Salzige Dampfnudeln


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Hefeteig, in der Pfanne gegart

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30 Min. normal 09.03.2008 563 kcal



Zutaten

für

Für den Teig:

750 g Mehl
470 ml Vollmilch
30 g Hefe, frische
18 g Salz

Außerdem:

6 EL Öl, neutrales (z.B. Sonnenblumenöl)
260 ml Wasser
2 TL Salz
Mehl für die Arbeitsplatte und die Ausstechform

Nährwerte pro Portion

kcal
563
Eiweiß
16,31 g
Fett
11,09 g
Kohlenhydr.
96,98 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Man braucht dazu eine Pfanne mit dicht schließendem Deckel. Ideal ist eine schwere beschichtete Pfanne mit Glasdeckel, denn da sieht man, wie weit der Gar- bzw. Bratvorgang fortgeschritten ist. Wie bei einem Sufflée darf man den Deckel nicht abheben, bevor die Dampfnudeln fertig sind. Sonst sacken sie zusammen.

Das Salz unter das Mehl mischen. Die Hefe darüber bröckeln, die Milch zugeben und alles von einer kräftigen Küchenmaschine ca. 15 Min. durchkneten lassen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie ein Pizzateig haben. Ist er zu fest, noch ein paar ml Milch zugeben. Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 45 Min. gehen lassen.

Danach den Teig von Hand zu einer etwa 2 Finger dicken und ca. 30 cm großen Teigplatte auseinander ziehen. Nicht durchkneten dabei. Mit einem Ausstechring, einer Bechertasse oder einem Glas ca. 7 cm große kreisförmige Teiglinge ausstechen, dabei den Ausstecher vorher immer wieder bemehlen. Das sollte etwa 12 - 14 Stück geben. Die Teiglinge abgedeckt nochmals 20 - 30 Min. gehen lassen.

Nun zum Braten der Dampfnudeln. Das geschieht in einer Mischung aus Öl und Wasser. Zuerst garen die Teiglinge durch den entstehenden Dampf. Ist alles Wasser verdampft, dann bekommen die Dampfnudeln durch das Braten im zurück gebliebenen Öl eine goldbraune Kruste. Hat man keinen Glasdeckel, durch den man sieht, wann das Wasser weg ist, dann muss man auf das Geräusch aus der Pfanne achten. Sobald das Wasser weg ist, wird aus dem dumpfen Blubbern ein helleres zischendes Geräusch, das beim Braten entsteht (ähnlich wie bei Steaks). Wenn dieses Geräusch auftritt, dann noch etwa 2 Minuten weiter braten.

Die folgenden Angaben zu Wassermenge und Zeiten sind ca. Angaben. Das variiert je nach Größe der Pfanne, danach wie dicht der Deckel schließt und wie stark die Temperatur ist. Ich koche mit Gas, auf einem E-Herd braucht man eventuell etwas andere Garzeiten. Nach ein paar Versuchen hat man das im Griff, wie es mit seinem Equipment funktioniert.

In eine Pfanne passen ca. 5 - 6 Stück, deshalb muss man entweder mit 2 Pfannen oder in Etappen backen. Beim Backen in Etappen sollte man den Backofen auf 60 ºC vorheizen und eine Servierplatte drin warm stellen. Darauf bleiben die Dampfnudeln warm, bis auch die 2. Ladung fertig ist.

3 EL Öl und 130 ml Wasser in der Pfanne heiß werden lassen. Wenn das Wasser in der Pfanne kocht, 1 gestr. TL Salz auf dem Pfannenboden verteilen und die Teiglinge rein setzen. Genügend Zwischenraum lassen, denn die Dampfnudeln gehen kräftig auf. Den Deckel auflegen. Sobald die Pfanne voller Dampf ist, die Hitze auf 2/3 Maximum reduzieren und die Dampfnudeln ca. 11 Min. backen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft. Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Dampfnudeln auf der Platte im Backofen warm stellen. Vor der 2. Runde alle Krümel aus der Pfanne entfernen.

Durch das Salz und Mehl von der Teigoberfläche, das sich im Wasser gelöst hat, bekommen die Dampfnudeln, wie es die Badener und die Schwaben nennen, kleine "Füßle". Das gehört dazu und ist die Krönung der selbstgemachten Dampfnudeln.

Man kann die salzigen Dampfnudeln als Beilage verwenden, z.B. zu eingemachten Kalbfleisch, zu Gulasch oder anderen Schmorgerichten. Man kann aber auch ein süßes Kompott dazu essen.

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Kommentare

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Jasminka86

Ich bin nun schon sehr viele Jahre bei Chefkoch, habe viele tolle Rezepte gefunden, aber noch nie kommentiert. Das ist bei diesem Rezept aber geboten. Nach jahrelanger Suche wurde ich endlich fündig. Ein Dampfnudel Rezept, wo diese wie bei meiner Oma schmecken. Zu 100 % gelungen! Ich habe mich wie früher in Omas Küche gefühlt. Vielen Dank für dieses mega tolle Rezept.

23.08.2022 14:32
Antworten
anefeldk

Es ist einfach das beste Dampfnudel Rezept. So liebt es der Pfälzer. Keine Ahnung wie oft ich die schon gemacht habe, immer wieder mega und wenn die nicht schon in 2 Tagen leer sind werden die einfach eingefroren. Ich mache immer kleinere Dampfnudel. Ich wiege den rohen Teig immer in 45g Portionen ab. Dann passen gut 7 bis 8 in eine große Pfanne mit der gleichen oben genannten Menge 130 Wasser, 3 Öl und 1 Salz. Wenn sie fertig sind, dann werden die bei mir nochmal gewendet und da auch kurz angebraten ohne Zugaben von Zutaten. Nutze den Rest in der Pfanne. Wir lieben die Doppel D 🤩 PS: Vielleicht kann mir einer ein Tipp geben. Oft kommt es vor das die Dampfnudel keine komplette Kruste haben. Oft ist die Mitte frei. Ich vermute mal das sich da Luft sammelt, die dann einen Hohlraum bildet und Wölbung und dann kein Kontakt mit der Pfanne haben. Wie könnte ich das vermeiden? Ist zwar nicht schlimm da ich ja doppelt brate aber wäre schon perfekter. PPS: Da ich immer mal Kommentare gelesen habe in Bezug auf Öl und Wasser. Als Feuerwehrmann finde ich es toll das einige wissen wie gefährlich das ist. In dem Fall gießt man aber Öl ins Wasser und nicht Wasser ins heiße Öl. Der Unterschied ist gewaltig 😉

28.05.2022 18:10
Antworten
Ingele

Hallo, das beste Rezept, das ich bis jetzt probiert habe. Luftig, weich, die Kruste knackig. Etwas länger in der Pfanne wie angegeben. Und kalt sind sie ebenso gut. Abwandlung, Teig leicht salzig machen, in das Gefäß Milch, Vanillezucker, Butter geben zum Backen, schmeckt auch lecker. ***** Gruss Ingele

29.04.2022 21:43
Antworten
Möööööönchen

Wir haben die Dampfnudeln genau nach Anweisung gemacht hat und was soll ich euch sagen - perfekt !!! So wie eine Dampfnudel sein sollte..... tolles Rezept ! 5*****

13.02.2022 18:42
Antworten
teetante85

Meine Oma kam ursprünglich aus Bessarabien. Sie hat die Dampfnudeln immer gekocht, aber nicht mit Salzkruste. Sie hat in der Pfanne Zwiebeln glasig angeschwitzt, dann eine Tasse Wasser/Milch gemischt dazu gegeben und da die Dampfnudeln rein gegeben. Kennt hier in NRW auch kaum einer. Wir lieben sie

06.02.2022 13:43
Antworten
vani1983

Hallo t-segler, hab gestern deine Dampfnudeln gemacht...(meine ersten!) und mein Freund und ich waren begeistert. Schmeckten doch tatsächlich genauso gut wie die von seiner Mama. Was mich natürlich noch stolzer macht!!! Hab sie übrigens auf badische Art gemacht, also von zwei Seiten angebacken. Sehr lecker...nur zu empfehlen! Danke fürs Rezept, werde meine Dampfnudeln jetzt immer so machen. Liebe Grüße, Vanessa

08.12.2008 13:10
Antworten
Brathexe72

Hallo Vanessa, ich kenne die Dampfnudeln auch beidseitig gebacken aus der Pfalz, aber nur vom Bäcker! Wie genau bekomme ich die Salzkruste auf die zweite Seite??? Einfach erneut Salz und etwas Fett in die Pfanne und die Dampfnudeln auf die obere Seite reinlegen? Mit oder ohne Deckel?? Würde mich doll über Deine Antwort freuen! VG, Brathexe72

19.02.2009 11:56
Antworten
vani1983

Hallo Brathexe, hab die Dampfnudeln mittlerweile nicht nochmal gemacht und bin mir gar nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube ich hab nachdem das Salzwasser verdampft war (und die Dampfnudeln eine Kruste hatten) die Dampfnudeln einfach umgedreht und dann ohne Deckeln weitergebraten. Dadurch, dass der Teig vorher schon genug Salzwasser aufnimmt wird die Zweite Kruste auch schön salzig und knusprig. Zumindest hat das bei mir so geklappt. Kann auch gut sein, dass du nochmal ein bisschen Fett nachgeben kannst, nachdem du sie umgedreht hast...je nachdem wie "trocken" deine Pfanne dann ist. Das musst du einfach ausprobieren. Ich hoffe, ich konnte dir helfen und deine Dampfnudeln werden auch so lecker wie meine. LG, Vanessa

20.02.2009 13:34
Antworten
kallista

Hallo t-segler, heute habe ich auf Wunsch meines Mannes mal wieder Dampfnudeln gemacht und da fiel mir Dein Rezept ins Auge und ich muß sagen, so gut habe ich sie noch nie hinbekommen, die Kruste ist ein Traum und die Dampfnudeln sind auch nicht nur Wattebäuschchen, sondern so richtig ehrliche Dampfnudeln, einfach klasse!!! Mein Mann ist begeistert und hat gleich gesagt, ich soll Dir einen lobreichen Kommentar schreiben, was ich hiermit liebend gerne mache. Da sieht man mal wieder, daß Schwaben und Badenser die hohe Kunst der Dampfnudeln verstehen. Wir sind auch Schwaben, leben aber im deutschen "Ausland". *lol* Vielen Dank für das Super-Rezept. Grüßle Kallista

16.08.2008 20:02
Antworten
bgrbaerli

Hallo t-segler, manchmal muß man nur lange genug Geduld haben. Ich habe heute durch Zufall Dein Rezept gefunden, nachdem ich einem alten Thread (von 2006) von evaizabella gelesen habe, in dem sie nach herzhaften Dampfnudeln sucht. Die Dampfnudeln schmecken übrigens sehr gut. Ich habe sie heute mittag gleich ausprobiert. Liebe Grüße bgrbaerli

03.04.2008 17:25
Antworten