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Topinamburflan mit Rapunzel - Sauce

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30 Min. normal 07.03.2008



Zutaten

für
600 g Topinambur
Salz und Pfeffer
2 Ei(er)
1 Eigelb
300 g Sahne
2 EL Parmesan, gerieben
Butter für die Förmchen
Trüffel aus dem Glas
150 g Feldsalat
1 TL Kürbiskernöl - gute Qualität
1 EL Essig (Honigessig)
Meersalz (Fleur de Sel)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die Topinambur schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken, fein pürieren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Eier und das Eigelb mit 100 g Sahne und dem Parmesan unter das abgekühlte Püree rühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sechs ofenfeste Förmchen mit je ca. 100 ml Inhalt mit Butter einfetten. Die Flanmasse einfüllen und in eine ofenfeste Form stellen. Etwa bis zur Hälfte der Förmchenhöhe heißes Wasser angießen. Die Flans in diesem Wasserbad im Ofen bei 150 Grad etwa 45 Minuten backen, bis die Masse fest ist.

Den Feldsalat gut waschen, ein paar Blätter für die Deko abnehmen. In Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und abschrecken. Gut auspressen und mit 200 g Sahne fein pürieren. Die Sauce erwärmen und mit dem Kernöl (wirklich nur sparsam verwenden), Honigessig, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Topinambur-Flans vorsichtig auf Teller stürzen. Mit etwas Sauce umgießen. Mit dünnen Trüffelscheiben oder –würfeln und nach Belieben mit Salat- oder Kräuterblättchen garnieren. Sofort servieren.

Die Flans können vorbereitet und wieder erwärmt werden. Die Sauce muss frisch zubereitet werden, da sie sich leicht verfärbt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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SorgF

Hallo bushcook, das ist ein grandioses Rezept von Dir. Ich habe schon auf unterschiedliche Weise Tobinambur zubereitet, aber die Zubereitung von Deinem Rezept ist für mich bis dato die Beste. Es schmeckt fantastisch, die Aromen im Mund explotieren regelrechte. Außerdem ist das Flan durch die Dekoration mit der grünen Sauce optisch ein Hingucker, ein Highlight der Kochkunst. Bei Deinem Rezept fehlt noch der Hinweis, dass die geschälten Tobinambur umgehend in zitronenhaltiges kaltes Wasser gelegt werden sollten, damit sie nicht braun anlaufen. Gruß Fritz

23.11.2015 11:40
Antworten
Parmigiana

Hallo Bushcook, das Rezept klingt sehr interessant und steht für morgen erstmal versuchsweise mit Oliven auf dem Plan. Eine Frage hätte ich zu den Trüffeln aus dem Glas: Sowas habe ich noch nie gesehen, gibt es das nur in Spezialgeschäften oder wo sollte ich danach suchen? Und ist der Geschmack sehr intensiv? Ich kenne nur frische Trüffel und weiß, dass die unter Umständen stark riechen können. Danke im Voraus für die Antwort und liebe Grüße, parmigiana

09.01.2012 15:37
Antworten
sara-susan

Hallo, kann ich den Trüffel sinnvoll ersetzen? Grüße Sara-susan

11.11.2009 14:06
Antworten
bushcook

Hallo, Du könntest es mal mit schwarzen Oliven oder Pilzen mit starkem Eigengeschmack versuchen. lg bushcook

11.11.2009 21:10
Antworten
mampf86b

Hallo bushcook, ein weiteres Rezept von dir welches ich gestern ausprobiert habe. Ich habe aber nur das Flan gemacht und dazu einen Salat mit jungem Spinat serviert. Kam sehr gut an und wird es bestimmt wiedermal geben. Danke für das tolle Rezept. LG mampf

12.04.2009 14:15
Antworten
carrara

Hallo, hier also meine Erfahrungen mit dem Dampfgarer: ich habe die Flans bei 90° - und 100% Feuchte - 30 min gegart. Das hat sehr gut geschmeckt - ebenso wie die Sauce, bei der ich allerdings die paar Tropfen Honigessig durch weißen Balsamico ersetzt habe. Garniert habe ich nicht mit Trüffeln, sondern mit Forellenkaviar, weil es die Flans nicht als Vorspeise sondern eher als Beilage gab und zwar zu Lachs, ebenfalls aus dem Dampfgarer. Der Lachs wurde mit Vanillesalz gewürzt - insgesamt eine gelungene Kombination. Da ich außer der abweichenden Garnierung und den paar Tropfen Essig keine Änderungen am Rezept durchgeführt habe, glaube ich auch, guten Gewissens bewerten zu dürfen. LG Carrara

18.03.2009 21:09
Antworten
carrara

Hallo Bushcook, "Die Flans können vorbereitet und wieder erwärmt werden" Bleiben sie dann im Förmchen oder kann man sie stürzen und ganz leicht neu erwärmen? LG Carrara

15.03.2009 15:01
Antworten
bushcook

Hallo Carrara, ja, am besten im Förmchen lassen und damit erwärmen. Würde mich freuen, wenn Du es nachkochst. Ist ein schönes Rezept und leider trauen sich nicht viele daran.... lg bushcook

15.03.2009 15:05
Antworten
carrara

Hallo Bushcook, danke für deine Info. Ich finde auch, dass es ein schönes Rezept ist, vor allem, weil es so schön dampfgartauglich ist. LG Carrara

15.03.2009 15:17
Antworten
Wüstensohn

*grins* Hallo carrara, ich hab's mir auch schon für den Tisch-Dampfi vorgemerkt ;-) Hallo bushi, die Sauce habe ich heute zu einem Soufflé probiert, schmeckt sehr fein. LG Wüstensohn

15.03.2009 22:01
Antworten