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Rehfilet in Vanille-Blume und Blaubeersauce mit Pfifferlingsknödeln

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60 Min. pfiffig 24.11.2002



Zutaten

für
1 Rehrücken, nicht ausgelöst
100 g Butter
2 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeere(n)
100 g Blaubeeren
1 Vanilleschote(n)
2 EL Blaubeersirup
200 ml Hühnerbrühe oder Rinder- oder Gemüsebrühe
500 ml Rotwein
3 Schalotte(n)
5 EL Wurzelwerk, gewürfelt
12 Scheibe/n Toastbrot
2 EL Petersilie, großblättrig, gehackt
n. B. Milch, heiße, ca. 120 - 150 ml
3 EL Pfifferlinge, getrocknet
2 Ei(er)
2 EL Semmelbrösel
Puderzucker
5 Körner Salz und Pfeffer
1 EL Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Den Rehrücken entbeinen. Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetiermesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen.
(Evtl. den Rücken vom Jäger oder Wildhändler ausnehmen lassen, dann aber unbedingt die Knochen ebenfalls kaufen. Das Ausnehmen eines Rehrückens ist jedoch sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist.)

Das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind.

2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen, das Wurzelgemüse und eine fein gehackte Schalotte dazu geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsauce entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach zwei Stunden die Sauce abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Durch ein feines Tuch geben, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.

2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden, die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 Grad vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken.

Die Sauce erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und die Blaubeeren in die Sauce geben. Nicht kochen.

Für die Pfifferlingsknödel die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen, die Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine feingehackte Schalotte und 2 EL fein gehackte Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, dann über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren und nach Bedarf mit Semmelbröseln binden.
Anmerkung: Die Milchmenge richtet sich auch etwas nach der Konsistenz des Toastbrotes. Jedenfalls lieber zu wenig, als zu viel, nicht zu viel umrühren im Teig, damit die Würfel nicht ganz kaputt gehen und ihre Struktur behalten!

Den Knödelteig in zwei Teile teilen und jeweils als eine Art Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Staniolpapier packen und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.

Anmerkung: Sowohl die Sauce als auch die Knödelmasse im Grunde nicht salzen. Die Sauce kurz vor dem Servieren abschmecken und evtl. vorsichtig salzen, die Knödelmasse ebenfalls erst kurz vor dem Einpacken in die Folie salzen.

Man kann die Sauce auch mit eiskalten Butterflöckchen montieren, wenn man Speisestärke vermeiden will.

Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Staniolpapier abdecken und ruhen lassen. Dann in Medaillons schneiden und mit der Vanillebutter beträufeln. Die Knödel in Scheiben schneiden und mit der Blaubeersauce anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Calendulaa

Tolles Rezept! bei mir gab es Rehrücken, die Knödel, Selleriepürree mit Salbei und karamellisierte Birne mit Wildpreiselbeeren (Bild in der Galerie). das Fleisch ist so fein und "zart" im Geschmack, sowas deftiges wie Rotkraut hätte da gar nicht dazu gepasst in meinen Augen. 600g Rehrücken hat bei uns für 6 Portionen gereicht (man isst ja meist noch Vorspeise und Beilage). Habe das Gericht zwei Mal gekocht, ein Mal zur Probe und ein Mal an Weihnachten. Davor habe ich noch nie Reh oder Wild gemacht, aber es ist beide Male super gelungen! Das Reh wird von unserem Metzger selbst geschossen, also super Qualität. Beim zweiten Mal hab ich das Reh aber über Nacht in einen vanilligen Rotwein eingelegt, da ich den Rehgeschmack doch etwas anstrengend empfunden habe (ist halt geschmackssache)- nach dem Einlegen nicht mehr! Für die Knödel habe ich mich an "joachims" Rezept hier aus den Kommentaren gehalten, das war perfekt! beim ersten Mal habe ich allerdings 2 Eier genommen aus Angst, dass die Knödel nicht zusammen halten (hatte ich davor auch noch nie gemacht), das war zu viel und hat die Knödel sehr fest und schwer gemacht. Und als Tipp: 2 Hände geröstete und gehackte Haselnüsse passen sehr gut in die Knödel! <3 3 EL "Pilzpulver" haben bei mir 20g getrockneten Pilzen entsprochen :-)

28.12.2018 17:59
Antworten
Keja287

Das Rezept ist toll, nur die Überschrift sollte geändert werden. Filet ist nunmal kein Rehrücken. Das Filet beim Reh ist vermutlich ca. 200g schwer, ein Rücken eher 1-1,5kg kleiner feiner Unterschied

26.12.2018 10:34
Antworten
bokimava

ich mache die Knödel jetzt das dritte Mal zu Weihnachten. Immer wieder toll. Nur bitte gib die Menge der Milch an, die man braucht.....habe ich immer "Pi mal Auge" gemacht...

23.12.2018 11:36
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo bokimava, die Milchmenge macht auch die Rezepteinstellerin "pi mal Daumen", wie sie in einem Kommentar schrieb. Ich habe jetzt die Milch samt ca.-Menge in die Zutatenliste aufgenommen und die entsprechende Anmerkung von IngridR in die Rezeptbeschreibung. Mit diesem wunderbaren Rezept habe ich auch schon Gäste und mich glücklich gemacht. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

26.12.2018 10:15
Antworten
Kneipenteam

Zu diesem Rezept kann ich nur sagen: perfekt!!! Ich habe alles 1:1 übernommen. Bei der Milch für die Knödel war ich mir nicht ganz sicher, aber "Danke" an Joachims - die 120 ml waren perfekt. Das Einzige, was nicht so ganz gepasst hat, war die Mengenangabe: für 6 Personen. Wir waren nur zu dritt und haben alles ratzeputz aufgegessen. Also das nächste Mal probiere ich die doppelte Menge. Liebe Grüße

28.01.2018 20:28
Antworten
Mauti

Ein sehr, sehr schönes Rezept! Auch ich frag mich nach dem Blaubeersirup? Erstens ist er mir noch nicht begegnet, und bei Sirups finde ich besonders die hier nicht ! erhältlichen von Teissiere (Frankreich, tw. Holland, Belgien) gut, die echtes Aroma bieten, zweitens haben Heidelbeeren eigentlich verhältnismäßig wenig Aroma an sich, wie ersetzen, verstärken? Vanille dagegen ist ein Brecher, der sich aber meiner Erfahrung nach gut in edlere Speisen einfügt... Dankeschön! Mauti

04.11.2003 22:12
Antworten
gisela m

Hallo Ingrid, ich habe den Rehrücken gestern gemacht und war erst etwas skeptisch wegen der Vanille. Aber der Geschmack ist einfach spitze!!!! Das war zwar mein erster Rehrücken überhaupt, aber bestimmt nicht der letzte Rehrücken nach diesem Rezept. Danke für das schöne Rezept LG gisela m

27.10.2003 08:14
Antworten
Sivi

Hallo Ingrid; wo bekomme ich Blaubeersirup her? Würde es auch mit Blaubeersaft aus dem Glas funktionieren? Ich möchte dein Rezept gerne in ein Herbstmenü einbauen. LG, Sivi

28.09.2003 13:41
Antworten
Wonderhead

Tolles Rezpt, super einfach, auch für den Anfänger geeignet, denn es ist wirklich einfach. Der Erklärung zum Fleisch aufmerksam folgen, alle Schritte nacharbeiten und .... Ein erstklassiger Rehrücken steht auf dem Tisch. Das Fleisch sehr zart, die Sosse ein Gedicht und die Knödel das Tüpfelchen auf dem "I". Auch empfehlenswert, wenn es mehr Gäste werden, da man die Sosse sehr gut vorbereiten kann, sie muß ja eh noch einmal abkühlen um sie zu entfetten. Den Abschluss schafft man mühelos dann auch in der Zeit, wo das Fleisch im Backofen ist. Sie wird ja nur noch erwärmt, die Beeren hinzu und leicht gebunden. Die Knödel vorbereiten, sie warten dann auch die Gäste. Und damit bleibt genügend Ruhe und Zeit über um sich ohne Hektik um das Fleisch zu kümmern. Und je nach Fleischmenge wirklich zwei Pfannen benutzen, damit es auch schön braun wird und das Fleisch zeitgleich in den Backofen "wandert". Der angegebene Wein kann, so habe ich es getestet, auch mit Traubensaft (rot) ergänzt bzw. ausgetauscht werden. Ich habe es Halb und Halb getestet und geschmacklich war es nicht zu übertreffen. So macht Kochen einfach riesig Spaß, und wenn es dann noch so toll schmeckt und nicht nur mir, sondern auch den Gästen, da bleibt einfach nur ein riesiges Lob an Ingrid für dieses tolle Rezept :-))) Ganz liebe Grüsse und Danke, Erika

02.01.2003 16:11
Antworten
Seide

Das ist wirklich ein super Rezept! Liebe Grüsse Seide

25.11.2002 22:14
Antworten