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Freischaltung: 08.01.2008
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Zutaten

Portionen
Keule(n), Frischlingskeule von 1.400 g
4 EL Öl, (Sonnenblumenöl)
  Für die Marinade:
4 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
4 Blätter Salbei
Knoblauchzehe(n)
20 Körner Pfeffer, bunt
5 Körner Piment
Wacholderbeere(n)
50 ml Olivenöl
  Für das Gemüse:
Möhre(n)
10 cm Lauch, das Weiße
Zwiebel(n), mit Schale
Knoblauchzehe(n), (aus der Marinade)
2 Zweig/e Rosmarin, (aus der Marinade)
2 Zweig/e Thymian, (aus der Marinade)
200 ml Wein, rot
200 ml Wildfond
1 TL Senf, mittelscharf
  Gelee, (Johannibeer-), schwarzes
  Balsamico, (Crema di Balsamico)
3 TL Butter, eiskalt
  Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Keule kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von den Häutchen befreien.
Für die Marinade die Gewürze mörsern.
Keule mit Öl einpinseln, mit Kräutern und fein geschnittenen Scheiben von 3 Knoblauchzehen beidseitig belegen und mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. So kann die Keule bis zu 48 Stunden gut im Kühlschrank verweilen, ohne dass sie Schaden nimmt. Hin und wieder wenden.

Vor dem Anbraten die Keule von Kräutern und Gewürzen befreien und mit Küchenkrepp abreiben.
Drei EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen und das Bratfett abgießen. 1 EL frisches Öl erhitzen und die halbierte Zwiebel mit grob gewürfelter Möhre und in Scheiben geschnittenem Lauch ebenfalls anbraten. Aufpassen, das nichts verbrennt. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen dann den Wildfond dazu gießen, die Keule wieder in den Bräter legen und mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuter und Knoblauch aus der Marinade fischen und dazu legen. Den Fühler des Bratenthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.

Die Uhr des Bratenthermometers auf 5 Stunden und die Fleischkerntemperatur auf 70° einstellen. Die Kerntemperatur nach dem Anbraten betrug 34°. Den Garvorgang hin und wieder kontrollieren und die Keule mit etwas Fond aus dem Bräter begießen.

Während der Schmorzeit hat man genug Zeit, sich um das Gemüse und weitere Beilagen zu kümmern.

Nach Beendigung des Schmorvorgangs, die Keule auf einen Porzellanteller legen und sie im ausgestellten Ofen ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie um etwa ein Drittel auf großer Flamme reduzieren. Mit 1 TL Senf, Johannisbeergelee, evtl. etwas Crema die Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit einigen eiskalten Butterstücken binden. Sollte die richtige Konsistenz dann noch nicht erreicht sein, mit etwas angerührter Speisestärke die gewünschte Sämigkeit erzielen.

Keule aufschneiden und mit der Sauce, dem Gemüse sowie Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten und servieren.

Auch Keulen vom Reh oder Lamm lassen sich auf diese Weise gut zubereiten. Auch die Schmorzeit müsste passen, wenn das Gewicht der Keule mit dieser in etwa übereinstimmt.