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Mehlspeisen

Salzige Dampfnudeln

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Hefeteig, in der Pfanne gegart

30 min. normal 09.03.2008
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Zutaten

Für den Teig:

750 g Mehl
470 ml Vollmilch
30 g Hefe, frische
18 g Salz

Außerdem:

6 EL Öl, neutrales (z.B. Sonnenblumenöl)
260 ml Wasser
2 TL Salz
Mehlfür die Arbeitsplatte und die Ausstechform


Zubereitung

Man braucht dazu eine Pfanne mit dicht schließendem Deckel. Ideal ist eine schwere beschichtete Pfanne mit Glasdeckel, denn da sieht man, wie weit der Gar- bzw. Bratvorgang fortgeschritten ist. Wie bei einem Sufflée darf man den Deckel nicht abheben, bevor die Dampfnudeln fertig sind. Sonst sacken sie zusammen.

Das Salz unter das Mehl mischen. Die Hefe darüber bröckeln, die Milch zugeben und alles von einer kräftigen Küchenmaschine ca. 15 Min. durchkneten lassen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie ein Pizzateig haben. Ist er zu fest, noch ein paar ml Milch zugeben. Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 45 Min. gehen lassen.

Danach den Teig von Hand zu einer etwa 2 Finger dicken und ca. 30 cm großen Teigplatte auseinander ziehen. Nicht durchkneten dabei. Mit einem Ausstechring, einer Bechertasse oder einem Glas ca. 7 cm große kreisförmige Teiglinge ausstechen, dabei den Ausstecher vorher immer wieder bemehlen. Das sollte etwa 12 - 14 Stück geben. Die Teiglinge abgedeckt nochmals 20 - 30 Min. gehen lassen.

Nun zum Braten der Dampfnudeln. Das geschieht in einer Mischung aus Öl und Wasser. Zuerst garen die Teiglinge durch den entstehenden Dampf. Ist alles Wasser verdampft, dann bekommen die Dampfnudeln durch das Braten im zurück gebliebenen Öl eine goldbraune Kruste. Hat man keinen Glasdeckel, durch den man sieht, wann das Wasser weg ist, dann muss man auf das Geräusch aus der Pfanne achten. Sobald das Wasser weg ist, wird aus dem dumpfen Blubbern ein helleres zischendes Geräusch, das beim Braten entsteht (ähnlich wie bei Steaks). Wenn dieses Geräusch auftritt, dann noch etwa 2 Minuten weiter braten.

Die folgenden Angaben zu Wassermenge und Zeiten sind ca. Angaben. Das variiert je nach Größe der Pfanne, danach wie dicht der Deckel schließt und wie stark die Temperatur ist. Ich koche mit Gas, auf einem E-Herd braucht man eventuell etwas andere Garzeiten. Nach ein paar Versuchen hat man das im Griff, wie es mit seinem Equipment funktioniert.

In eine Pfanne passen ca. 5 - 6 Stück, deshalb muss man entweder mit 2 Pfannen oder in Etappen backen. Beim Backen in Etappen sollte man den Backofen auf 60 ºC vorheizen und eine Servierplatte drin warm stellen. Darauf bleiben die Dampfnudeln warm, bis auch die 2. Ladung fertig ist.

3 EL Öl und 130 ml Wasser in der Pfanne heiß werden lassen. Wenn das Wasser in der Pfanne kocht, 1 gestr. TL Salz auf dem Pfannenboden verteilen und die Teiglinge rein setzen. Genügend Zwischenraum lassen, denn die Dampfnudeln gehen kräftig auf. Den Deckel auflegen. Sobald die Pfanne voller Dampf ist, die Hitze auf 2/3 Maximum reduzieren und die Dampfnudeln ca. 11 Min. backen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft. Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Dampfnudeln auf der Platte im Backofen warm stellen. Vor der 2. Runde alle Krümel aus der Pfanne entfernen.

Durch das Salz und Mehl von der Teigoberfläche, das sich im Wasser gelöst hat, bekommen die Dampfnudeln, wie es die Badener und die Schwaben nennen, kleine "Füßle". Das gehört dazu und ist die Krönung der selbstgemachten Dampfnudeln.

Man kann die salzigen Dampfnudeln als Beilage verwenden, z.B. zu eingemachten Kalbfleisch, zu Gulasch oder anderen Schmorgerichten. Man kann aber auch ein süßes Kompott dazu essen.

Verfasser



Kommentare

bgrbaerli

Hallo t-segler,

manchmal muß man nur lange genug Geduld haben. Ich habe heute durch Zufall Dein Rezept gefunden, nachdem ich einem alten Thread (von 2006) von evaizabella gelesen habe, in dem sie nach herzhaften Dampfnudeln sucht.
Die Dampfnudeln schmecken übrigens sehr gut. Ich habe sie heute mittag gleich ausprobiert.

Liebe Grüße
bgrbaerli

03.04.2008 17:25
kallista

Hallo t-segler,

heute habe ich auf Wunsch meines Mannes mal wieder Dampfnudeln gemacht und da fiel mir Dein Rezept ins Auge und ich muß sagen, so gut habe ich sie noch nie hinbekommen, die Kruste ist ein Traum und die Dampfnudeln sind auch nicht nur Wattebäuschchen, sondern so richtig ehrliche Dampfnudeln, einfach klasse!!!
Mein Mann ist begeistert und hat gleich gesagt, ich soll Dir einen lobreichen Kommentar schreiben, was ich hiermit liebend gerne mache.
Da sieht man mal wieder, daß Schwaben und Badenser die hohe Kunst der Dampfnudeln verstehen.
Wir sind auch Schwaben, leben aber im deutschen "Ausland". *lol*
Vielen Dank für das Super-Rezept.

Grüßle
Kallista

16.08.2008 20:02
vani1983

Hallo t-segler,
hab gestern deine Dampfnudeln gemacht...(meine ersten!) und mein Freund und ich waren begeistert. Schmeckten doch tatsächlich genauso gut wie die von seiner Mama. Was mich natürlich noch stolzer macht!!! Hab sie übrigens auf badische Art gemacht, also von zwei Seiten angebacken. Sehr lecker...nur zu empfehlen!
Danke fürs Rezept, werde meine Dampfnudeln jetzt immer so machen.

Liebe Grüße, Vanessa

08.12.2008 13:10
Brathexe72

Hallo Vanessa,

ich kenne die Dampfnudeln auch beidseitig gebacken aus der Pfalz, aber nur vom Bäcker!

Wie genau bekomme ich die Salzkruste auf die zweite Seite??? Einfach erneut Salz und etwas Fett in die Pfanne und die Dampfnudeln auf die obere Seite reinlegen? Mit oder ohne Deckel??

Würde mich doll über Deine Antwort freuen!

VG,
Brathexe72

19.02.2009 11:56
vani1983

Hallo Brathexe,
hab die Dampfnudeln mittlerweile nicht nochmal gemacht und bin mir gar nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube ich hab nachdem das Salzwasser verdampft war (und die Dampfnudeln eine Kruste hatten) die Dampfnudeln einfach umgedreht und dann ohne Deckeln weitergebraten. Dadurch, dass der Teig vorher schon genug Salzwasser aufnimmt wird die Zweite Kruste auch schön salzig und knusprig. Zumindest hat das bei mir so geklappt. Kann auch gut sein, dass du nochmal ein bisschen Fett nachgeben kannst, nachdem du sie umgedreht hast...je nachdem wie "trocken" deine Pfanne dann ist. Das musst du einfach ausprobieren.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen und deine Dampfnudeln werden auch so lecker wie meine.
LG, Vanessa

20.02.2009 13:34
Tabärchen

ich bin auch total begeistert von den Dampfnudeln, nur habe ich das Problem dass sie total am Boden kleben wenn sie die gewünschte Bodenbräune erreicht haben

17.04.2019 18:11
t_segler

Das wird wohl an der Pfanne liegen. Bei meiner Pfanne reicht es, an der Pfanne etwas zu rütteln, und die Dampfnudeln lösen sich vom Boden und gleiten hin- und her.

LG, Thomas.

18.04.2019 07:33
Melittasmyname

Ich liebe diese Dampfnudeln! Einfach zu machen und gelingen mit der detaillierten Anleitung jedes Mal PERFEKT. Vielen Dank dafür!

17.04.2019 20:38
teetante85

ich kenne die Dampfnudeln noch von meiner Oma die aus Bessarabien stammte. Wir lassen aber in der Pfanne noch Zwiebeln anschwitzen. Dann Komit eine Tasse halb Milch halb Wasser dazu. Da werden die Dampfnudeln dann rein gelegt. Heute gibt es Gulasch dazu 😍

05.05.2019 13:38
Connyluna

Hallo,
diese Dampfnudeln schmecken auch in veganer Form (mit Pflanzenmilch).
super Rezept
super einfach
super lecker.
Danke für dieses Rezept.
LG
Conny

07.05.2019 17:47