Putenleber - Parfait mit Apfel - Thymian - Gelee
sehr edle Vorspeise, auch als Fingerfood geeignet, kann vorbereitet werden
Zutaten
für| 600 g | Putenleber |
| 75 ml | Brandy oder Cognac |
| 100 ml | Sherry, medium |
| 4 kleine | Schalotte(n) |
| 1 | Apfel, säuerlich |
| 5 Zweig/e | Thymian |
| 150 g | Butter |
| 200 ml | Apfelsaft |
| Salz, (Fleur de Sel) | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| 4 EL | Sahne |
| 3 Blatt | Gelatine |
Zubereitung
Von der Putenleber das Fett wegschneiden und sie anschließend in kleine Würfel schneiden. Brandy, 50 ml Sherry und 50 ml Apfelsaft mischen, die Leberwürfel untermengen und alles 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Unbedingt abdecken.
Die Schalotten fein würfeln, den Apfel schälen und ebenfalls würfeln. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Eine Hälfte beiseite stellen, die andere fein hacken.
Die Leber in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.
25 Gramm Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen, die Leberwürfel bei kleiner Hitze darin kurz anbraten, bis sie überall Farbe genommen hat. Anschließend aus dem Topf nehmen und erneut 25 Gramm Butter erhitzen und die Schalotten, die Apfelwürfel und den gehackten Thymian darin dünsten. Mit 50 ml Apfelsaft und der aufgefangenen Marinade ablöschen. Alles kurz weich köcheln lassen. Die Leberwürfel wieder zugeben und die Masse kurz aufkochen lassen. Dabei gut umrühren. Etwas abkühlen lassen und in einen Mixer geben.
Die restlichen 100 Gramm Butter schmelzen und während des Püriervorgangs in den Mixer laufen lassen. Anschließend die Masse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen. Die 4 EL sehr kalte Sahne unterrühren.
Das Leberparfait mit einem Löffel vorsichtig in kleine Weckgläser (160 ml Inhalt) schichten. Das Glas max. zu 2/3 füllen und darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen und der Glasrand sauber bleibt. Die Gläser mit den Deckeln verschließen und eine halbe Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen 100 ml Apfelsaft mit den restlichen 50 ml Sherry mischen und aufkochen. Die Thymianblättchen zugeben und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit im Kühlschrank ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend auf das Leberparfait gießen und alles im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.
Die Gläser anschließend mit Apfelspalten (auch als Spieß), roten Beeren oder Thymianzweiglein dekorieren.
Die Schalotten fein würfeln, den Apfel schälen und ebenfalls würfeln. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Eine Hälfte beiseite stellen, die andere fein hacken.
Die Leber in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.
25 Gramm Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen, die Leberwürfel bei kleiner Hitze darin kurz anbraten, bis sie überall Farbe genommen hat. Anschließend aus dem Topf nehmen und erneut 25 Gramm Butter erhitzen und die Schalotten, die Apfelwürfel und den gehackten Thymian darin dünsten. Mit 50 ml Apfelsaft und der aufgefangenen Marinade ablöschen. Alles kurz weich köcheln lassen. Die Leberwürfel wieder zugeben und die Masse kurz aufkochen lassen. Dabei gut umrühren. Etwas abkühlen lassen und in einen Mixer geben.
Die restlichen 100 Gramm Butter schmelzen und während des Püriervorgangs in den Mixer laufen lassen. Anschließend die Masse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen. Die 4 EL sehr kalte Sahne unterrühren.
Das Leberparfait mit einem Löffel vorsichtig in kleine Weckgläser (160 ml Inhalt) schichten. Das Glas max. zu 2/3 füllen und darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen und der Glasrand sauber bleibt. Die Gläser mit den Deckeln verschließen und eine halbe Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen 100 ml Apfelsaft mit den restlichen 50 ml Sherry mischen und aufkochen. Die Thymianblättchen zugeben und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit im Kühlschrank ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend auf das Leberparfait gießen und alles im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.
Die Gläser anschließend mit Apfelspalten (auch als Spieß), roten Beeren oder Thymianzweiglein dekorieren.
Kommentare
Wie lange in Voraus kann ich diese Vorspeise zubereiten?
Hallo mona-isabelle, ein ähnliches Rezept bereite ich 2 Tage vor dem Servieren zu. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Meine Güte, war das geil!! Ich hab die Apfelspalten für die Deko am Spieß angebraten und karamellisiert, dazu einige Berberitzen in die Pfanne geworfen. Das war eine HAMMER-Vorspeise! Tausend Dank Bushi!!! Knutsch!
Geschmacklich ist das Rezept gut. Leider war es mir zu mächtig, sodass wir es nachher statt Leberwurst auf Brot gegessen haben.
Hallöchen, das hört sich super lecker an. Ob man das Parfait wohl in Gläsern haltbar machen kann? Gruß Wienfee
Hallo Bushcook, das Rezept klingt super! das wird es am Wochenende als amuse gueule geben, für 4 Personen. Da ich noch einige Gänge mehr habe sollen das wirklich kleine Protionen werden. welche Größe von Weck-Gläsern hast du verwendet und wie viel ergibt deine Mengenangabe? Meinst du ich sollte diese um die Hälfte reduzieren, da 600g Leber doch recht viel klingt. Vielen Dank und viele Grüße
das klingt wirklich hervorragend! wir veranstalten ab und zu ein Dinner mit 3 Pärchen wobei jeder einen Gang machen muss. ich bin diesmal die Vorspeise. Vielleicht könntest du mir noch einen Tipp geben was man dazu servieren kann...eventuell toastbrot? Danke
Hallo, etwas Weißbrot oder Grissini ist sicher schön. Allerdings würde ich Dir grundsätzlich empfehlen, diese Vorspeise im Herbst oder Winter zu machen. Für Frühling ist es einfach zu deftig. lg bushcook
Ich habe das Rezept jetzt schon zweimal als amuse gueule bei einem Menu gemacht, und es war perfekt. Im Oktober werdenwir als Freundeskreis einer Freundin ein Buffet zum 60. Geburtstag machen - dann werde ich das für 50 Personen servieren - danke!
hallo bushcook, hier hat mir besonders der fruchtige geschmack des apfels gefallen. leider fehlte mir die zeit für so eine schöne deko.... lg petra