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Wildschweinblatt am Knochen mit Blaubeer - Preiselbeer - Wacholder - Sauce

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25 Min. pfiffig 13.02.2008



Zutaten

für
1,6 kg Wildfleisch (Wildschweinblatt am Knochen)
25 Wacholderbeere(n), gemörsert
etwas Thymian, getrocknet
etwas Rosmarin, getrocknet
1 Lorbeerblatt, gemörsert oder als Pulver
2 Nelke(n), gemörsert
6 Piment - Körner, gemörsert
2 EL Olivenöl

Für die Sauce:

2 m.-große Zwiebel(n), gezwölftelt
1 Möhre(n), in kleine Würfel geschnitten
1 Stange/n Lauch, ca. 10 cm lang, in dünne Ringe geschnitten
3 EL Tomatenmark
½ Flasche Wein, rot
200 g Heidelbeeren (Blaubeeren)
½ Glas Preiselbeeren
25 Wacholderbeere(n), gemörserte
½ Becher Crème fraîche
Salz
Pfeffer, schwarz und grün gemischt, gemörsert

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 25 Minuten
Den Backofen auf 160°C vorheizen und eine Schmorform (aus Porzellan oder Eisen) hineinstellen.

Das Fleisch waschen, trocknen und parieren. Die dünne Fettschicht oben aber dran lassen. Die Gewürze mischen und damit das Fleisch einreiben. Mit dem Olivenöl gut einmassieren. In einer schweren eisernen Pfanne oder einem Bräter rundherum gut anbraten. In die Schmorform im Ofen legen.

In der Pfanne etwas Öl nachgießen. Möhre, Lauch, Zwiebeln mit dem Tomatenmark darin anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren, die Hälfte der Blaubeeren und die Hälfte der Preiselbeeren dazurühren. Mit Wasser so weit aufgießen, dass es nicht zu flüssig wird, etwas abwürzen. Kurz köcheln lassen und dann über das Fleisch im Ofen geben. Ca. drei Stunden leise schmurgeln. Ab und zu mit dem Bratensaft übergießen.

Wenn zwischendurch die Kerntemperatur von 70°C erreicht ist, den Backofen auf 120°C - 130°C herunterstellen. Weiter schmoren lassen, damit die Sehnen schmelzen und das Fleisch zart und saftig wird.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und auf einem Holzbrett im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Bratenflüssigkeit durch ein Spitzsieb in einer Fettabscheidekanne entfetten. Die festen Bestandteile wieder hinein geben und mit einem Mixstab pürieren. Mit der Crème fraiche aufschlagen. Die restlichen Blaubeeren und Preiselbeeren hinein geben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweis 1: Die große Menge an Wacholderbeeren ist kein Schreibfehler, sondern beabsichtigt. Sie verleihen der Sauce in Kombination mit den Früchten eine ganz besondere Würze.
Hinweis 2: Das Fleisch wird auf diese Weise durchgebraten, ist aber trotzdem zart und saftig.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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RWasner

Danke Utee für dieses Rezept. Ich habe zum ersten Mal Wildschwein gebraten. Vorher hatte ich es immer nur auf dem Grill. Top Rezept, ich habe es in der Familie und Bekanntenkreis weitergegeben. Danke

24.12.2016 20:50
Antworten
Rosenelfen

Noch nie Wildschwein selbst auf den Tisch gebracht. Bin voll überrascht, soooo lecker. Danke für das tolle Rezept. LG Conny

03.04.2015 20:28
Antworten
DJTMichel

Hallo Rosakäppchen, hallo doriande! Ich freue mich, daß es gut geschmeckt hat (aus heutiger Sicht finde ich mein Foto nicht sonderlich ansprechend, aber damals hatte ich nichts besseres zur Hand) Gruß Michel

20.10.2014 13:06
Antworten
doriande

Wundervolles Rezept! Die Sauce ist ein Gedicht - das Fleisch war zart und köstlich durch die Gewürze. Die Sauce erhielt durch die unterschiedlichen Beeren das richtige Aroma um den Wildgeschmack hervorzuheben. Da ich keine frischen Blaubeeren zur Hand hatte nahm ich welche aus dem Glas- kein Problem, es schmeckte köstlich!

15.06.2012 07:05
Antworten
Rosakäppchen

hat mir sehr gut geschmeckt :) das fleisch war zart und saftig, hat sich leicht vom knochen gelöst und die sauce war ein traum habe das fleisch auf der oberseite mit einem esslöffel creme fraiche bestrichen, so mache ich das bei wild immer

16.06.2011 19:07
Antworten