Räucherlachsmousse auf gebratenem Spinatsalat


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60 Min. normal 11.12.2018



Zutaten

für
1 Schalotte(n)
1 EL Butter
50 ml Wein, weiß
150 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Schuss Wermut, (Noilly Prat)
400 g Lachs, geräuchert
5 Blatt Gelatine
250 g Sahne, geschlagen
500 g Spinat
1 Zehe/n Knoblauch
2 EL Öl
1 Becher Crème fraîche
1 Prise(n) Limone(n) - Abrieb
1 EL Kaviar (Lachsforellen.)
Salz und Pfeffer
Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Kleine Terrinenform mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Nun mit schönen Lachsscheiben auskleiden und am Ende etwas aus der Form überstehen lassen, um diese später umzuschlagen bzw. zu verschließen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Schalotten pellen, grob klein schneiden und in einem Topf mit der Butter etwas angehen lassen. Mit Wein ablöschen und diesen wieder verkochen lassen. Fond, Noilly Prat, Sahne und den restlichen Lachs zufügen. Etwas köcheln lassen, anschließend fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Etwas nachschmecken und die ausgedrückte Gelatine zufügen. Kühl stellen (ca. 1 Stunde) und sobald die Masse anfängt zu gelieren, vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.
Masse in die Terrinenform füllen, Lachsscheiben umschlagen und am besten über Nacht kühl stellen.
Dann stürzen und mit der Folie in Scheiben schneiden. Folie jetzt erst entfernen.

Spinat gründlich putzen und waschen. Öl zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe erhitzen und den Spinat kurz darin angehen lassen bis dieser etwas zusammen fällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Créme fraîche mit Salz, Pfeffer und Limonenabrieb abschmecken. Kaviar vorsichtig unterrühren.

Anrichten:
Etwas Spinat in die Mitte des Tellers geben, Créme fraîche daneben verteilen und eine Scheibe Lachsmousse auf den Spinat legen.
Als Deko können Reste vom Lachs oder Kaviar verwendet werden. Guten Appetit!

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Is3pilot

Wir haben das Gericht in nahezu unveränderter Form als Vorspeise zum Ostermenü serviert. Sehr empfehlenswert, sehr ausgewogen im Geschmack. Vielen Dank.

12.04.2020 23:59
Antworten
wildebackmaus

Ich habe die Mousse gestern serviert, sie hat allen sehr gut geschmeckt. Das Rezept habe ich etwas verändert, da ich keinen Wermut mag und Spinat nicht zur Hand war: Den Wermut habe ich ersatzlos gestrichen und statt des Spinats habe ich frischen Feldsalat auf dem Teller angerichtet. Dazu gab es eine Zitronenscheibe und ein gekochtes Ei. Beim nächsten Mal würde ich evtl. erst die Masse gelieren lassen, einfüllen und dabei die Lachsstreifen hinzugeben, das sieht sicher auch gut aus. Vielen Dank für das Rezept, wildebackmaus

27.12.2010 09:16
Antworten
civsation

Eine Frage: Was kann man statt dem Wermut und dem Weißwein nehmen, wenn man keinen Alkohol im Gericht verwenden kann? Das Gericht klingt sehr interessant, ich würde das gerne mal (alkoholfrei) ausprobieren.

10.11.2010 18:15
Antworten
Chefkoch_Mandy

Lass den Alkohol einfach weg und nimm dafür etwas mehr Fischfond, sprich die 50 ml, die wegen des Weines dann fehlen! Viele Grüße, Mandy Scheffel / chefkoch.de

11.11.2010 13:15
Antworten
matula

Hallo liebes CK-Team, seit einiger Zeit verfolge ich mit großer Begeisterung die Kochvideos. Wirklich gut gemacht! Leider ist dieses Rezept -meiner Auffassung nach- misslungen, zumindest in geschmacklicher Hinsicht! Das Rezept wurde von mir EXAKT nach Rezept hergestellt. Zur genaueren Spezifizierung: Kodiak Räucherwildlachs mit MSC Siegel Weißwein: Chablis Fischfond: Lacroix Der Spinat ist mir zu bitter in dieser Ausfertigung. Ich würde junge Spinatblätter verwenden (im Video nicht) und den Knoblauch nicht zerdrücken. Immer wieder erklärt Carsten Dorhs, dass man Knoblauch nicht quetschen sollte... Die Lachsmousse ist auch nicht sehr glücklich: Zwar wird in den Videos stets darauf hingewiesen, dass der Weißwein komplett verkocht werden sollte, damit die Sahne nicht gerinnt. Im Rezept wird dann, nach dem verkochten Weißwein, Sahne UND Noilly Prat zugegeben; die Lizenz zum Gerinnen? Durch das Auskochen des geräucherten Lachses entsteht ein unangenehmer, scharfer Fischgeschmack (fischig), der durch den Fischfond leicht verstärkt wird. Vielleicht wäre es besser, wenn man 3-fache Menge frischen Lachs nimmt (mit den Schalotten anziehen lassen)? Bestimmt. Dann in Kombination mit einem guten Gemüsefond, wäre die Mousse bestimmt besser. Die 3-Farben-Optik ist übrigens sehr gut. Herzliche Ostergrüße

22.03.2008 20:42
Antworten
trop

Also meine Terrine geliert grad im Kühlschrank, fand es beim Abschmecken aber sehr gut, hab einen Fond von Langbein genommen - da ich auch keinen eigenen mehr hatte. Spinat hab ich schonmal "angebraten" - hat eigentlich sehr gut geschmeckt. Werd mich aber nochmal melden, wenn meine Terrine fertig ist.

23.03.2008 13:52
Antworten
Sylvia21

Ich habe die Lachsmousse gestern gemacht und über Nacht schön durchgekühlt, und sie war (bzw, ist) einfach fantastisch, den Rest gibt es morgen.

23.03.2008 22:23
Antworten
matula

Hallo, naja, das war auch eher eine Idee an das Team von CK. Jeder setzt seine Skala natürlich anders. Nichts für ungut und herzliche Grüße von der Ostsee.

25.03.2008 15:42
Antworten
trop

Wie lange kann man die fertige Terrine denn aufheben? Würde das ganze gerne schon Karfreitag für Ostersonntag vorbereiten - haut das hin? Danke und liebe Grüße aus Karlsruhe! David

19.03.2008 20:18
Antworten
Chefkoch_Mandy

Hallo David! Ich würde die Mousse erst am Samstag vorbereiten, von Freitag bis Sonntag mittags/abends ist schon eine recht lange Zeit. Bei Fisch und Sahne sollte man immer vorsichtig sein und keine Wagnisse eingehen, sonst war die ganze Arbeit evtl. umsonst... Frohe Ostern! Mandy Scheffel / chefkoch.de

20.03.2008 10:03
Antworten