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Perhuhn- und Wachtelkeulen gefüllt an einer Gemüsevariation

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75 Min. pfiffig 23.02.2008



Zutaten

für
2 Keule(n) vom Perlhuhn
4 Keule(n) von Wachteln
1 Tasse Linsen (Bio)
1 EL Butter
Balsamico (Crema di Balsamico)
4 Möhre(n)
3 Stange/n Staudensellerie
60 g Brokkoli
Rapskernöl mit Butteraroma
Salz und Pfeffer

Für die Farce:

40 g Fleisch vom Perlhuhn
20 g Gänseleberpastete (Foie Gras)
2 Wachtelei(er)
10 g Butter, braune (Nussbutter), kalt aber noch flüssig
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Die Keulen vom Perlhuhn und den Wachteln abtrennen. Für die Farce etwas Perhuhnfleisch ohne Haut aus den Flügeln und dem Rückenbereich auslösen. Der Rest der Vögel wird hier nicht verwendet und für die Zubereitung anderer Gerichte in die Kühlung zurückgelegt.

Für die Farce Fleisch und Foie Gras mit den Eiern, Butter, Pfeffer und Salz ancuttern, bis eine Bindung entsteht. Nach und nach die Sahne dazugeben, bis eine glatte Farce entstanden ist. Abschmecken und kühl stellen.

Von den Keulen die Oberschenkelknochen freilegen, abtrennen und entfernen. Das Fleisch auseinanderklappen und etwas Farce darauf verstreichen. Das Fleisch wieder zusammenklappen, in Alufolie wie ein Bonbon einwickeln, an den Enden entgegengesetzt eindrehen und auf einem Teller für ca. 10 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben. Danach herausholen und die Folie entfernen. Die Farce ist inzwischen fest und das Keulenfleisch bleibt in Form.

Die Wachtelkeulen werden nun in der Pfanne mit 1 EL Rapsöl fertig gebraten, die Perlhuhnkeulen gehen für 20-25 Minuten zurück in den Ofen, der jetzt auf 180° Umluftgrillen eingestellt wird. Die Keulen mit Pfeffer und Salz würzen. Von der Farce wird sicher etwas übrig geblieben sein, das man gut braten und mit dem Gericht zusammen servieren kann.

Die Linsen in ausreichend Wasser in etwa 45 Minuten gar kochen. Sie brauchen vorher nicht eingeweicht zu werden. Die Zeit kann allerdings differieren, je nachdem, welche Linsen verwendet werden und wie alt sie sind. Also zwischendurch Garproben machen. Wenn das Ergebnis gut ist, die Linsen sollten nicht zu weich sein, das Kochwasser abgießen und die Linsen gut abtropfen lassen. In den Topf zurückgeben und auf der Herdplatte etwas abdämpfen, damit die letzte Flüssigkeit entweicht. Die Butter einrühren und schmelzen lassen, anschließend die Linsen mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Selleriestangen putzen und in Rauten schneiden, Möhren schälen, Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Das Gemüse in kochendem Wasser etwa zwei Minuten blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. In einer Pfanne mit hohem Rand 2 EL Öl erhitzen, das Gemüse darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Keulen dekorativ auf die Teller verteilen und mit den Linsen und dem Gemüse anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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