eine Paste entsteht.

Jetzt zählt: Geduld

Ist der Knoblauch zermahlen, können Sie ihn zum Eigelb geben. Mit einem Spritzer Zitronensaft bringen Sie eine gewisse Frische in die ihre Aioli. Nun beginnt die Fleißarbeit: das Schlagen der Mayonnaise. Am Anfang ist es ausgesprochen wichtig, das Öl nur tropfenweise zum Ei zu geben. Würden Sie zu Beginn zu viel Öl hinzugeben, hat das Eigelb keine Chance, das Öl zu binden: Ihre Masse würde gerinnen. Sobald Sie sehen, dass die Masse sich bindet, können Sie großzügiger mit dem Öl werden und mehr hinzugeben. Und nun so lange Rühren, bis die Knoblauchcreme fertig ist.

Was ist, wenn das Eigelb gerinnt?

Kein Problem! Werfen Sie die Masse auf gar keinen Fall weg. Sie können die Aioli retten. Fangen Sie einfach von vorne wieder an: Nehmen Sie sich ein Eigelb, geben etwas Säure hinzu und fangen dann mit der geronnenen Masse wieder an. Durch das Ei bindet Masse erneut und Sie können wie oben beschrieben fortfahren.

Anrichten und genießen

Schmecken Sie die fertige Aioli noch mit etwas Salz und Pfeffer ab, und schon sind Sie fertig. Besonders hübsch lässt sich Aioli in Dip-Schälchen anrichten. Suchen Sie sich noch passende spanische oder französische Rezepte aus e voilà – dann ist Zeit zu genießen!

Rezept: Aioli selber machen >>

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