Salzige Dampfnudeln


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Hefeteig, in der Pfanne gegart

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30 Min. normal 09.03.2008 563 kcal



Zutaten

für

Für den Teig:

750 g Mehl
470 ml Vollmilch
30 g Hefe, frische
18 g Salz

Außerdem:

6 EL Öl, neutrales (z.B. Sonnenblumenöl)
260 ml Wasser
2 TL Salz
Mehl für die Arbeitsplatte und die Ausstechform

Nährwerte pro Portion

kcal
563
Eiweiß
16,31 g
Fett
11,09 g
Kohlenhydr.
96,98 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Man braucht dazu eine Pfanne mit dicht schließendem Deckel. Ideal ist eine schwere beschichtete Pfanne mit Glasdeckel, denn da sieht man, wie weit der Gar- bzw. Bratvorgang fortgeschritten ist. Wie bei einem Sufflée darf man den Deckel nicht abheben, bevor die Dampfnudeln fertig sind. Sonst sacken sie zusammen.

Das Salz unter das Mehl mischen. Die Hefe darüber bröckeln, die Milch zugeben und alles von einer kräftigen Küchenmaschine ca. 15 Min. durchkneten lassen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie ein Pizzateig haben. Ist er zu fest, noch ein paar ml Milch zugeben. Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 45 Min. gehen lassen.

Danach den Teig von Hand zu einer etwa 2 Finger dicken und ca. 30 cm großen Teigplatte auseinander ziehen. Nicht durchkneten dabei. Mit einem Ausstechring, einer Bechertasse oder einem Glas ca. 7 cm große kreisförmige Teiglinge ausstechen, dabei den Ausstecher vorher immer wieder bemehlen. Das sollte etwa 12 - 14 Stück geben. Die Teiglinge abgedeckt nochmals 20 - 30 Min. gehen lassen.

Nun zum Braten der Dampfnudeln. Das geschieht in einer Mischung aus Öl und Wasser. Zuerst garen die Teiglinge durch den entstehenden Dampf. Ist alles Wasser verdampft, dann bekommen die Dampfnudeln durch das Braten im zurück gebliebenen Öl eine goldbraune Kruste. Hat man keinen Glasdeckel, durch den man sieht, wann das Wasser weg ist, dann muss man auf das Geräusch aus der Pfanne achten. Sobald das Wasser weg ist, wird aus dem dumpfen Blubbern ein helleres zischendes Geräusch, das beim Braten entsteht (ähnlich wie bei Steaks). Wenn dieses Geräusch auftritt, dann noch etwa 2 Minuten weiter braten.

Die folgenden Angaben zu Wassermenge und Zeiten sind ca. Angaben. Das variiert je nach Größe der Pfanne, danach wie dicht der Deckel schließt und wie stark die Temperatur ist. Ich koche mit Gas, auf einem E-Herd braucht man eventuell etwas andere Garzeiten. Nach ein paar Versuchen hat man das im Griff, wie es mit seinem Equipment funktioniert.

In eine Pfanne passen ca. 5 - 6 Stück, deshalb muss man entweder mit 2 Pfannen oder in Etappen backen. Beim Backen in Etappen sollte man den Backofen auf 60 ºC vorheizen und eine Servierplatte drin warm stellen. Darauf bleiben die Dampfnudeln warm, bis auch die 2. Ladung fertig ist.

3 EL Öl und 130 ml Wasser in der Pfanne heiß werden lassen. Wenn das Wasser in der Pfanne kocht, 1 gestr. TL Salz auf dem Pfannenboden verteilen und die Teiglinge rein setzen. Genügend Zwischenraum lassen, denn die Dampfnudeln gehen kräftig auf. Den Deckel auflegen. Sobald die Pfanne voller Dampf ist, die Hitze auf 2/3 Maximum reduzieren und die Dampfnudeln ca. 11 Min. backen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft. Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Dampfnudeln auf der Platte im Backofen warm stellen. Vor der 2. Runde alle Krümel aus der Pfanne entfernen.

Durch das Salz und Mehl von der Teigoberfläche, das sich im Wasser gelöst hat, bekommen die Dampfnudeln, wie es die Badener und die Schwaben nennen, kleine "Füßle". Das gehört dazu und ist die Krönung der selbstgemachten Dampfnudeln.

Man kann die salzigen Dampfnudeln als Beilage verwenden, z.B. zu eingemachten Kalbfleisch, zu Gulasch oder anderen Schmorgerichten. Man kann aber auch ein süßes Kompott dazu essen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Franziska71

Hallo bei uns gab es heute die Dampfnudeln, sind richtig gut gelungen und waren verdammt lecker!😋😋😋

14.06.2020 18:43
Antworten
Nadine201280

Hab die Dampfnudeln jetzt schon mehrfach gemacht und sie werden jedes Mal super! Natürlich habe ich mit 5 Sterne bewertet. Wir sind 2 Erwachsene und 2 Kinder, ich bereite den Teig immer mit 500g Mehl zu. So haben wir ca 10 Dampfnudeln. Dazu gibt es bei uns Kartoffelsuppe...einfach köstlich!

11.06.2020 11:29
Antworten
Sternekoch999

Für mich als gebürtigen Badener war das die letzte Küchenbastion, an die ich mich in vielen Jahren nie herangetraut habe. Mit diesem Rezept haben die Dampfnudeln auf Anhieb geklappt und vor allem geschmeckt wie vor Jahrzehnten bei meiner Mutter ! Einsame Spitze...

20.05.2020 20:14
Antworten
Keliax

Ich benutze IMMER Trockenhefe. :) Normalerweise ist ein Päckchen für 500g Mehl. Habe daher zwei Päckchen Hefe für dieses Rezept genommen. Hat alles super geklappt. Die Dampfnudeln waren sehr gut!

11.04.2020 19:31
Antworten
diana2505

Kann man auch Trockenhefe verwenden... Wenn ja, wieviel

05.04.2020 08:19
Antworten
vani1983

Hallo t-segler, hab gestern deine Dampfnudeln gemacht...(meine ersten!) und mein Freund und ich waren begeistert. Schmeckten doch tatsächlich genauso gut wie die von seiner Mama. Was mich natürlich noch stolzer macht!!! Hab sie übrigens auf badische Art gemacht, also von zwei Seiten angebacken. Sehr lecker...nur zu empfehlen! Danke fürs Rezept, werde meine Dampfnudeln jetzt immer so machen. Liebe Grüße, Vanessa

08.12.2008 13:10
Antworten
Brathexe72

Hallo Vanessa, ich kenne die Dampfnudeln auch beidseitig gebacken aus der Pfalz, aber nur vom Bäcker! Wie genau bekomme ich die Salzkruste auf die zweite Seite??? Einfach erneut Salz und etwas Fett in die Pfanne und die Dampfnudeln auf die obere Seite reinlegen? Mit oder ohne Deckel?? Würde mich doll über Deine Antwort freuen! VG, Brathexe72

19.02.2009 11:56
Antworten
vani1983

Hallo Brathexe, hab die Dampfnudeln mittlerweile nicht nochmal gemacht und bin mir gar nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube ich hab nachdem das Salzwasser verdampft war (und die Dampfnudeln eine Kruste hatten) die Dampfnudeln einfach umgedreht und dann ohne Deckeln weitergebraten. Dadurch, dass der Teig vorher schon genug Salzwasser aufnimmt wird die Zweite Kruste auch schön salzig und knusprig. Zumindest hat das bei mir so geklappt. Kann auch gut sein, dass du nochmal ein bisschen Fett nachgeben kannst, nachdem du sie umgedreht hast...je nachdem wie "trocken" deine Pfanne dann ist. Das musst du einfach ausprobieren. Ich hoffe, ich konnte dir helfen und deine Dampfnudeln werden auch so lecker wie meine. LG, Vanessa

20.02.2009 13:34
Antworten
kallista

Hallo t-segler, heute habe ich auf Wunsch meines Mannes mal wieder Dampfnudeln gemacht und da fiel mir Dein Rezept ins Auge und ich muß sagen, so gut habe ich sie noch nie hinbekommen, die Kruste ist ein Traum und die Dampfnudeln sind auch nicht nur Wattebäuschchen, sondern so richtig ehrliche Dampfnudeln, einfach klasse!!! Mein Mann ist begeistert und hat gleich gesagt, ich soll Dir einen lobreichen Kommentar schreiben, was ich hiermit liebend gerne mache. Da sieht man mal wieder, daß Schwaben und Badenser die hohe Kunst der Dampfnudeln verstehen. Wir sind auch Schwaben, leben aber im deutschen "Ausland". *lol* Vielen Dank für das Super-Rezept. Grüßle Kallista

16.08.2008 20:02
Antworten
bgrbaerli

Hallo t-segler, manchmal muß man nur lange genug Geduld haben. Ich habe heute durch Zufall Dein Rezept gefunden, nachdem ich einem alten Thread (von 2006) von evaizabella gelesen habe, in dem sie nach herzhaften Dampfnudeln sucht. Die Dampfnudeln schmecken übrigens sehr gut. Ich habe sie heute mittag gleich ausprobiert. Liebe Grüße bgrbaerli

03.04.2008 17:25
Antworten