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Zutaten

Portionen
350 g Leber (Schwein oder Kalb)
700 g Schweinefleisch, fettes
150 g Fett (Flomen - Darmfett bzw. Kapselfett)
25 g Salz
5 g Majoran
1 EL Thymian
1 TL Muskat
1 TL Kümmel
1 Prise(n) Kardamom
1 Prise(n) Koriander
Zwiebel(n)
Knoblauchzehe(n)
3 g Pfeffer, weißer, gemahlener
1 Liter Hühnerbrühe
Lorbeerblätter
Nelke(n)
1 EL Kümmel
1 EL Majoran
1 Bund Thymian (kleiner Bund), frischer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 55 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch in 1 Liter Hühnerbrühe, ca. 3 Lorbeerblättern, 5 Nelken, 1 EL Kümmel, 1 EL Majoran und 1 kleinen Bund Thymian ca. 30 Min. in einem Schnellkochtopf garen.

Währenddessen die restlichen Zutaten und Gewürze vorbereiten und zurechtstellen. Nach dem Abdampfen das Fleisch warmstellen und den Sud nochmals zum Sieden bringen. Nun die Leber in den nun siedenden Sud geben und für 2 bis 3 Min. anbrühen. Danach Fleisch uns Leber heiß mit dem Fett wolfen (mit der 3 mm Scheibe) und rasch mit den Gewürzen vermengen (hierbei wirklich schnell arbeiten, damit die Masse möglichst nicht auskühlt – das ergibt eine bessere Bindung beim späteren Einkochen!). Bis zu 200 ml vom heißen Kochsud hinzugeben (in kleinen Portionen von der Oberfläche abgeschöpft – das ist so fetter). Die Wurstmasse sollte nun die Konsistenz von „Spätzleteig“ erhalten.

Nun die vorbereiteten Gläser etwa 2/3 voll füllen und die Ränder sehr sauber mit Küchenkrepp abwischen (das Fett an der Kontaktfläche zwischen Glas und Dichtung verhindert das Vakuum). Dabei etwas rütteln.
Dann auf einem mit heißem Wasser gefüllten hohen Backblech im Backofen bei 95°C - 98°C für 120 Min. sterilisieren. Dabei darauf achten, dass die Gläser nicht "tanzen" – also nicht im siedenden Wasser kochen, da diese sonst platzen können. Die Hitze nach dem Aufkochen zurückdrehen und das Wasser nur noch kurz vor dem Siedepunkt ziehen lassen.
Alternativ dazu: Im Schnellkochtopf bei hohen Druck (der Garregler sollte auf rot zeigen) ca. 30 Min. sterilisieren. Nach Ablauf der Zeit langsam abkühlen lassen, d.h. die Hitze langsam reduzieren. Die Herdplatte ausschalten, den Topf aber mit geschlossenem Ventil stehen lassen. NICHT abdampfen bzw. den Topf in kaltes Wasser stellen – die Gläser halten das nicht aus!
Die Gläser vorsichtig entnehmen und zugfrei abkühlen lassen. Wenn Gläser nur noch lauwarm sind, kann man sie in eiskaltes Wasser geben, bis sie ganz kalt sind. Dann kommen die Gläser bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt bei intaktem Vakuum mehrere Monate.

Die Zutaten sind für ca. 7 x 200 g Wurstmasse in Gläsern berechnet.

Alternative bei der Fleischauswahl: Statt nur fettes Schweinefleisch kann man auch 500 g fettes Fleisch mit 200 g Nicker mit Milz (Milz mit Darmfett) verwenden.