Paella à la Carsten
Von: Carsten Dorhs, Länge: 12:21 Minuten

Das Rezept zum Video:

Eine Paella schmeckt nach Sonne und Meer. Das Rezept vermittelt sonnige Gefühle und Erinnerungen an den Spanienurlaub. Das liegt vor allem daran, dass für dieses Rezept ausschließlich köstliche, spanische beziehungsweise iberische Zutaten wie Olivenöl, Knoblauchzehen, Meeresfrüchte, Erbsen, Kaninchen und arroz bomba (Boma-Reis) verwendet werden. Es gibt in beinahe jeder Region Spaniens ein anderes Rezept für das leckere Reisgericht. Egal welches dieser zahlreichen spanischen Rezepte für Paella Sie probieren - jedes davon ist ein wahrer Gaumenschmaus.

Paella valenciana: das ursprünglichste Rezept

Obwohl Rezepte für Paella mittlerweile überall in Spanien verbreitet sind, stammt das ursprüngliche Rezept für Paella, die Paella valenciana, aus der Region Valencia im Osten der Iberischen Halbinsel. Das älteste bekannte Rezept für die Paellapfanne stammt aus dem 18. Jahrhundert - so lange gibt es köstliche Rezepte für die Paella valenciana schon. Für das ursprüngliche Rezept der Paella valenciana gibt es strenge Regeln. Nur ausgewählte Zutaten dürfen in diese Pfanne: Reis, Huhn, Schwein, Kaninchen, Tomaten, Paprika, grüne und weiße Bohnen, Safran, Wasser und Salz.

Paella: international variierende Rezepte

Neben der Paella Valenciana gibt es zahlreiche Varianten und internationale Rezepte: Jede Region, jede spanische Hausfrau und jeder internationale Koch hat sein eigenes Rezept für Paella. Dabei werden für die Rezepte unterschiedliche, oft regional geprägte Zutaten verwendet. In Küstenregionen finden sich Rezepte, in denen die Paella mit Meeresfrüchten und Fisch verfeinert wird. Im Landesinneren hingegen dominieren Rezepte mit eher ländlichen Zutaten wie Huhn, Kaninchen oder Schwein. Mit den weiteren Zutaten Olivenöl, Knoblauchzehen, Erbsen und Safran wird jedes Rezept für Paella köstlich.

Paellapfanne: die Pfanne macht den Geschmack

Damit Ihre Paella genauso lecker wird wie ihre spanischen Verwandten, lohnt es sich eine spezielle Pfanne zu verwenden: die Paellera. In Spanien wird ausschließlich diese spezielle Paellapfanne für die Zubereitung der verschiedenen Rezepte verwendet. Die spanische Pfanne ist rund, möglichst groß und flach. Die Zutaten sollten flach, also höchstens vier Zentimeter hoch liegen. Im Alltag gelingt Paella selbstverständlich auch in einer normalen Pfanne.

Carstens Rezept für Paella

Chefkoch Carsten Dorhs zeigt Ihnen in unserem Rezept-Video sein persönliches Rezept für spanische Paella. In seinem Rezept komnniert Carsten für seine Paella unterschiedliche spanische beziehungsweise iberische Zutaten zu einer vollendeten Paellapfanne. An Zutaten für dieses Rezept benötigen Sie Kaninchen, Schweinefilet, Geflügel, Gemüsebrühe, Olivenöl, Paella-/Rundkornreis, Safran, Knoblauchzehen, Zitrone, Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Miesmuscheln, Gambas, weiße Bohnen und Erbsen.

Am besten ist es, wenn Sie zunächst alle Zutaten, die Sie für das Rezept benötigen vorbereiten. Also alles waschen, putzen, schnibbeln und parieren. Dadurch haben Sie es später bei der Zubereitung der Paella einfacher. Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke, entfernen Sie die Füße der Gambas und schneiden Sie die restlichen Zutaten wie Knoblauchzehen und Paprika in kleine Stücke.

Paella braucht Röstaromen

Für einen vollendeten Genuss brauchen die Zutaten in diesem Rezept Röstaromen. Wenn Sie also keine große spanische Paellera besitzen, lohnt es sich, die Zutaten portionsweise in ausreichend Olivenöl anzubraten. Alle Zutaten sollten Bodenkontakt haben, damit sie Röstaromen aufnehmen können.

Safran verleiht den typischen Paella-Geschmack und färbt alles spanisch gelb

Wenn Sie das Fleisch, Gemüse und Knoblauchzehen in Olivenöl angebraten haben, können Sie Reis und Gemüsebrühe dazugeben. Fügen Sie zusätzlich Safran hinzu: der gibt der Paella ihre typische gelbe Farbe und sorgt für den distinktiven Geschmack.

Safran teurer als Gold

Safran ist allerdings das teuerste Gewürz der Welt. Es gab Zeiten, da wurden die roten Safranfäden mit Gold aufgewogen. Noch heute halten sich Gerüchte, Safran sei teurer als Gold. Das Edelgewürz ist so teuer, da es sehr schwer und aufwändig produziert wird. Die roten Safranfäden werden aus der Knollenpflanze Krokus gewonnen. Krokus muss manuell geerntet werden. Außerdem braucht man bis zu 200.000 Blüten Krokus um 1 Kilogramm getrockneten Safran herzustellen. Das erklärt den hohen Preis. 

Wegen dem hohen Preis für echten Safran verwenden viele Spanier für ihre Rezepte entweder falschen Safran – so genanntes Saflor. Saflor ist wesentlich günstiger als echter Safran. Dafür gibt Saflor dem Gericht keine eigene Geschmacksrichtung – färbt die Paella aber – wenn auch schwächer als echter Safran – in der typischen Farbe ein. Mit falschem Safran gelingt das Rezept also ebenfalls.

Die Erbsen sollten Sie erst zum Schluss hinzufügen, wenn der Reis und die restlichen Zutaten beinahe ihren Garpunkt erreicht haben, da Erbsen schnell zerkochen. Die in diesem Rezept verwendeten Meeresfrüchte kommen erst ganz am Schluss hinzu: Legen Sie Gambas und Muscheln am Schluss auf den Reis und lassen Sie die Zutaten im Dampf der Brühe garen. Alles zusammen noch wenige Minuten köcheln lassen, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren. Guten Appetit!

Rezept: Paella >>

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