Putenleber - Parfait mit Apfel - Thymian - Gelee


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sehr edle Vorspeise, auch als Fingerfood geeignet, kann vorbereitet werden

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40 Min. normal 05.03.2008



Zutaten

für
600 g Putenleber
75 ml Brandy oder Cognac
100 ml Sherry, medium
4 kleine Schalotte(n)
1 Apfel, säuerlich
5 Zweig/e Thymian
150 g Butter
200 ml Apfelsaft
Salz, (Fleur de Sel)
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
4 EL Sahne
3 Blatt Gelatine

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 40 Minuten
Von der Putenleber das Fett wegschneiden und sie anschließend in kleine Würfel schneiden. Brandy, 50 ml Sherry und 50 ml Apfelsaft mischen, die Leberwürfel untermengen und alles 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Unbedingt abdecken.

Die Schalotten fein würfeln, den Apfel schälen und ebenfalls würfeln. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Eine Hälfte beiseite stellen, die andere fein hacken.

Die Leber in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.

25 Gramm Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen, die Leberwürfel bei kleiner Hitze darin kurz anbraten, bis sie überall Farbe genommen hat. Anschließend aus dem Topf nehmen und erneut 25 Gramm Butter erhitzen und die Schalotten, die Apfelwürfel und den gehackten Thymian darin dünsten. Mit 50 ml Apfelsaft und der aufgefangenen Marinade ablöschen. Alles kurz weich köcheln lassen. Die Leberwürfel wieder zugeben und die Masse kurz aufkochen lassen. Dabei gut umrühren. Etwas abkühlen lassen und in einen Mixer geben.

Die restlichen 100 Gramm Butter schmelzen und während des Püriervorgangs in den Mixer laufen lassen. Anschließend die Masse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen. Die 4 EL sehr kalte Sahne unterrühren.

Das Leberparfait mit einem Löffel vorsichtig in kleine Weckgläser (160 ml Inhalt) schichten. Das Glas max. zu 2/3 füllen und darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen und der Glasrand sauber bleibt. Die Gläser mit den Deckeln verschließen und eine halbe Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen 100 ml Apfelsaft mit den restlichen 50 ml Sherry mischen und aufkochen. Die Thymianblättchen zugeben und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit im Kühlschrank ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend auf das Leberparfait gießen und alles im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.

Die Gläser anschließend mit Apfelspalten (auch als Spieß), roten Beeren oder Thymianzweiglein dekorieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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mona-isabelle

Wie lange in Voraus kann ich diese Vorspeise zubereiten?

19.09.2016 13:25
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo mona-isabelle, ein ähnliches Rezept bereite ich 2 Tage vor dem Servieren zu. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

19.09.2016 16:48
Antworten
lametti

Meine Güte, war das geil!! Ich hab die Apfelspalten für die Deko am Spieß angebraten und karamellisiert, dazu einige Berberitzen in die Pfanne geworfen. Das war eine HAMMER-Vorspeise! Tausend Dank Bushi!!! Knutsch!

11.01.2014 18:15
Antworten
Belmondo_2006

Geschmacklich ist das Rezept gut. Leider war es mir zu mächtig, sodass wir es nachher statt Leberwurst auf Brot gegessen haben.

12.12.2013 20:23
Antworten
wienfee

Hallöchen, das hört sich super lecker an. Ob man das Parfait wohl in Gläsern haltbar machen kann? Gruß Wienfee

03.10.2012 17:42
Antworten
chrissifrank

Hallo Bushcook, das Rezept klingt super! das wird es am Wochenende als amuse gueule geben, für 4 Personen. Da ich noch einige Gänge mehr habe sollen das wirklich kleine Protionen werden. welche Größe von Weck-Gläsern hast du verwendet und wie viel ergibt deine Mengenangabe? Meinst du ich sollte diese um die Hälfte reduzieren, da 600g Leber doch recht viel klingt. Vielen Dank und viele Grüße

07.12.2010 12:14
Antworten
chrissifrank

das klingt wirklich hervorragend! wir veranstalten ab und zu ein Dinner mit 3 Pärchen wobei jeder einen Gang machen muss. ich bin diesmal die Vorspeise. Vielleicht könntest du mir noch einen Tipp geben was man dazu servieren kann...eventuell toastbrot? Danke

30.03.2010 17:54
Antworten
bushcook

Hallo, etwas Weißbrot oder Grissini ist sicher schön. Allerdings würde ich Dir grundsätzlich empfehlen, diese Vorspeise im Herbst oder Winter zu machen. Für Frühling ist es einfach zu deftig. lg bushcook

30.03.2010 19:07
Antworten
katasi

Ich habe das Rezept jetzt schon zweimal als amuse gueule bei einem Menu gemacht, und es war perfekt. Im Oktober werdenwir als Freundeskreis einer Freundin ein Buffet zum 60. Geburtstag machen - dann werde ich das für 50 Personen servieren - danke!

09.08.2009 16:26
Antworten
Pewe

hallo bushcook, hier hat mir besonders der fruchtige geschmack des apfels gefallen. leider fehlte mir die zeit für so eine schöne deko.... lg petra

29.09.2008 14:37
Antworten