Roggenbrot
ein einfaches, aber herzhaftes Sauerteigbrot aus Roggenmehl Type 997
Zutaten
für| 600 g | Sauerteig, (Roggensauerteig) |
| 450 g | Mehl, (Roggenmehl Type 997) |
| 150 g | Wasser |
| 18 g | Salz |
| ½ TL | Kümmel, zerstoßener und / oder Koriander oder Brotgewürz (nach Belieben) |
Nährwerte pro Portion
kcal
1740Eiweiß
52,25 gFett
8,40 gKohlenhydr.
359,70 gZubereitung
Die Zutaten ergeben 2 Brote zu je 500 g bzw. 1 1-kg-Brot.
Die Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei - falls gewünscht - auch die im Mörser zerstoßenen Gewürze hinzufügen. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 min. ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten.
Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken (Wirkanleitungen gibt´s im Forum "Brot & Brötchen"). Die Teiglinge in das oder die mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Dauer etwa zwischen 2 und 4 Stunden).
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.
Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen.
Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.
Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g etwa 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg etwa 60 - 70 Minuten.
Das Brot ist gar, wenn es beim daraufklopfen auf den Boden hohl klingt.
Auf einem Rost abkühlen lassen und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Am besten schmeckt es allerdings erst nach 24 Stunden.
Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.
Hinweis zum Sauerteig: am besten funktioniert es mit echtem, "lebendem" Sauerteig (kein Beutelsauerteig aus dem Supermarkt !). Sauerteig kann man ganz einfach aus Wasser und Mehl und mit ein wenig Zeit selbst herstellen; Anleitungen hierzu gibt es ebenfalls im Forum "Brot & Brötchen".
Die Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei - falls gewünscht - auch die im Mörser zerstoßenen Gewürze hinzufügen. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 min. ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten.
Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken (Wirkanleitungen gibt´s im Forum "Brot & Brötchen"). Die Teiglinge in das oder die mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Dauer etwa zwischen 2 und 4 Stunden).
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.
Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen.
Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.
Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g etwa 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg etwa 60 - 70 Minuten.
Das Brot ist gar, wenn es beim daraufklopfen auf den Boden hohl klingt.
Auf einem Rost abkühlen lassen und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Am besten schmeckt es allerdings erst nach 24 Stunden.
Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.
Hinweis zum Sauerteig: am besten funktioniert es mit echtem, "lebendem" Sauerteig (kein Beutelsauerteig aus dem Supermarkt !). Sauerteig kann man ganz einfach aus Wasser und Mehl und mit ein wenig Zeit selbst herstellen; Anleitungen hierzu gibt es ebenfalls im Forum "Brot & Brötchen".
Kommentare
Schwer zu erklären aber ich versuch es. Normalerweise ißt man so zwei, drei Scheiben des Brotes mit Wurst belegt aber bei diesem Brot ist das schon oft nach einer oder zwei Scheiben so. Ja man könnte sagen sei froh, dann brauchst Du nicht soviel Brot aber meine Frau und ich nehmen immer eine sogenannte Doppelstulle mit auf Arbeit und da ist das Sättigungsgefühl oft schon nach der ersten halben Stulle erreicht. Was uns bei anderen Broten nicht passiert. Hoffentlich habe ich es jetzt verständlich erklärt :-)?
Jeder andere wäre tatsächlich froh, wenn er schon nach einer Scheibe satt ist *lach* .... Roggenbrot hat nun mal eine andere Sättigungswirkung als z.B. Weizenbrote .... Du könntest es mit mehr Wasser noch lockerer machen; aber Achtung: je mehr Wasser, desto schwerer ist der Teig zu bearbeiten und in Form zu bringen; und er läuft dann gerne breit, sofern das Brot nicht in einer Form gebacken wird. Eine weitere Möglichkeit zur Auflockerung ist die Zugabe von geriebenen Pellkartoffeln .... mehr fällt mir dazu nicht ein.
Danke Allegro, mit der Wassermenge bin ich schon auf mehr als 200 gramm da ich mit den Backversuchen hier (Canada) leider nur Steine erzeugt bekommen habe :-) Das Roggenmehl ist hier anders als das in Deutschland. Ich werde den Tipp mit den geriebenen Pellkartoffeln mal beherzigen. Hast Du bitte noch eine Mengenempfehlung in Bezug auf die Pellkartoffeln? Danke
Bei den oben von mir angegebenen Mengen würde ich so ca. 300 - 350 g Kartoffeln nehmen. Grob reiben reicht; davon merkt man im Brot am Ende nichts mehr. Es wird nur noch saftiger und bleibt länger frisch.
Danke, das werde ich probieren und berichten.
Hallo Allegro! Ich bin seit ca. zwei Monaten im Sauerteigbackfieber, und da mein junger Roggen-ST sich inzwischen recht passabel entwickelt hat, versuche ich mich nun an Deinem Roggenbrot, das ich danke Deines Fotos vor einigen Tagen entdeckt habe. Gerade sind die beiden Teiglinge am Gehen, und ich bin begeistert: ein reiner Roggenteig - und es war kein Problem, ihn zu kneten, zu wirken und zu formen, das hab ich noch nicht erlebt. Ich bin in letzter Zeit eher zu Weizen(misch)teigen übergegangen, weil mir die Batzerei zu nervig war, aber heute wollte ich es wieder einmal wissen ;-) Danke für ein himmlisches Teigerlebnis schon einmal - mit dem Ergebnis melde ich mich noch. Eine Frage hab ich aber noch an Dich: wie hast Du das mit der Konsistenz in den Griff bekommen? Ich kann mich an Forenbeiträge erinnern, wo Du mit einer TA von 160 noch ziemlich gekämpft hast, was das Formen geschweigedenn Wirken angeht. Ich freu mich schon auf mein erstes freigeschobenes reines Roggenbrot und danke Dir sehr für das Rezept! lg, e.
Hallo eorann, das freut mich aber, dass die Teigverarbeitung schon mal geklappt hat und hoffe, dass das Brot dann auch schmeckt. Das Wirken habe ich anhand dieses Threads gelernt: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,365710/Der-Sauerteig-klebt-immer-sooo.html Und dann gibt es hier im Forum noch den Link zu einem Video, in dem das Wirken explizit vorgeführt wird. LG - Allegro
Danke für den Link! - und sorry,ich hab keine Ahnung, warum mein Beitrag mit schöner Verzögerung mehrfach erscheint - war keine Absicht! lg, e.
Hallo Allegro ich habe vorgestern dein Brot gebacken und bin schwer begeistert;-) Auch meinen Lieben schmeckt es so gut,das heute schon nur noch die Hälfte davon da ist, so daß ich bald schon wieder backen muss *lach* Ich habe aber anstatt dem Roggensauer, Dinkelsauerteig genommen.Ansonsten habe ich mich genaustens an dein Rezept gehalten. Und ich habe es auch freigeschoben gebacken. Es ist wirklich ganz wunderbar geworden, ich danke dir für das tolle Rezept, wird sicher öfters noch gemacht :-) Bilder lade ich auch hoch. Lg Melly
Hallo Allegro, ich hatte heute Backtag und da ist mir dein Rezept sehr gelegen gekommen. Den Sauerteig habe ich allerdings mit selbstgemahlenem Roggenmehl angesetzt, quasi als Quellstück und verschiedene Saaten als Brühstück habe ich noch in den Brotteig gegeben. Der Teig war zwar sehr klebrig aber ich konnte die Brote trotzdem freischieben. Die Anschnittkanten habe ich warm mit frischer Butter schon probiert. Sie waren sehr lecker. Fotos folgen. Vielen Dank für das Rezept. Gruß Inge