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Würziges Roggenmischbrot

TA 164, sehr kräftig im Geschmack, recht gut zu kneten

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20 Min. normal 23.02.2008 2463 kcal



Zutaten

für
400 g Sauerteig (Roggensauerteig)
150 g Mehl (Roggen), 960
75 g Mehl (Weizen), 700
75 g Mehl (Dinkelvollkorn)
12 g Salz
4 g Zucker
20 g Gewürzmischung für Brot (ca. 2 EL): Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis
120 ml Wasser
etwas Mehl für die Teigruhe und fürs Gehen

Nährwerte pro Portion

kcal
2463
Eiweiß
78,49 g
Fett
12,58 g
Kohlenhydr.
502,35 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten gründlich zu einem Brotteig verkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht abgedeckt 20-30 Minuten ruhen lassen. Erneut durchkneten und in die gewünschte Form bringen (entweder bemehlte Kastenform oder wirken und bemehltes Gärkörbchen). Je nach Kraft des Sauerteigs ausreichend gehen lassen, das kann zwischen 1,5 und 4 Stunden dauern, der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben, aber keine Übergare bekommen.

Das Backrohr auf die höchste Stufe vorheizen, dabei auf einem Rost eine Schale mit Wasser ins Rohr geben (für die Dampfbildung). Brot ins Rohr geben (Vorsicht: heißer Dampf!) und max. 15 Minuten bei 250°C backen. Dann die Wasserschale entfernen und die Hitze auf 220°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, dabei eventuell noch einmal mit der Blumenspritze schwaden. Die Hitze auf 180°C reduzieren und das Brot in ca. 25 Minuten fertig backen. Mit einem Tuch zugedeckt bis zum nächsten Tag auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wenn der Sauerteig noch jung ist, kann man auch etwas Hefe dazugeben. Ich bevorzuge dann folgende Methode: Wasser, Salz und Hefe miteinander verrühren und einige Stunden vor der Zubereitung des Brotteigs stehen lassen. Bei Hefe-Zugabe die Garzeit entsprechend anpassen bzw. die Teigentwicklung im Auge behalten!

Die Typen 960 und 770 sind österreichische Mehltypen. In Deutschland entsprechen sie 997 (Roggen) und 550 (Weizen), in der Schweiz 1100 (Roggen) und 550 (Weizen).

Die Gewürzmenge ist recht hoch angesetzt, in Österreich isst man das Brot offenbar kräftiger. Reduzieren geht natürlich immer!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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trekneb

Hallo eorann, gestern habe ich Dein leckeres, würziges Roggenmischbrot gebacken und heute angeschnitten. Es ist ein schönes, saftiges Brot, was in der Herstellung ganz unkompliziert ist und gut gelingt. Bei der Flüssigkeit habe ich die TA von TA164 auf TA172 erhöht. Uns schmeckt dieses Brot sehr gut. Ein sehr leckeres Brot. Danke für das schöne Brotrezept. Bild wird hochgeladen. LG Inge

07.02.2018 19:23
Antworten
eorann

Danke, Inge, das freut mich! :) LG eorann

07.02.2018 20:00
Antworten
angelika1m

Hallo, ein sehr gutes Brot, das ich frei schieben konnte. Nächstes Mal werde ich jedoch noch mit einer höheren TA experimentieren, um das Brot noch lockerer zu bekommen. Die Gewürze habe ich für unseren Geschmack etwas reduziert. Gerne Wieder ! LG, Angelika

04.12.2017 15:49
Antworten
brummer62

die Roggen Sauerteig Tüten von DM ist für 1kg Mehl die kann man nehmen , muß die teigruhe nur etwas verlängern auf 3-6 std ,ich hab den Teig morgens mit Küchenmaschine 3 min langsam und 5 min eine Stufe höher gerührt und mittags gebacken , kommt auf die Raumtemperatur an wie schnell der Teig aufgeht . das Brot gelingt auch mit Trocken Sauerteig und schmeckt wunderbar :-) wird öfters gebacken.

13.10.2017 12:33
Antworten
brummer62

ich habe das Brot mit R.1150 W.550 +D.630 weil man 960+700 nicht bekommt das Wasser muss man dem Mehl anpassen , Tüten Sauerteig

13.10.2017 12:10
Antworten
hotsandi

Hallo eorann, warum soll man das Brot denn bis zum nächsten Tag mit einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen? Wird es dabei nicht trocken? Lg Alexandra

14.08.2008 12:37
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hurra, ich hab's geschafft! :-) Ich habe mit Deinem Rezept meinen ersten selbstgezogenen Sauerteig ausprobiert. Das ging ja dermaßen einfach und schmeckt soo gut! Ich habe ein bisschen geschummelt, da der Sauerteig und ich noch solche Anfänger sind: ein bisschen Hefe und Kastenform. Aber ich werde mich an das Original rantasten. LG poutine

05.08.2008 19:47
Antworten
eorann

Hallo poutine, das freut mich zu lesen! Danke für die Rückmeldung und weiterhin erfolgreiches Brotbacken, lg, eorann

05.08.2008 23:25
Antworten
evlys

Hallo, das Brot ist wirklich sehr würzig und schmeckt deshalb am besten einfach nur mit viel Butter! Die Mehltypen kann man austauschen, ich habe Roggenmehl 1150 und Weizenmehl 1050 verbacken. Grüße Evlys

22.04.2008 09:44
Antworten
eorann

Hallo Elvys, danke für Deine "Warnung" - ja, wer es nicht wirklich würzig mag, sollte die Gewürzmenge drastisch reduzieren ;-) Ich selbst esse dieses Brot übrigens tatsächlich am liebsten einfach mit Butter, naja, jetzt vieleicht auch mit etwas Kresse drauf. lg, eorann

22.04.2008 16:56
Antworten