Würziges Roggenmischbrot

Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten gründlich zu einem Brotteig verkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht abgedeckt 20-30 Minuten ruhen lassen. Erneut durchkneten und in die gewünschte Form bringen (entweder bemehlte Kastenform oder wirken und bemehltes Gärkörbchen). Je nach Kraft des Sauerteigs ausreichend gehen lassen, das kann zwischen 1,5 und 4 Stunden dauern, der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben, aber keine Übergare bekommen.

Das Backrohr auf die höchste Stufe vorheizen, dabei auf einem Rost eine Schale mit Wasser ins Rohr geben (für die Dampfbildung). Brot ins Rohr geben (Vorsicht: heißer Dampf!) und max. 15 Minuten bei 250°C backen. Dann die Wasserschale entfernen und die Hitze auf 220°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, dabei eventuell noch einmal mit der Blumenspritze schwaden. Die Hitze auf 180°C reduzieren und das Brot in ca. 25 Minuten fertig backen. Mit einem Tuch zugedeckt bis zum nächsten Tag auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wenn der Sauerteig noch jung ist, kann man auch etwas Hefe dazugeben. Ich bevorzuge dann folgende Methode: Wasser, Salz und Hefe miteinander verrühren und einige Stunden vor der Zubereitung des Brotteigs stehen lassen. Bei Hefe-Zugabe die Garzeit entsprechend anpassen bzw. die Teigentwicklung im Auge behalten!

Die Typen 960 und 770 sind österreichische Mehltypen. In Deutschland entsprechen sie 997 (Roggen) und 550 (Weizen), in der Schweiz 1100 (Roggen) und 550 (Weizen).

Die Gewürzmenge ist recht hoch angesetzt, in Österreich isst man das Brot offenbar kräftiger. Reduzieren geht natürlich immer!