Ragú Bolognese

Staudensellerie mit dem Sparschäler von der festen Schale befreien. Möhren und Zwiebeln schälen. Danach in feine Würfel schneiden (0,5 cm Kantenlänge) und in ein Schälchen geben. Den Knoblauch abziehen, fein hacken und zum Gemüse geben. Das Gewicht des Gemüses sollte nun dem des Hackfleisches entsprechen. Tomaten aus der Dose nehmen und längs vierteln. Jeweils Hautreste und Strunk entfernen, den Saft dabei auffangen. Lauch putzen (die Wurzel und die dunkelgrünen und oberen weißen Blätter entfernen) und mit dem Lorbeerblatt und den Thymianzweigen mit Küchengarn zu einem Bouquet garni zusammenbinden.

Das Hackfleisch salzen und pfeffern. Keinesfalls die Leber salzen - sie wird sonst hart! In einer großen Pfanne mit hohem Rand 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Wichtig: Das Öl darf nicht zu heiß (rauchen) werden! Nachdem Speck und Hackfleisch leicht gebräunt sind, die Hühnerleber dazugeben und so lange braten, bis diese ebenfalls leicht braun ist. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

3 EL Olivenöl in die Pfanne geben, das Gemüse hinzugeben und ebenfalls leicht anrösten. Nachdem das Gemüse Farbe genommen hat, mit dem aufgefangenen Tomatensaft ablöschen und so lange einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Tipp: Anstatt des Tomatensaftes kann man auch einen EL Tomatenmark nehmen, das dann mitgeröstet wird. Das Mitrösten ist hier ganz wichtig, damit die Säure aus dem Tomatenmark verfliegt und die darin enthaltenen Zuckeranteile leicht karamellisieren - deswegen auch das Verkochen des gesamten Tomatensaftes.
Nun die Tomaten und das Fleisch wieder hinzugeben und kurz umrühren, dabei die Tomaten mit einem Pfannenwender grob zerstückeln. Das Ganze nun mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit dem Pfannenwender ablösen. Danach mit dem Rinderfond und dem Rotwein aufgießen, so dass die Masse fast bedeckt ist. Das Bouquet garni hinzugeben und bei ganz geringer Hitze ca. 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mit Rinderfond und Rotwein auffüllen - ähnlich einem Risotto.

Nach 1 Std. die Sahne hinzugeben. Ca. 10 Min vor Ende der Garzeit ca. 2 EL frischen (bzw. 1 EL getrockneten) Oregano hinzugeben. Der Ragú muss nun eine dickflüssige sämige Konsistenz haben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Zum Ragú dann Nudeln reichen.

Tipp: Und wenn man sich schon einmal soviel Aufwand für die Zubereitung gemacht hat, sollte man entweder richtig gute Pasta kaufen oder - noch besser - selber herstellen.