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Zutaten

Portionen
Perlhuhn - Supreme, Brust ohne Knochen, mit Haut und abgeschabtem Flügelknochen, je 135 g
Knoblauchzehe(n), angedrückt
2 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
2 EL Öl (Sonnenblumenöl)
1 kl. Kopf Wirsing
1 EL Schinken, gewürfelt
Schalotte(n), fein gewürfelt
2 EL Sahne
1 EL Zitronensaft
1 Prise(n) Zucker
Möhre(n)
1 EL Butter
  Salz und Pfeffer
  Für die Sauce:
500 ml Geflügelfond (Perlhuhnfond)
100 ml Wein, rot
Schalotte(n), fein gewürfelt
5 Körner Pfeffer, zerdrückt
5 Körner Piment, zerdrückt
Wacholderbeere(n), zerdrückt
1 TL Butter
1 EL Konfitüre (schwarzes Johannisbeergelee)
4 cl Cassis
1/2 TL Balsamico (Crema die Balsamico)
1/2 TL Senf, medium
  Salz und Pfeffer
20 g Butter, in eiskalten Stücken

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zum Herauslösen der Brüste das Perlhuhn links und rechts vom Brustbein mit einem scharfen Messer aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt dem Flügel abtrennen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den Knochen frei schaben. Auf diese Art werden die Brüste von Wildgeflügel in guten Restaurants gern serviert. Aus der Karkasse, den Flügelspitzen und den Fleischresten einen Fond kochen.

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalotte mit den zerdrückten Gewürzkörnen glasig anschwitzen. Mit dem Rotwerin ablöschen, kurz einkochen. Den Perlhuhnfond dazugeben, erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, Cassislikör und Johannisbeergelee einrühren und die Flüssigkeit nochmals reduzieren bis auf etwa 125 ml. Mit Senf, Crema di Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.

Die Möhren mit dem Sparschäler abziehen, von dem Wirsing vier schöne, äußere Blätter ablösen und mit den Möhren in kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren. Blätter und Möhren eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp gründlich trocknen. Die Blätter bilden die Hülle für die Wirsingbällchen, die Möhren den Farbkontrast bei dem Gericht.

Den Rest des Kohlkopfes vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten- und Schinkenwürfel anbraten. Die Wirsingstreifen und die Sahne dazu geben und unter häufigem Rühren bissfest garen. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die blanchierten Blätter mit in die Pfanne legen, die Pfanne zudecken und die Blätter bei ausgestellter Platte wieder erhitzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuterzweige dazu legen und das Öl damit aromatisieren. Perlhuhnbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Nach zwei Minuten wenden und die heiße Pfanne für 10 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.

In der Zwischenzeit eine kleine Schöpfkelle, besser noch einen Eisportionierer, mit einem äußeren Wirsingblatt auslegen, die Kelle mit den Streifen füllen und mit einem Löffel gut andrücken. Das äußere Blatt umschlagen und andrücken. Was zu viel ist, abschneiden. Die Röllchen bis zum Servieren wieder in die noch warme Pfanne zurückgeben. Die Möhren in etwas geschmolzener Butter wenden und mit Pfeffer und Salz würzen.

Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Perlhuhnbrüste darauf setzen und mit den Wirsingbällchen und der Möhre anrichten. Als weitere Beilage passen Nudeln sehr gut dazu.