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Lammkeule in Olivenjus mit Herzoginkartoffeln und karamellisiertem Chicoree

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90 Min. pfiffig 11.12.2018



Zutaten

für
1 Keule(n) vom Lamm ohne Knochen, ca. 1 kg
2 EL Kräuter, mediterrane, klein geschnitten
1 Bund Wurzelwerk
2 große Zwiebel(n)
1 Zweig/e Rosmarin
2 Knoblauchzehe(n)
200 ml Jus / Bratenfond
1 Zweig/e Rosmarin
1 TL Honig
10 Oliven, schwarz
400 g Kartoffel(n)
1 Eigelb
etwas Butter
Muskat
4 Chicorée
1 EL Butter
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
Öl
Rosmarin, zum Garnieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Lammkeule vom Knochen befreien, mit den Kräutern von innen würzen und gegebenenfalls mit Küchengarn binden, so erhält man eine schöne Form und das Fleisch kann gleichmäßiger garen.

Wurzelgemüse, Zwiebel, Rosmarin und Knoblauch in walnussgroße Stücke schneiden. Keule in einer Pfanne mit Öl, zusammen mit dem Gemüse, von allen Seiten schön anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca. 30 min rosa garen (Wer es lieber durch gebraten mag, ca. 15-20 min länger garen!). Danach etwas ruhen lassen und vor dem Servieren würzen.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Dach pellen, durch die Presse drücken und etwas ausdampfen lassen. Eigelb, Butter, Salz und Muskat zufügen und vermengen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf Backpapier schöne Rosetten spritzen. Diese bei 160°C ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Oliven ganz klein schneiden. Zusammen mit Rosmarin und Honig in einem Topf erhitzen. Jus auffüllen und etwas einkochen lassen. Gegebenenfalls etwas binden und würzen.

Chicoree putzen und vierteln. In einer Pfanne mit der Butter und dem Zucker angehen lassen bis dieser etwas Farbe hat. Würzen.

Anrichten:
Herzoginkartoffel und Chicoree auf dem Teller verteilen. Lammkeule in Scheiben aufschneiden, über den Chicoree legen und die Olivensauce darüber geben oder an der Seite angießen.
Mit einem Stängelchen Rosmarin garnieren. Guten Appetit!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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keksle

Hi, danke für das Rezept, aber es war leider nichts für uns. Uns war es zu "roh". Suchte eine Idee zur Zubereitung einer Lammschulter. Grundlage ok, aber dann doch länger im Ofen. Übrigens schmeckt das Wurzelwerk auch lecker. LG keksle

28.03.2016 20:35
Antworten
MarlaSinger87

Hmmm, lecker!!!! Ich habe zwar irgendetwas wohl falsch gemacht, das Lamm musste ne ganze Stunde länger im Ofen bleiben, aber dann war es echt zum Finger lecken gut! Ich hatte mir das Rezept für das Osteressen mit Schwieger-Familie ausgewählt und selbst der Schwager, der bisher noch nicht so von Lamm überzeugt war, hat noch nach Nachschlag gefragt. Daumen hoch! Vielen Dank.

12.04.2013 19:26
Antworten
_Therry_

Die Lammkeule gab es gestern zum Ostermenü. Mega lecker! Das Video war auch sehr hilfreich.

01.04.2013 09:55
Antworten
Kortone

Ich würde gerne Hammel anstelle des Lamms verarbeiten. Muss ich dabei etwas besonderes beachten?

26.11.2011 12:36
Antworten
Chefkoch_KatjaG

Hallo Kortone, du kannst auch Hammel- statt Lammfleisch verwenden. Der Unterschied liegt lediglich im etwas intensiveren Geschmack von Hammel, aber die Zubereitung bleibt prinzipiell gleich. Viele Grüße Katja Grüschow / chefkoch.de

28.11.2011 10:33
Antworten
possaci

Insgesamt finde ich das Rezept gut. Jedoch würde ich das Fleisch lieber bei niedrigerer Temperatur im Umluftherd garen (höchstens 140° C), weil es dadurch gleichmässiger medium wird. Denn wie man auf dem Video sieht, ist das Fleisch im Randbereich schon durch, während es im Kern noch fast roh ist. Deshalb: je niedriger die Temperatur, umso gleichmässiger wird das Fleisch medium - vorausgesetzt man möchte es überhaupt medium.

22.03.2008 16:48
Antworten
Canadabc

Hallo zusammen ! Wüsste gern was man unter Wurzelwerk zu verstehen hat. Ist damit Suppengrün zu verstehen??? Frohe Ostern Arno

22.03.2008 16:34
Antworten
MetzgersTochter

Hallo Canadabc, mit "Wurzelwerk" ist generell Wurzelgemüse gemeint, also Knollensellerie, Karotten etc. DIe Antwort kommt zwar spät, aber vielleicht kann sie ja dir oder anderen Usern noch helfen. Grüße MetzgersTochter

16.12.2009 23:12
Antworten
Bletschi

Das Rezept wurde wnderbar erklärt, doch bin ich nicht damit einverstanden, dass das Fleisch erst nach dem Braten gewürzt wird. Hier tritt kein Fleischsaft aus, besser kurz vor dem Braten würzen und zum Schluß das Fleisch zugedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten rasten lassen. L.G. Bletschi

22.03.2008 10:39
Antworten
derfleuz

Ich hab's vorgestern mal angetestet und es ist fast perfekt! Die Keule war mir aber innen etwas zu rosa. Deshalb lass ich es am Oster-Sonntag 10 Minuten länger in der Röhre. Die Soße hab ich mit Rotwein und dem Bratensaft aus der Pfanne mit dem Lamm verfeinert. Als Beilage hab ich anstatt Chicoree Bohnen mit Speck umwickelt gemacht. Hat auch gepasst. Kleiner Tipp für die Herzogin-Kartoffeln. Ich hab die Schnecken vor dem Backen mit Semmelbröseln berießelt. Hat sehr gut geschmeckt und hatte eine goldenere Farbe. Also. Wiedermal ein sehr guten Rezept. Tolll erklärt und schmeckt fantastisch!

20.03.2008 10:35
Antworten