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Wolfsbarsch mit Spargel und Mousse vom Topinambur

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60 Min. pfiffig 28.12.2007



Zutaten

für
8 Stange/n Spargel, (grün)
8 Stange/n Spargel, (weiß)
600 g Fischfilet(s), (Wolfsbarschfilet)
400 g Topinambur
4 Schalotte(n)
5 cl Olivenöl
5 cl Champagner
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
50 ml Milch
Thymian
1 Lorbeerblatt
½ TL Koriander, ganz
Salz
Olivenöl
Butter
Kerbel

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
In einer Kasserolle die Schalotten und den Topinambur in Olivenöl andünsten. Leicht salzen und 15 min köcheln. Den Champagner dazugeben und total andünsten lassen, anschließend Rahm und Milch einrühren. Thymian, Lorbeerblatt und die Korianderkörner nun hinzugeben und das ganze ca. 35 min. auf kleiner Flamme kochen lassen.

Wenn der Topinambur weich gegart ist, durch ein Haarsieb abtropfen lassen und den gewonnenen Sud, für die Zubereitung der Sauce, wieder in die Kasserolle geben. Topinambur mit einer Spachtel durch ein feines Sieb pressen und mit 3 cl Olivenöl pürieren. Mousse anschließend mit etwas Butter und Salz abschmecken.

Die Sauce in der Kasserolle aufkochen lassen und etwas Butter hinzugeben. Mit einem Stabmixer das ganze zum Schäumen bringen.

Spargel längs teilen. Den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker kochen lassen und nach etwa 3 min. den grünen Spargel hinzugeben. Alles noch etwa 5 min. kochen lassen, anschließend in Eiswasser abschrecken und stehen lassen.

Die Fischfilets in Butter auf beiden Seiten garen und dabei leicht salzen. Die genaue Garzeit ist abhängig von der dicke der Filetstücke. Empfehlung ca. 2,5 min. auf beiden Seiten. Nach dem Garen die Filets auf Küchenpapier zum entfetten legen.

Das Püree auf der Mitte des Tellers anrichten, mit einem Spritzbeutel kleine Tropfen am Tellerrand platzieren und mit dem Kerbel dekorieren. Das Filet auf das Püree legen, Sauce nochmals gut erhitzen, aufschäumen und um den Fisch setzen. Den Spargel kreuzweise darüber setzen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Delfina36

Hallo francette, wir hatten letztens die Gelegenheit aus dem Hofladen frische Topinambur mitzunehmen. Bei der Suche nach einem passenden Rezept, bin ich auf deines gestossen. Auf Grund der Jahreszeit gab es natürlich keinen Spargel dazu, ich habe ihn durch Ruccolasalat ersetzt, was unserer Meinung nach sehr gut gepasst hat. Ein wirklich feines Gericht mit tollen Aromen. Danke für die Rezeptidee. LG Delfina

12.11.2014 16:58
Antworten
katzenmutter1958

Woher bekomme ich zur Spargelzeit Topinambur?

14.04.2014 19:35
Antworten
JinxHollow

Perfekt!!! Volle Punktzahl... Wir hatten Goldbarschfilet zu grünem Spargel und dem Topi-mousse...die Zutaten passen perfekt zusammen und die Sauce gibt den letzten Kick... Chapeau

18.05.2011 19:56
Antworten
KarinP

Da dieses tolle Rezept noch keine Bewertung hat, werde ich es hiermit ändern. Also, volle 5 Punkte. Wir haben dieses Rezept als Hauptgang eines 5-Gänge-Menüs zubereitet, allerdings mit einigen Abwandlungen: Hatten statt Wolfsbarsch, Victoriabarsch und mangels Topinambur haben wir ein Mouse aus Sellerie und Kartoffeln nach dem beschriebenen Rezept zubereitet. Alle waren total begeistert und daher 5 Punkte von mir. Gruß KarinP

28.05.2009 14:16
Antworten