Gefüllte Gans (Niedrigtemperatur)


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60 Min. normal 23.04.2001



Zutaten

für
1 Gans, ca. 5 kg
3 Stange/n Staudensellerie
1 große Zwiebel(n)
1 Apfel, säuerlich
6 Scheibe/n Toastbrot
250 g Marone(n), fertig gegarte, vakuumierte
Leber(n), Magen, Herz der Gans
Thymian
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren.

Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen.
Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korsett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen.

Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig.

Wir stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man bracht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°.

Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren, sehr köstlich!

Ergänzung der Chefkoch.de Rezepbearbeitung am 22.12.2018, da immer wieder danach gefragt wurde:
- Die Gans wird auf den Rost gelegt, Brust nach oben. Die Fettpfanne kommt darunter, um das austretende Fett aufzufangen.
- Alle Temperaturangaben beziehen sich auf Ober-/Unterhitze, auch die 80 °C Niedrigtemperatur. (Man sollte mit einem Backofenthermometer einmal prüfen, ob diese Temperatur bei entsprechender Einstellung am Ofen auch erreicht wird. Auch das Fleischthermometer kann man dafür zweckentfremden.)



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Forelleblau

Danke Matti für dieses Rezept . Habe nur statt Blech einen Bräter benutzt ,nach der 1. Stunde das Fett abgeschüttet und mit Gänsefond die Ganz übergossen.Die Füllung nach unserem Geschmack bestand aus Apfel Zwiebel und Kräuter .Aus den Innereien habe ich den Soßen satz gemacht der später mit dem Fond aufgefüllt wurde .Die Gans war Butterweich und saftig .Keinesfalls eine Schuhsole .Ich kann dieses Rezept jedem empfehlen. Nur sollte man darauf achten das die Ganz aufgetaut und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt .Das würdedie Garzeit deutlich verändern! Bei mir gibt's Gänsebraten nur noch nach diesem Rezept!

17.01.2021 18:53
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gunsten

Der hat in seinem Rezept ja noch nicht mal angegeben, ob Umluft zum Einsatz kommt. Also umgekehrt wird bei der Zubereitung wohl eher ein Schuh draus. Also zuerst 12 Stunden auf 80 Grad in den Backofen, ohne Umluft. Die Gans liegt auf einem Rost, darunter ist die Fettauffangschale. Nach den 12 Stunden die Fettauffangschale rausnehmen und das Fett in ein Glasbehältnis abfüllen. Dann die Fettauffangschale mit 2 Tassen Wasser füllen und wieder unter die Gans in den Backofen. Und danach bei 200 Grad MIT UMLUFT 40 Minuten fertig braten. Sobald das Fett in dem Glasbehältnis erkaltet ist, setzt es sich oben ab und muss von dem köstlichen Saft, der sich unten absetzt, getrennt werden. Der Saft wird für die Soße verwendet.

12.01.2021 13:09
Antworten
Königbenji

Hat wunderbar funktioniert. Ich habe den backofen die letzte halbe stunde auf heisluft 180° umgestellt dann wurde die Haut sehr kross.

27.12.2020 20:35
Antworten
Cinderella64

Danke Königbenji werde ich nächstes Mal probieren.

27.12.2020 21:30
Antworten
Cinderella64

Ich habe die Gans jetzt schon mehrmals so zubereitet. Sehr lecker. Jetzt habe ich einen neuen Backofen und Sie ist leider nicht so toll wie die vorherigen Gänse geworden. Ich alles so gemacht wie immer. Die Haut war schwabbelig und das Fleisch nicht ganz gar. Die 80 Grad habe ich mit Thermometer überprüft. Was kann ich nächstes Mal besser machen?(Die Gans wog 5 kg) DANKE für Eure Tipps vorab.

27.12.2020 14:39
Antworten
matti

ich schmelze....so viel lob....

29.11.2001 15:24
Antworten
Poll

Ein Traum, wahnsinn, habe die Füllung auch bei Forelle probiert, superlecker!

29.11.2001 08:50
Antworten
Gaylord

Fantastisch, lecker und zart. Ab sofort mache ich Gans nur noch auf diese Art. Habe zur Füllung noch eine Orange in Stücken zugefügt. Lecker.

27.11.2001 23:53
Antworten
Netti

So einen Gänsebraten habe ich noch nie gegessen! So zart und saftig und lecker - Wahnsinn! Vielen Dank an Matti von Netti (und der ganzen Family, die mit dem Braten beglückt wurde)

26.11.2001 13:54
Antworten
matti

mit dem aufwärmen..wollte ich nur nen tipp für jemanden geben... es ist natürlich viel besser, wenn man das n icht muss!!!! also frisch isst...grüsse

14.11.2001 14:34
Antworten