Wolfsbarsch mit Spargel und Mousse vom Topinambur

In einer Kasserolle die Schalotten und den Topinambur in Olivenöl andünsten. Leicht salzen und 15 min köcheln. Den Champagner dazugeben und total andünsten lassen, anschließend Rahm und Milch einrühren. Thymian, Lorbeerblatt und die Korianderkörner nun hinzugeben und das ganze ca. 35 min. auf kleiner Flamme kochen lassen.

Wenn der Topinambur weich gegart ist, durch ein Haarsieb abtropfen lassen und den gewonnenen Sud, für die Zubereitung der Sauce, wieder in die Kasserolle geben. Topinambur mit einer Spachtel durch ein feines Sieb pressen und mit 3 cl Olivenöl pürieren. Mousse anschließend mit etwas Butter und Salz abschmecken.

Die Sauce in der Kasserolle aufkochen lassen und etwas Butter hinzugeben. Mit einem Stabmixer das ganze zum Schäumen bringen.

Spargel längs teilen. Den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker kochen lassen und nach etwa 3 min. den grünen Spargel hinzugeben. Alles noch etwa 5 min. kochen lassen, anschließend in Eiswasser abschrecken und stehen lassen.

Die Fischfilets in Butter auf beiden Seiten garen und dabei leicht salzen. Die genaue Garzeit ist abhängig von der dicke der Filetstücke. Empfehlung ca. 2,5 min. auf beiden Seiten. Nach dem Garen die Filets auf Küchenpapier zum entfetten legen.

Das Püree auf der Mitte des Tellers anrichten, mit einem Spritzbeutel kleine Tropfen am Tellerrand platzieren und mit dem Kerbel dekorieren. Das Filet auf das Püree legen, Sauce nochmals gut erhitzen, aufschäumen und um den Fisch setzen. Den Spargel kreuzweise darüber setzen.