Blutwurst, Hausmacherart

Die Schwarten entfetten und 2 Stunden im kalten Wasser wässern, abgießen und mit frischem kalten Wasser aufsetzen und kochen.

Die Zwiebeln in der Pfanne mit Fett bräunen. Wenn die Brühe kocht, abschäumen und salzen.
Jetzt das Bauchfleisch, die Zwiebel und das Nackenfleisch 1 - 1/2 Stunden mitkochen. Die Schwarten sind weich, wenn sie sich leicht stechen lassen.

Ist alles Fleisch gar, es aus der Kochbrühe nehmen und so lange abkühlen, bis man es anfassen kann.
Eine Hälfte der Schwarten 2-mal wolfen, anschließend mit dem Schweineblut mischen und beiseite stellen.
Die andere Hälfte der Schwarten, den gekochten Schweinekamm und das Bauchfleisch in kleine Würfel schneiden. Jetzt alle gut mischen und etwa 20 min ruhen lassen.

Jetzt die Schwarten mit dem Blut und den Gewürzen zugeben. Salz gut 30 g. Abschmecken, Kochbrühe zugeben und mengen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist.

Nun kann die Wurst in Gläser gefüllt werden und bei 98°C 90 min einkochen.
Ich fülle sie auch gerne in Enddärme. Diese werden in der Kochbrühe bei 75°C 90 min gekocht.
Nach dem Erkalten 2 Stunden in den Warmrauch, hier erhalten sie ihre pikante Note.

Gerne nehme ich auch Schweineköpfe, weil die Schwarte noch besser geliert.

Ein Tipp:
wenn man mehrere Sorten Kochwurst macht, die Blutwurst zuletzt, weil die Schweinerei da am größten ist. Wenn man die fetten Würfel vom Bauchfleisch kurz in Essigwasser brüht, bleiben die Stücke schön weiß, damit wird das Schnittbild schöner.