Kartoffelbrötchen mit genialer Kruste


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einfache und gesunde Brötchen mit Vollkorn und verschiedenen Saaten

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60 Min. normal 31.01.2008 3064 kcal



Zutaten

für
700 g Kartoffel(n)
4 TL Salz
1 EL Trockenhefe
2 EL Olivenöl
260 g Vollkornmehl
400 g Mehl Type 405
4 EL Leinsamen, Sonnenblumenkerne und auch andere Saaten, nach Belieben gemischte
Mehl für die Arbeitsfläche

Nährwerte pro Portion

kcal
3064
Eiweiß
101,44 g
Fett
36,74 g
Kohlenhydr.
566,26 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 40 Minuten
Die Teigmenge reicht für 2 "Blumenbrote" oder ca. 25 - 30 Brötchen.

Das ist mein absolutes Lieblings-Brötchenrezept! Ich empfehle wirklich, diesen Teig als Brötchen respektiv als Brotblume auszubacken! Das Innere ist nämlich wunderbar fluffig, was zusammen mit viel Kruste superlecker ist. Darum gelingt dieser Teig am besten als Brötchen und nicht als Brot, da dann das Verhältnis von "Innerem" und Kruste nicht mehr optimal ist (dann hat es zu wenig Kruste).
Lasst euch nicht von der langen Beschreibung abschrecken - das Brot ist nicht schwer herzustellen und dauert auch nicht lange, da die Gehzeiten kurz sind.

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 2 TL Salz beigeben und die Kartoffeln weich kochen. Abgießen (dabei das Wasser auffangen) und in einem Sieb abdampfen lassen. Die Saaten in separater Schüssel mit heißem Wasser übergießen und stehen lassen.

Die abgekühlten Kartoffeln zerdrücken und in eine Knetschüssel geben. Hefe in 120 ml vom aufgefangenen Kochwasser geben und kurz quellen lassen. Öl und Hefewasser dann unter die Kartoffeln arbeiten. Mehl, aufgeweichte Saaten (verbliebenes Wasser abgießen!) und 2 TL Salz beigeben. Zuerst 2 - 3 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten mit mittlerer Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist zuerst sehr fest und krümelig, wird aber immer weicher – nicht (!) zu früh zusätzliches Wasser beigeben! Der Teig ist eher feucht, sollte jedoch nicht zu sehr kleben. Wenn nötig, noch weiteres Mehl oder Wasser unterarbeiten. Die Schüssel nun abdecken und den Teig eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher halbieren. Wenn man eine "Brotblume" backen möchte, diese zwei Stücke nochmals aufteilen: 1/4 für die Mitte verwenden und den restlichen Teig in ca. 8 Stücke für rund herum teilen.
Ansonsten können auch normale Brötchen gebacken werden, dafür einfach den Teig in nach Belieben große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zuerst zu einer Kugel formen, diese dann zu einer Scheibe plattdrücken. Die Scheibe vom oberen Ende her zu sich einrollen, dabei bei der letzten Umdrehung das noch freie Teigende leicht zu sich her ausziehen und die Kante mit Mehl bestäuben. Tipp: Damit die Brötchen beim Backen leicht aufreißen und somit eine superleckere Kruste kriegen, ist es wichtig, dass der "Saum" der Brötchen nicht zu gut eingeknetet ist - da darf ruhig Mehl dazwischen sein und der Saum kann auch extra noch ein bisschen "gezupft" und bemehlt werden.
Die Brötchen mit dem Saum nach unten auf ein großzügig bemehltes Tuch legen und mit einem Tuch abdecken. Die einzelnen Brötchen aber noch nicht zu einer Blume zusammensetzen! Nun nochmals alles 1/2 Std. gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 185 °C -190 °C aufheizen (evtl. sogar mit einem Backstein).

Die Kruste wird umso besser, je mehr Dampf es im Ofen hat: Dafür kurz vor dem Einschieben der Brötchen eine halbe Tasse Wasser im Ofen ausleeren. Die Brötchen nun umwenden, so dass der Saum oben ist (Wichtig - ansonsten reißen sie nicht gleichmäßig schön auf). Auf einem Backblech zu einem Kranz zusammensetzen (evtl. die Schnittstellen dabei befeuchten) oder einzeln backen.

In den heißen Backofen schieben und ca. 40 Minuten backen. Die Brötchen sollen hohl klingen, wenn man sie zur Probe von unten her beklopft. Dann mindestens 20 Min. mit dem Anschneiden warten.

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GURKE1957

Hi Salome, diese Brötchen sind der "Hammer". Ich glaube, ich kann behaupten, dass ich sogar beim Bäcker nicht so geniale Brötchen gekauft habe. Ganz großes Lob für dieses Rezept. Ich habe 550 Weizenmehl und Weizenvollkornmehl sowie eine Mischung aus Leinsamen und Sonnenblumenkerne genommen. Nach Zugabe nur eines Eßlöffels Mehl war der Teig perfekt. Schade, dass man nicht mehr als 5 Sterne vergeben kann. - Mein Foto folgt LG Gurke 57

10.07.2022 22:26
Antworten
sgehrke_1

Die Brötchen sind super lecker geworden! Habe zum testen erstmal die halbe Menge gebacken. Habe 1/2 Würfel frische Hefe genommen und der Teig ist schön aufgegangen und hat auch nicht sehr geklebt. Die Brötchen sind nicht so schön aufgerissen, aber vielleicht muss ich das mit dem Formen nochmal üben..... Aber sie waren, wie beschrieben, außen schön knusprig und innen fluffig. Werden mit Sicherheit bald wieder gebacken! Sehr zu empfehlen!

19.06.2022 19:49
Antworten
Kontaspatz

Ich liebe dieses Rezept! Einfach super lecker und ja, der Teig ist recht weich, aber mit gut bemehlter Arbeitsfläche ist er einigermaßen gut formbar. Habe gerade doppelte Menge in der Mache, da meine Kartoffeln weg mussten. 😉 Selbst meine sehr kritische Tochter liebt diese Brötchen. 5 Sterne von mir.

30.04.2022 17:00
Antworten
Dorileinsrezepte

Ich habe gestern das erste Mal dieses Rezept ausprobiert und musste heute gleich noch einmal nach ackern. Die Brötchen sind so genial, wie vom Bäcker. Der Teig ist wunderbar aufgegangen, ich habe ihm dafür aber auch mehrere Stunden Zeit gegeben. Wie in manchen Kommentaren erwähnt ist er klebrig aber genau so muss er auch sein. Mit einer gut bemehlten Arbeitsplatte lassen sich die Brötchen gut formen. Zum formen: macht zuerst eine Kugel, drückt diese etwas platt und dreht immer wieder die Seiten von außen nach innen und drückt das etwas fest. So entsteht eine prima Kruste Ich werde diese Brötchen auf jeden Fall öfter backen. 5 Sterne plus

13.03.2022 18:29
Antworten
123veggie

Ich hatte noch zwei Süßkartoffeln rumliegen, was mengentechnisch perfekt gepasst hat. Bei 240 Grad, fallend auf 200 Grad für 20-25 Minuten gebacken, perfekte, schnelle, orangene Brötchen. Richtig tolles Rezept. Die Kommentare unter mir, á là "schreckliches Rezept, habe Roggenmehl verwendet und die Brötchen sind furchtbar" bringen mich aber ein bisschen zum Schmunzeln. 😂

06.03.2022 17:25
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Salome89,habe soeben Dein Kartoffelbrötchen-Rezept entdeckt,was bei mir ein Höchstmass von Interesse ausgelöst hat.Die Herstellungsbeschreibung ist sehr umfangreich+ausführlich;hab aber trotzdem ein problem bei der Verarbeitung des Teiges zum Brötchenrohling-genauer gesagt,der Absatz (ich zitiere) "die Scheibe vom oberen Ende..............(bis)die Brötchen mit dem Saum nach unten" ist für mich leider nicht in die Praxis umsetzbar,denn für mein Verständnis entsteht durch das Einrollen der plattgedrückten Teigscheibe ein "Croisant ähnliches Teil".Da aber die Teile auf abgebildeten Foto rund/eckig aussehen,bin ich total verunsichert und würde mich freuen,wenn Du mir noch einmal ein wenig Hilfestellung geben könntest,bevor ich die zutaten einkaufen gehe. FG Backgeorge

19.09.2008 00:38
Antworten
pasiflora

Hallo! Auch ich war begeistert! Habe auch Pellkartoffeln genommen. Die Broetchen bleiben vor allem einige Tage frisch und sind dann auch noch ebenso lecker! Die Kruste war bei mir im Gas-Backofen zwar nicht so extrem geworden, aber vorhanden. Super-Alternative zu den normalen Broetchen, zumal oich hier (in Peru) nicht so viele Mehlsorten zur Verfuegung habe! Danke fuers Rezept... LG Pasi

15.06.2008 21:53
Antworten
maalche

Hallo Salome! Das ist ja mal ein total leckeres Brötchenrezept. Beim ersten Versuch war es noch etwas aufwendig, aber danach klappte es wie am Schnürchen. Diese brötchen sind geschmacklich der Hammer! Vielen Dank für das Rezept. maalche

26.05.2008 20:41
Antworten
Janabanana

Einfach perfekt! Wie beschrieben, sind die Brötchen außen knusprig und innen schön saftig. Habe frisch gemahlenes Mehl genommen, war also nur Vollkornmehl. Zusätzlich habe ich noch ein bisschen Kümmel mitgemahlen - lecker! Bei den Kartoffeln habe ich einfach Pellkartoffeln vom Vortag genommen. Also alles nur winzige Abwandlungen. Vielen Dank für mein neues Lieblingsbrötchenrezept! Jana

06.03.2008 18:49
Antworten
Salome89

hallo Jana! Toll! Freut mich, dass mein Lieblingsbrötchenrezept nun auch deines ist! Ja, solche Änderungen wie du es gemacht hast, kann man gut machen. Ich selber benütze übrigens meistens doch das 505er Mehl anstatt des 405er, da hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Aber ebensogut nehme ich manchmal auch 1050er Mehl. Alles lecker!! Liebe Grüsse und vielen Dank für den ersten Kommentar... ;) Salome

06.03.2008 19:15
Antworten