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Frischlingskeule (NT-Garung)

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60 Min. pfiffig 08.01.2008



Zutaten

für
1 Keule(n), Frischlingskeule von 1.400 g
4 EL Öl, (Sonnenblumenöl)

Für die Marinade:

4 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
4 Blätter Salbei
3 Knoblauchzehe(n)
20 Körner Pfeffer, bunt
5 Körner Piment
5 Wacholderbeere(n)
50 ml Olivenöl

Für das Gemüse:

1 Möhre(n)
10 cm Lauch, das Weiße
1 Zwiebel(n), mit Schale
2 Knoblauchzehe(n), (aus der Marinade)
2 Zweig/e Rosmarin, (aus der Marinade)
2 Zweig/e Thymian, (aus der Marinade)
200 ml Wein, rot
200 ml Wildfond
1 TL Senf, mittelscharf
Gelee, (Johannibeer-), schwarzes
Balsamico, (Crema di Balsamico)
3 TL Butter, eiskalt
Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Keule kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von den Häutchen befreien.
Für die Marinade die Gewürze mörsern.
Keule mit Öl einpinseln, mit Kräutern und fein geschnittenen Scheiben von 3 Knoblauchzehen beidseitig belegen und mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. So kann die Keule bis zu 48 Stunden gut im Kühlschrank verweilen, ohne dass sie Schaden nimmt. Hin und wieder wenden.

Vor dem Anbraten die Keule von Kräutern und Gewürzen befreien und mit Küchenkrepp abreiben.
Drei EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen und das Bratfett abgießen. 1 EL frisches Öl erhitzen und die halbierte Zwiebel mit grob gewürfelter Möhre und in Scheiben geschnittenem Lauch ebenfalls anbraten. Aufpassen, das nichts verbrennt. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen dann den Wildfond dazu gießen, die Keule wieder in den Bräter legen und mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuter und Knoblauch aus der Marinade fischen und dazu legen. Den Fühler des Bratenthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.

Die Uhr des Bratenthermometers auf 5 Stunden und die Fleischkerntemperatur auf 70° einstellen. Die Kerntemperatur nach dem Anbraten betrug 34°. Den Garvorgang hin und wieder kontrollieren und die Keule mit etwas Fond aus dem Bräter begießen.

Während der Schmorzeit hat man genug Zeit, sich um das Gemüse und weitere Beilagen zu kümmern.

Nach Beendigung des Schmorvorgangs, die Keule auf einen Porzellanteller legen und sie im ausgestellten Ofen ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie um etwa ein Drittel auf großer Flamme reduzieren. Mit 1 TL Senf, Johannisbeergelee, evtl. etwas Crema die Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit einigen eiskalten Butterstücken binden. Sollte die richtige Konsistenz dann noch nicht erreicht sein, mit etwas angerührter Speisestärke die gewünschte Sämigkeit erzielen.

Keule aufschneiden und mit der Sauce, dem Gemüse sowie Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten und servieren.

Auch Keulen vom Reh oder Lamm lassen sich auf diese Weise gut zubereiten. Auch die Schmorzeit müsste passen, wenn das Gewicht der Keule mit dieser in etwa übereinstimmt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Jutta-1959

Ich habe die Frischlingkeule heute nach Tagen Marinierzeit geschmort. WAS soll ich sagen? Superlecker wars.! Dazu gab's grüne Bohnen und Kartoffeln. Sehr leckeres Rezept, das gibt's bestimmt nochmal !! Danke für das schöne Rezept. Fürs Foto war der Hunger zu gross 😬beim nächsten mal mach ich eins. ✌ Liebe Grüße aus Solingen JUTTA

15.01.2019 21:06
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Koch232

Hallo Heute gab es die köstliche Keule! Ich hatte mich in der Zeit vertan, es musste schneller gehen, deshalb hab ich sie nach dem Anbraten bei 140 Grad für 1.5 Std gegart, sie hatte da schon 70 Grad Kerntemperatur.danach bei 80 Grad nochmal 1.5 Std im Ofen gelassen. Das Gemüse habe ich püriert, gab die perfekte Sämigkeit. Einen Schuss Sherry konnte ich mir nicht verkneifen.... Dazu gab es Rotkohl und Kartoffeln. Wir waren so hungrig und begeistert, das ich vergessen habe, ein Foto zu machen... VG Sabine

02.12.2018 22:02
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Reiter

Hallo Schrat, heute gab es Frischlingskeule nach Deinem Rezept. Wie von Dir gewohnt war alles perfekt beschrieben und so kam nur einfach eine perfekte Keule aus dem Backofen. Habe zusätzlich die Dampffunktion meines Ofens genutzt. Danke und Grüße aus dem Taunus Michael

04.11.2018 16:45
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SandraundTilo

Hallo Schrat, ich habe gerade noch einen Rotwild Braten von 1,6 kg vom Wildhändler meines Vertrauens aus dem Tiefkühler gezaubert. Meinst du ich kann den auch nach diesem Rezept zubereiten? Und hast du eine Idee wie lang der braucht? Danke und Gruß Sandra

07.11.2016 11:39
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schrat

Hallo Frank, du liegst richtig. Kerntemperatur für den fertigen Braten zartrosa 65 - 70° C. Die Angabe 34° nach dem Anbraten habe ich deshalb gemacht, um zu sehen, wie lange der Braten im Ofen noch benötigt, bis er die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Wenn du nur kurz anbrätst oder das Fleisch direkt vorher erst aus dem Kühlschrank nimmst, wirst du eine geringere Kerntemp. nach dem Anbraten haben und die Keule entsprechend länger im Ofen lassen müssen. Gruß Schrat

31.03.2014 11:32
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carrara

So, nun melde ich mich wieder. Ich würde ja gerne von einem vollen Erfolg berichten --- aber dem war nicht so. Fangen wir mit dem Positiven an: Duft in der Küche: perfekt; Optik der nicht angeschnittenen Keule: perfekt; Sauce ein Traum (das Johannisbeergelee hatte ich durch Holunder-Apfel-Chutney und Ebereschenbeeren ersetzt ---- es passte perfekt).. Leider ist mir erstmals das passiert, was ich schon sooooo oft über NT-Garen von Wild gelesen habe - die Konsistenz des Fleisches war leberartig. Ich habe zwar keine Erfahrung mit Frischlingskeulen, aber durchaus mit der Zubereitung von Wild, Lamm.... bei Niedrigtemperatur. Bislang war das immer von Erfolg gekrönt. Und ich kenne meinen Ofen recht genau. Es geht in aller Regel deutlich schneller als in den Rezepten angegeben --- obwohl ich die O/U-Temperatur gemäß Rezept wähle und mit einem zusätzlichen Backofenthermometer überprüfe. Heute war es anders. Man konnte ab ca. 58°C KT deutlich merken, dass sich irgendwie nichts mehr tat. Erst hatte ich gehofft, der Temperaturfühler säße nicht korrekt und habe ihn noch umgesteckt und auch ein zweites Fleischthermometer verwendet. Dann schwante mir schon Fürchterliches. Nach etwa 4 1/2 Stunden habe ich das ganze abgebrochen - Kerntemperatur 65C (in den Ofen kam die Keule mit 33°C); Konsistenz inakzeptabel. Es war das erste Mal, dass ich aufgetautes Wild zum NT-Garen verwendet habe. Ob das die Problematik verschärft, ich weiß es nicht; befürchtet wird es des öfteren. Obwohl ich natürlich immer damit gerechnet habe, dass es mich auch mal treffen wird, war es irgendwie enttäuschend und ich glaube, dass ich Wild erst mal aus meinen NT-Aktivitäten ausschließe. Die Marinade, Gemüsemischung, Saucenzubereitung..... bleibt aber im Repertoire. LG Carrara

30.11.2013 22:37
Antworten
schrat

Hallo Carrara, da hast du ja richtig Pech gehabt. Aber so etwas passiert bei Wild immer wieder mal. Dass dein Braten nichts geworden ist liegt weder am Rezept über NT-Garen noch einem deinem Ofen oder sonst irgendetwas küchentechnisches. Dir ist Wildfleisch verkauft worden, dass aus Qualitäts- und Hygienegründen nicht hätte verkauft werden dürfen. Ich würde es dem Liederanten nachträglich um die Ohren hauen. Wenn Wildfleisch leberartig schmeckt, dann hat das Tier vor dem Tod reichlich Stress gehabt. Das passiert meistens, wenn es nach dem Schuss nicht sofort tot war und Stresshormone sich in der Muskulkatur einlagern. Lies einfach mal diesen Auszug zur Hygiene und Reifung von Wildfleisch: Es ist zuallererst der Jäger, der nach dem Erlegen und Ausweiden eines Stückes Wild entscheidet, ob es einer amtlichen Fleischuntersuchung zugeführt oder von ihm als für den Verzehr unbedenklich bewertet wird. Die einzige Ausnahme: Wildschweine (Dachse) müssen stets einer amtlichen Trichinenuntersuchung unterzogen werden. Die Treffpunktlage nach dem Schuss ist besonders wichtig. Wird die Kammer getroffen, schweißt das Stück gut aus, denn je weniger Blut sich in den Adern und der Muskulatur befindet, desto günstiger wirkt sich das auf die Haltbarkeit des Fleisches aus. Wird das Wild dagegen waidwund getroffen, dann können Bakterien aus dem Magen- und Darmbereich in hoher Zahl in die durch die Schusswirkung in der Bauchhöhle aufgerissenen Blutgefäße eingeschwemmt und durch den noch funktionierenden Kreislauf innerhalb von Sekunden im gesamten Körper umverteilt werden. Das Fatale daran ist, dass die eingeschwemmten Bakterien sich innerhalb der nachfolgenden Stunden zum Teil explosionsartig vermehren können, da der Wildkörper zum Zeitpunkt des Erlegens eine Eigentemperatur zwischen 39 und 40 Grad Celsius aufweist und nur langsam auskühlt. Der Grad der bakteriellen Belastung ist mit bloßem Auge nicht erkennbar und lässt sich nur durch eine bakteriologische Untersuchung ermitteln. Einen Hinweis auf eine hochgradige Belastung mit Keimen vermag die Kochprobe liefern. Sie beruht auf der Tatsache, dass Bakterien einen eigenen Stoffwechsel haben. Die Stoffwechselprodukte lagern sich in der Muskulatur an und verändern Geschmack (leberartig) und Geruch (urinös) des Wildbrets. Zur Überprüfung ein Stück Wildbret in wenig kaltes Wasser geben, aufkochen oder in heißem Fett braten. Wildbret von waidwund geschossenem Schalenwild ist qualitativ minderwertig, umso mehr wenn das Stück nach dem Schuss noch über eine längere Strecke flüchtet und ins Wundbett gezogen ist. Außerdem ist die Gefahr des Verhitzens gegeben sowie der nahezu völlige Verlust des muskeleigenen Glykogens. Ich schicke dir einen Link per KM, dann kannst du den Artikel ganz lesen. Sei beim nächsten Mal bei der Beschaffung von Wildfleisch vorsichtiger und kaufe nur beim Jäger deines Vertrauens. Viele Grüße Schrat

01.12.2013 17:48
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carrara

Hallo Schrat, ich werde demnächst eine Frischlingskeule bekommen, die allerdings vom Erleger bereits eingefroren wurde - Gewicht ca. 1,3 - 1,4 kg. Nun schätze ich, dass sie zum Auftauen etwa 24 Stunden braucht. Wie mache ich das dann mit der Marinade? - trotzdem noch 48 Stunden oder besser nur 24 Stunden. Ich hoffe, das reicht auch, oder? LG Carrara

27.11.2013 10:16
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schrat

Moin Carrara, Nach dem Auftauen, das würde ich z.B. in Buttermilch machen, reichen einige Stunden als Marinierzeit. Durch das Auftauen in Buttermilch wird das Fleisch noch zarter. Weitere Bilder und einen Kommentar findest du auch auf meiner Homepage bei diesem Rezept. Viele Grüße Schrat

27.11.2013 10:43
Antworten
hzweiO

Am Donnerstag bekam ich überraschend die Frischlingskeule und habe sie heute nach deinem Rezept gegart. Meine hatte fast 1,9 kg. Daher habe ich sie etwas länger im Ofen gelassen. Ich habe mich genau an dein Rezept gehalten und das Ergebnis war genial: Zartestes Fleisch und eine köstliche Sauce. Dafür gibt es die volle Punktzahl mit "Extra"-Sternchen. Herzlichen Dank für dieses Rezept. LG hzweiO

28.11.2010 14:50
Antworten