Bretonischer Hummer mit schwarzen Tagliatelle und Parmesanschaum

Für die Nudeln Eigelb, Mehl, Grieß vermengen. Sepiatinte und Olivenöl zugeben und einen glatten Teig kneten. Dünn ausrollen und feine Nudeln herstellen.

Für den Parmesanschaum Schalottenwürfel und Reis in Öl glasig anschwitzen. Mit 0.5 Liter Geflügelbrühe auffüllen und um ⅔ einkochen. Sahne zugeben, mit geriebenen Parmesan aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Hummer mit dem Kopf zum Abtöten in kochendes Wasser tauchen. Danach den Schwanz halbieren, Darm entfernen. Die Schere 2 Minuten in Salzwasser auskochen und ausbrechen. Den halbierten Schwanz in einem Durchschlag über dem Dampf aus Geflügelbrühe, Rosmarin, Thymian und Lorbeer gar dämpfen. Ca. 3 bis 4 Minuten vorher die Scheren dazugeben.

Die Nudeln kurz bissfest kochen, abgießen und mit Butter glacieren. Hummer darauf anrichten, mit Parmesanschaum nappieren. Mit Kerbel garnieren, Trüffel dünn darüber hobeln.

Anmerkung vom Team Rezeptbearbeitung: In der Schweiz ist die beschriebene Methode den Hummer zu töten seit Anfang 2018 verboten, in Deutschland nicht. Dennoch schlagen wir vor, stattdessen tiefgefrorene Hummer zu verwenden, sie werden sofort nach dem Fang getötet und dann schockgefrostet.