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Freischaltung: 05.03.2008
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Zutaten

Portionen
4 kg Schweinefleisch, mit geringem Sehnenanteil (Bug) maximal 5% Fett
2 kg Schweinebauch, ohne Schwarte maximal 50% FRett
1 kg Schweinebacke
1 kg Speck
2 kg Eis - Schnee
  Gewürz(e) je Kilo:
18 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz), 3 g Kutterhilfsmittel, 1 g Farbstabilisator
2 g Pfeffer, gemahlen
1/2 g Macis
1/2 g Koriander
0,3 g Ingwer
0,2 g Kardamom
0,2 g Paprikapulver
1/2 g Glutamat

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das ist ein Grundbrät, das für Aufschnitt etc. alls Grundsubstanz dient und mit den verschiedenen anderen Wurstzutaten gemischt wird.

Das gesamte Material wird gewolft in der Reihenfolge Magerfleisch - Fett.
Das Material im langsamen Gang laufen lassen und Kutterhilfsmittel und Salz beigeben.
Nun den Eisschnee dazu geben, damit die Masse nicht zu warm wird. Nun alles zu ganz feinem Brät verarbeiten.
Die Gewürze rechtzeitig dazu geben, damit sie nicht verklumpen und gut untergemischt werden.
Die Brättemperatur sollte bei 12-16° liegen.
Das Brät so schnell wie möglich weiter verarbeiten.

Die Lagerzeit sollte 2-3 Stunden nicht übersteigen.