Zacusca

Die Paprikaschoten im Backrohr unter dem heißen Grill so lange rösten, bis die Schale leicht angeschwärzt ist und die Oberfläche runzelig erscheint. Wenn nötig, wenden. Herausnehmen und danach abkühlen lassen.
Nun die Melanzani ebenso grillen, bis sie weich sind bzw. die Schale leicht einreißt. Danach halbieren und Schale entfernen. Auf einem schräg aufgestellten (Schneide-)Brett die Melanzanihälften auflegen, sodass die bittere Flüssigkeit abfließen kann.

Die abgekühlten Paprikaschoten schälen (idealerweise mit der Hand, sodass der entstandene Saft nicht verloren geht), entkernen und zusammen mit dem gewonnenen Saft aufbewahren. Anschließend grob zerkleinern. Der Saft sollte unbedingt erhalten bleiben.

Die Zwiebel schälen und in halbe Scheiben schneiden. Auf offenem Feuer in reichlich Öl anschwitzen, bis sie leicht angebraten sind. Die Karotten schälen, fein zerkleinern und dazu geben und zusammen ca. 30 Min. köcheln lassen. Dabei kann man bei Bedarf den aufgefangenen Paprikasaft dazugießen, damit die Masse nicht anbrennt. Anschließend Paprikaschoten, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben. Gründlich umrühren und abschmecken. Bei Bedarf nachwürzen (eher vorsichtig würzen, die Masse wird noch einreduziert). Nach weiteren 30 Min. die passierten Tomaten hinzugeben und mit der Masse gut binden. Zucker vorsichtig hinzuführen und mehrmals abschmecken (der Zucker dient nur zur Neutralisierung der durch Tomaten entstandenen Säure). Melanzani grob hacken (am Stiel etwas feiner) und hinzugeben. Weitere 30 Min. köcheln lassen. Die Masse darf zu keiner Zeit anbrennen, bei Bedarf Öl nachgießen.
Etwa 30 Min. noch am offenen Feuer köcheln lassen. Anschließend im vorgeheizten Rohr bei 200°C Umluft schmoren. Alle 30-45 Min. kontrollieren und umrühren. Insgesamt ca. 4-5 Stunden im Rohr einreduzieren, bis die Masse eine etwas festere Konsistenz annimmt.

Anschließend haltbar abfüllen, z.B.: Die heiße Masse in kochend heiße Einweckgläser abfüllen, abschließen und stürzen. 1 Tag abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Man kann auch weitere Zutaten verwenden, wie z.B. Champignons, Sellerie, Bohnen. Am ehesten lassen sich die Melanzani von der Liste gestrichen werden. Das Schälen & Entkernen der Paprikaschoten ist extrem zeitaufwendig - Sitzgelegenheit und Gesellschaft bzw. Arbeitsteilung wird empfohlen.

Die angegebenen Mengen sind Haushaltsmengen, praktisch wird das Rezept mit der 5- bis 10-fachen Menge (!) gemacht, wobei man auf ca. 7-8 kg Aufstrich kommt.