Wirsing - Rouladen, klassisch


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Rouladen mit Hackfleisch - Füllung

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60 Min. pfiffig 30.01.2008



Zutaten

für
1 Kopf Wirsing, mittelgroß
500 g Hackfleisch, gemischt
1 m.-große Zwiebel(n), kleingehackt
2 Zehe/n Knoblauch, kleingehackt
1 Liter Wasser
1 Glas Weißwein, trocken
1 Sardellenfilet(s)
1 Brötchen, hart
1 TL Senf
Salz und Pfeffer - Körner, schwarz und grün, gemörsert
2 Ei(er)
etwas Austernsauce, evtl.
etwas Fischsauce
etwas Paprikapulver, edelsüß
etwas Cayennepfeffer oder Chili
etwas Muskat, frisch gerieben
Gewürz(e) nach Wahl
2 EL Butter
etwas Mehl für die Mehlschwitze
Olivenöl zum Anbraten
Eis - Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Wirsing vorbereiten: Einen großen Topf mit Wasser erhitzen, leicht salzen. Mit einem spitzen Messer den Strunk entfernen. Lose Blätter vorsichtig abnehmen und im kochenden Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, das Blanchierwasser aufheben und etwas einreduzieren.

Wenn die Blätter sich nicht mehr gut abnehmen lassen, den gesamten Wirsingkopf ins kochende Wasser geben, nach einigen Minuten abschrecken, einige Blätter abnehmen und das solange wiederholen, bis alle Blätter angenommen werden konnten.

Die abgeschreckten Blätter zunächst auf einem Abtropfgestell ablegen, dann mit Küchentüchern weitgehend trocknen. Mit einem kleinen scharfen Messer die Blattrippen flach schneiden. Die abgeschnittenen Rippen kleinschneiden und später zum Mitschmoren in den Bräter geben.

Beginnend mit dem größten Blatt acht Blätter nebeneinander legen, dann die nächsten Blätter nacheinander darauf legen usw., bis alle Blätter verbraucht sind. Man hat dann acht Stapel Blätter, die Größten jeweils unten und die Kleinsten jeweils oben.

Das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Sardelle, Eiern, dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und den Gewürzen mischen und pikant abschmecken. 8 längliche Klopse daraus formen. Jeder Klops gehört in einen Blattstapel. Dafür den Klops zunächst in die kleinen Blätter wickeln, dann in die Größeren. Die Päckchen mit Küchengarn verschnüren.

In einem ausreichend großen Bräter Olivenöl erhitzen, die Rouladenpäckchen rundherum etwas Farbe nehmen lassen und dann mit Wein ablöschen. Mit dem reduzierten Blanchierwasser aufgießen, evtl. noch etwas Wasser zugeben und ca. 1 Stunde lang auf kleiner Hitze schmoren lassen. Flüssigkeit kontrollieren, evtl. nachgießen. Die Rouladen dann herausnehmen, die Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, die Rouladen wieder in den Bräter legen.

Die Butter mit dem Mehl anschwitzen, ganz leicht anbräunen lassen (Vorsicht: verbrennt leicht!) und mit der Bratenflüssigkeit ablöschen, evtl. noch Wasser zugeben. Mindestens zehn Minuten köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend bindet. Dann abschmecken und mit etwas Sahne oder Butter aufmixen. Die Soße um die Rouladen verteilen.

Dazu passen am besten ganz klassisch: Salzkartoffeln oder Klöße.

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Gelöschter Nutzer

Hallo, war so lecker erinnert mich an meine Oma ich habe gerne bei ihr gegessen. Danke für das schöne Rezept. LG Omaskröte

30.04.2019 11:26
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Gelöschter Nutzer

Hey, also ich hab das Fisch Zeugs weggelassen weil ich es einfach nicht in der Küche hab. Sonst ist das Rezept sehr gut beschrieben. Ich hab kein Haushaltsgarn gehabt ist aber stabil geblieben. Danke fürs rezept

11.01.2012 20:16
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Utee

Die Fülle schmeckt auch in Weißkohlblättern. Aber dieses Rezept ist halt mit Wirsing und es ist mit Sardelle, mit Fisch- und Austernsauce und ohne Kapern. Klar kann man es ganz anders zubereiten als ich hier vorschlage, aber dann ist es ein anderes Rezept.

07.01.2011 12:20
Antworten
Spamschreck

Ich hab es gestern mal ausprobiert, allerdings ohne Wein, ohne Sardelle und ohne Fisch- und Austernsauce, dafür hab ich in die Füllung Kapern dazu getan und statt des Weins Gemüsebrühe. Eiswasser brauchts nicht unbedingt, kaltes Wasser reicht auch aus. Für einen kompletten Kopf braucht man schon einen größeren Bräter oder man brät die Hälfte separat an und gibt sie dann als zweite Schicht oben drüber. Die Fülle sollte aber auch in Weißkohlblättern schmecken.

07.01.2011 12:13
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Utee

Ich freue mich sehr, dass es euch gut geschmeckt hat! Ob Mehlschwitze oder beurre manier tut sich tatsächlich nicht viel (Mehlschwitze braucht etwas mehr Zeit und die Sauce wird etwas dunkler). LG von UTee

17.01.2010 13:02
Antworten
Mandrix

Hallo Utee, habe dein Rezept gestern getestet und es war sehr, sehr lecker. Das Hack mit Austernsauce und Fischsauce zu bereichern war der Hit ! Alle waren vollauf begeistert. Diese Rouladen kommen bei uns auf jeden Fall noch öfters auf den Tisch. ;-) Die Sauce war auch genial, auch wenn ich sie nicht wie Du mit Mehlschwitze, sondern mit beurre manié abgebunden habe. Aber ich glaube das schenkt sich auch nicht viel ? Danke für das Rezept ! LG Manni

17.01.2010 12:45
Antworten
Utee

Hallo Köbes, deine Variante mit Speck kenne ich auch von früher, aber ich mag das nicht so gern, weil ich finde, dass der Speckgeschmack der Roulade nicht unbedingt gut tut. Besonders dann nicht, wenn sie mit Fisch- und Austernsauce und Wein und Knoblauch zubereitet wird, übertönt der Speck den Geschmack. Deine Bilder sind aber schön! LG von UTee

19.03.2008 17:59
Antworten
köbes

Hallo Utee, so ähnlich habe ich die Zubereitung von meiner Oma gelernt. Knoblauch, Wein, Austernsauce und Fischsauce gehörten damals nicht dazu. Nach dem Anbraten der Rouladen wird in dem verbliebenem Fett noch kleingewürfelt: durchwachsener, geräucherter Speck und Wurzelgemüse ( Möhre, Porree, Knollensellerie ) angeschwitzt. Noch etwas Butter hinzu, mit Mehl anschwitzen und mit Blanchierwasser und Sahne ablöschen. Kurz aufkochen lassen und dann die Rouladen einlegen. Deckel drauf und ab in den 160° heißen Backofen. 40-50 min. reichen. Vieleicht magst Du meine Saucenabwandlung, doch Wein kommt bei mir auf jeden Fall das nächste Mal mit hinein. LG Köbes

11.03.2008 12:18
Antworten