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Freischaltung: 05.02.2008
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Zutaten

Portionen
800 g Fischfilet(s) (Skreifilet, Winterkabeljau), mit Haut
2 EL Olivenöl
  Salz und Pfeffer
  Für das Gemüse:
400 g Spargel (grünen Thaispargel)
Möhre(n)
100 g Zuckerschote(n)
100 g Brokkoli
2 EL Butter
  Salz und Pfeffer
  Für die Sauce:
30 g Kapern
20 g Rosinen
20 g Lauch, das Weiße
1 cl Essig (Weißweinessig)
50 ml Wermut, trocken (z.B. Noilly Prat)
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Fischfond
  Curry
  Olivenöl, extra Vergine
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Zucker
  Cayennepfeffer
  Salz
  Muskat, frisch gerieben

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zuerst sollte mit der Zubereitung des Kapernjus begonnen werden. Dazu den Lauch sehr klein schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Zunächst mit Essig, dann mit Wermut und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Rosinen, Kapern und 1 TL Curry hinzugeben, mit Fischfond auffüllen und die Flüssigkeit um etwa ein Drittel einkochen. Den Sud mit dem Mixstab pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Zum Schluss mit einem Schneebesen vorsichtig 80 – 100 ml Olivenöl einrühren und die Sauce mit Salz, Cayenne, Muskat, etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken. Wichtig ist, dass der Sud nicht mehr kocht und dass das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann mit dünnem Strahl eingerührt wird. Die Sauce könnte sonst gerinnen und würde flockig.

Während der Einkochzeiten des Kapernjus wird das Gemüse vorbereitet. Möhren in Rauten schneiden, Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Beides eine Minute, Spargel und Zuckerschoten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Die Hautseite der Fischfilets mit einem scharfen Messer einritzen. Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann die Herdplatte auf mittlere Hitze herunter stellen. Nach ca. 4 Minuten den Fisch wenden und bei geringer Hitze fertig garen. Den Fortschritt der Garung kann man gut an den Seiten beobachten, wenn das glasige Fleisch langsam weiß wird. Das Filet ist gut, wenn es knapp durchgebraten ist, so dass innen nur noch ein dünner glasiger Streifen ist. Fisch salzen.

Parallel in einer zweiten Pfanne Butter schmelzen, das Gemüse hinein geben und bei geringer Einstellung erhitzen. Dabei hin und wieder schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Gemüsevariation auf Tellern anrichten, die Skreifilets darauf setzen und mit der Sauce umgießen. Dazu passen Salzkartoffeln sehr gut.