Bretonischer Hummer mit schwarzen Tagliatelle und Parmesanschaum


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45 Min. pfiffig 27.01.2008



Zutaten

für
1 Hummer à 600 g
¼ Zehe/n Geflügelbrühe
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
3 Lorbeerblätter
150 g Schalotte(n)
30 g Reis (Risottoreis)
½ Liter Geflügelbrühe
¼ Liter Sahne
200 g Parmesan, gerieben
4 Eigelb
60 g Mehl
1 EL Olivenöl und 3 g Sepiatinte
20 g Grieß
4 Zweig/e Kerbel
4 g Trüffel

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Für die Nudeln Eigelb, Mehl, Grieß vermengen. Sepiatinte und Olivenöl zugeben und einen glatten Teig kneten. Dünn ausrollen und feine Nudeln herstellen.

Für den Parmesanschaum Schalottenwürfel und Reis in Öl glasig anschwitzen. Mit 0.5 Liter Geflügelbrühe auffüllen und um ⅔ einkochen. Sahne zugeben, mit geriebenen Parmesan aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Hummer mit dem Kopf zum Abtöten in kochendes Wasser tauchen. Danach den Schwanz halbieren, Darm entfernen. Die Schere 2 Minuten in Salzwasser auskochen und ausbrechen. Den halbierten Schwanz in einem Durchschlag über dem Dampf aus Geflügelbrühe, Rosmarin, Thymian und Lorbeer gar dämpfen. Ca. 3 bis 4 Minuten vorher die Scheren dazugeben.

Die Nudeln kurz bissfest kochen, abgießen und mit Butter glacieren. Hummer darauf anrichten, mit Parmesanschaum nappieren. Mit Kerbel garnieren, Trüffel dünn darüber hobeln.

Anmerkung vom Team Rezeptbearbeitung: In der Schweiz ist die beschriebene Methode den Hummer zu töten seit Anfang 2018 verboten, in Deutschland nicht. Dennoch schlagen wir vor, stattdessen tiefgefrorene Hummer zu verwenden, sie werden sofort nach dem Fang getötet und dann schockgefrostet.

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HUH007

Feines Sößchen! Einige Anmerkungen: - habe nur die Soße gekocht - wurde schön cremig, aber nicht schaumig. Lecker, aber halt kein Schaum - Idee mit dem Reis ist super, haftet sehr gut an den Teigwaren. - Geschmack ist intensiv. Der Parmesan bringt ausreichend Salz. Keine gehörnte oder gewürzte Brühe verwenden - meines Erachtens würde diese Soße den feinen, süßlichen Geschmack des Hummers erschlagen. Wäre schade. Lieber einige Tröpfchen Trüffelöl zugeben und fertig.

08.01.2023 13:12
Antworten
heimwerkerkönig

Die Geflügelbrühe wird um 2/3 eingekocht. lg heimwerkerkönig

30.03.2020 13:57
Antworten
Malu0160

Ich habe das Rezept am 2. Weihnachtstag teilweise nachgekocht - nur den Hummer habe ich nach traditioneller bretonischer Art zubereitet - und das Ergebnis wurde von der ganzen Familie sehr gelobt. Bilder habe ich eingestellt.

27.12.2012 09:43
Antworten
heimwerkerkönig

Hallo eswen, freut mich ein gutes Neues Jahr wünscht heimwerkerkönig

01.01.2012 00:51
Antworten
eswen

Ich habs gerade für unser Sylvesterdinner gekocht und meine Tochter und meine Frau waren begeistert. Ich darf's jederzeit wieder kochen. So schwierig ist es auch gar nicht !! Klasse Rezept !!

31.12.2011 21:13
Antworten
ghostbuster

Habe dieses Rezept ausprobiert, ein wahrer Genuss

03.08.2011 18:19
Antworten