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Kartoffelbrötchen mit genialer Kruste

einfache und gesunde Brötchen mit Vollkorn und verschiedenen Saaten

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60 Min. normal 31.01.2008 3064 kcal



Zutaten

für
700 g Kartoffel(n)
4 TL Salz
1 EL Trockenhefe
2 EL Olivenöl
260 g Vollkornmehl
400 g Mehl Type 405
4 EL Leinsamen, Sonnenblumenkerne und auch andere Saaten, nach Belieben gemischte
Mehl für die Arbeitsfläche

Nährwerte pro Portion

kcal
3064
Eiweiß
101,44 g
Fett
36,74 g
Kohlenhydr.
566,26 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 40 Minuten
Die Teigmenge reicht für 2 "Blumenbrote" oder ca. 25 - 30 Brötchen.

Das ist mein absolutes Lieblings-Brötchenrezept! Ich empfehle wirklich, diesen Teig als Brötchen respektiv als Brotblume auszubacken! Das Innere ist nämlich wunderbar fluffig, was zusammen mit viel Kruste superlecker ist. Darum gelingt dieser Teig am besten als Brötchen und nicht als Brot, da dann das Verhältnis von "Innerem" und Kruste nicht mehr optimal ist (dann hat es zu wenig Kruste).
Lasst euch nicht von der langen Beschreibung abschrecken - das Brot ist nicht schwer herzustellen und dauert auch nicht lange, da die Gehzeiten kurz sind.

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 2 TL Salz beigeben und die Kartoffeln weich kochen. Abgießen (dabei das Wasser auffangen) und in einem Sieb abdampfen lassen. Die Saaten in separater Schüssel mit heißem Wasser übergießen und stehen lassen.

Die abgekühlten Kartoffeln zerdrücken und in eine Knetschüssel geben. Hefe in 120 ml vom aufgefangenen Kochwasser geben und kurz quellen lassen. Öl und Hefewasser dann unter die Kartoffeln arbeiten. Mehl, aufgeweichte Saaten (verbliebenes Wasser abgießen!) und 2 TL Salz beigeben. Zuerst 2 - 3 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten mit mittlerer Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist zuerst sehr fest und krümelig, wird aber immer weicher – nicht (!) zu früh zusätzliches Wasser beigeben! Der Teig ist eher feucht, sollte jedoch nicht zu sehr kleben. Wenn nötig, noch weiteres Mehl oder Wasser unterarbeiten. Die Schüssel nun abdecken und den Teig eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher halbieren. Wenn man eine "Brotblume" backen möchte, diese zwei Stücke nochmals aufteilen: 1/4 für die Mitte verwenden und den restlichen Teig in ca. 8 Stücke für rund herum teilen.
Ansonsten können auch normale Brötchen gebacken werden, dafür einfach den Teig in nach Belieben große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zuerst zu einer Kugel formen, diese dann zu einer Scheibe plattdrücken. Die Scheibe vom oberen Ende her zu sich einrollen, dabei bei der letzten Umdrehung das noch freie Teigende leicht zu sich her ausziehen und die Kante mit Mehl bestäuben. Tipp: Damit die Brötchen beim Backen leicht aufreißen und somit eine superleckere Kruste kriegen, ist es wichtig, dass der "Saum" der Brötchen nicht zu gut eingeknetet ist - da darf ruhig Mehl dazwischen sein und der Saum kann auch extra noch ein bisschen "gezupft" und bemehlt werden.
Die Brötchen mit dem Saum nach unten auf ein großzügig bemehltes Tuch legen und mit einem Tuch abdecken. Die einzelnen Brötchen aber noch nicht zu einer Blume zusammensetzen! Nun nochmals alles 1/2 Std. gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 185 °C -190 °C aufheizen (evtl. sogar mit einem Backstein).

Die Kruste wird umso besser, je mehr Dampf es im Ofen hat: Dafür kurz vor dem Einschieben der Brötchen eine halbe Tasse Wasser im Ofen ausleeren. Die Brötchen nun umwenden, so dass der Saum oben ist (Wichtig - ansonsten reißen sie nicht gleichmäßig schön auf). Auf einem Backblech zu einem Kranz zusammensetzen (evtl. die Schnittstellen dabei befeuchten) oder einzeln backen.

In den heißen Backofen schieben und ca. 40 Minuten backen. Die Brötchen sollen hohl klingen, wenn man sie zur Probe von unten her beklopft. Dann mindestens 20 Min. mit dem Anschneiden warten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Nougatkekserl

Die Frage wurde schon mehrfach gestellt, leider finde ich nirgends eine Antwort. Welche Kartoffelsorte wird hier verwendet? Nachdem manche hier von tollen Erfolgen schreiben, und andere wiederum vom absoluten Reinfall, kann ich mir vorstellen, dass es an der Kartoffelsorte liegt. Würde mich über eine Antwort ggf von CHEFKOCH sehr freuen. besten Dank

03.06.2020 01:31
Antworten
KochMimi1

Sehr gute Kartoffel Semmeln. Habe Weizenmehl Type 550, Dinkel Vollkornmehl, 1 Tütchen Trockenhefe und 30g Kürbiskerne verwendet. Bei mir sind es 13 fluffige Semmeln mit leckerer Kruste geworden. Danke für das Rezept!

16.05.2020 00:20
Antworten
Tina30091988

Hallo, ich hab die Brötchen heute in der Mache. Habe extra 20ml Wasser weniger und 50g Mehl mehr genommen und dennoch ist der Teig seeeeehr weich. Ich konnte daraus keine runden Brötchen Formen, auch nicht mit viel Mehl. Ich hab den Teig also etwas lang gezogen und dann Rechtecke abgeschnitten. Hoffe sie laufen nicht komplett breit, sondern gehen noch etwas auf. Wie habt ihr die rund bekommen?

10.05.2020 16:43
Antworten
Kbahlo

Ich würde die Hälfte gerne einfrieren. Würdet ihr die Teiglinge roh einfrieren oder vorgebacken? Geschmacklich sind die Brötchen top 👍

18.04.2020 22:03
Antworten
KochMitFinja

Ich friere Brötchen generell fertig gebacken ein, lege sie dann etwa eine Stunde vor der Mahlzeit raus und tue sie vorm Essen noch auf den Toaster :) Wie frisch aus gebacken.

26.04.2020 12:02
Antworten
backgeorge

Hallo Salome89,habe soeben Dein Kartoffelbrötchen-Rezept entdeckt,was bei mir ein Höchstmass von Interesse ausgelöst hat.Die Herstellungsbeschreibung ist sehr umfangreich+ausführlich;hab aber trotzdem ein problem bei der Verarbeitung des Teiges zum Brötchenrohling-genauer gesagt,der Absatz (ich zitiere) "die Scheibe vom oberen Ende..............(bis)die Brötchen mit dem Saum nach unten" ist für mich leider nicht in die Praxis umsetzbar,denn für mein Verständnis entsteht durch das Einrollen der plattgedrückten Teigscheibe ein "Croisant ähnliches Teil".Da aber die Teile auf abgebildeten Foto rund/eckig aussehen,bin ich total verunsichert und würde mich freuen,wenn Du mir noch einmal ein wenig Hilfestellung geben könntest,bevor ich die zutaten einkaufen gehe. FG Backgeorge

19.09.2008 00:38
Antworten
pasiflora

Hallo! Auch ich war begeistert! Habe auch Pellkartoffeln genommen. Die Broetchen bleiben vor allem einige Tage frisch und sind dann auch noch ebenso lecker! Die Kruste war bei mir im Gas-Backofen zwar nicht so extrem geworden, aber vorhanden. Super-Alternative zu den normalen Broetchen, zumal oich hier (in Peru) nicht so viele Mehlsorten zur Verfuegung habe! Danke fuers Rezept... LG Pasi

15.06.2008 21:53
Antworten
maalche

Hallo Salome! Das ist ja mal ein total leckeres Brötchenrezept. Beim ersten Versuch war es noch etwas aufwendig, aber danach klappte es wie am Schnürchen. Diese brötchen sind geschmacklich der Hammer! Vielen Dank für das Rezept. maalche

26.05.2008 20:41
Antworten
Janabanana

Einfach perfekt! Wie beschrieben, sind die Brötchen außen knusprig und innen schön saftig. Habe frisch gemahlenes Mehl genommen, war also nur Vollkornmehl. Zusätzlich habe ich noch ein bisschen Kümmel mitgemahlen - lecker! Bei den Kartoffeln habe ich einfach Pellkartoffeln vom Vortag genommen. Also alles nur winzige Abwandlungen. Vielen Dank für mein neues Lieblingsbrötchenrezept! Jana

06.03.2008 18:49
Antworten
Salome89

hallo Jana! Toll! Freut mich, dass mein Lieblingsbrötchenrezept nun auch deines ist! Ja, solche Änderungen wie du es gemacht hast, kann man gut machen. Ich selber benütze übrigens meistens doch das 505er Mehl anstatt des 405er, da hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Aber ebensogut nehme ich manchmal auch 1050er Mehl. Alles lecker!! Liebe Grüsse und vielen Dank für den ersten Kommentar... ;) Salome

06.03.2008 19:15
Antworten