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Mitglied seit 28.03.2005
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Zutaten

Portionen
Keule(n) vom Lamm
1 Topf Rosmarin, 4 - 6 Zweige davon
1 Flasche Wein (Bordeaux)
1 Topf Minze, 4 - 6 Zweige davon
  Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
Zitrone(n)
1 Knolle/n Knoblauch
100 ml Olivenöl
500 g Kartoffel(n)
500 g Bohnen, grüne
1 Liter Wasser
  Kräuter der Provence
  Bohnenkraut
 evtl. Saucenbinder

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zunächst eine schöne Lammkeule von Fett und Häuten befreien. Die Zehen von einer Knolle Knoblauch schälen, die Hälfte zerquetschen (z.B. in einer Knoblauchpresse), die andere Hälfte der Zehen halbieren.

Die frischen Rosmarinstängel dort abschneiden, wo der Stängel noch grün und weich ist. Den Rosmarin kurz in kochendes Wasser halten um die Zellmembranen zum Teil "aufzubrechen" so dass die Aromen besser nach außen dringen können. Dann die Stängel durch das Fleisch der Lammkeule ziehen (spicken), so dass die Stängel ca. 10 - 12 cm in der Tiefe des Fleisches stecken. Die Minzezweige nicht in kochendes Wasser halten aber ebenso durch das Fleisch ziehen.

Zum Durchziehen empfehle ich entweder eine Spicknadel, oder eine längere chirurgische Klemme. Rosmarin und Minze sollten im Fleisch so verteilt sein, dass alle 2 - 4 cm im Fleisch ein solcher Stängel steckt - so kommt der intensive Geschmack von innen an das Fleisch heran. Wenn man nur die weichen Anteile des Rosmarins verwendet wird nichts holzig und fest.

Dann mit dem Saft aus zwei ausgepressten Zitronen, nach Bedarf Olivenöl, dem zerdrückten Knoblauch, nach Geschmack Pfeffer und weiterem frischen, kleingehacktem Rosmarin eine Marinade rühren und das Fleisch damit einreiben, den Knoblauch auch in die Falten verteilen. Das Fleisch mit einer Flasche Bordeaux übergießen und über Nacht im Bordeaux schwimmend in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank ziehen lassen. Am Folgetag das Fleisch aus dem Rotwein-Marinadegemisch herausnehmen und in einem ausreichend großen, gusseisernen Schmortopf von allen Seiten scharf anbraten.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Das angebratene Fleisch mit dem Marinade-Wein-Gemisch übergießen und je nach Größe der Keule für 2 - 4 Stunden zugedeckt in den Ofen stellen. Dann den Ofen ausschalten und das Fleisch weiter ziehen lassen (ich warte meist ca. 3 Stunden).

Während das Fleisch im Ofen ist, die Kartoffeln vierteln, die Schnittflächen mit Olivenöl einpinseln oder mit einem Ölzerstäuber besprühen und reichlich mit Kräutern der Provence bestreuen. Wenn das Fleisch aus dem Ofen kommt, die Kartoffeln bei ca. 180 - 200°C 20 - 40 Minuten im Ofen garen (je nach Dicke der Kartoffelschnitze).

Währenddessen reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und etwas Bohnenkraut hinzugeben. Von den gewaschenen Bohnen beide Enden abschneiden und die Bohnen ca. 5 - 15 Minuten (alle paar Minuten mal eine Bohne herausgabeln und eine Garprobe machen) im siedenden Wasser nach Geschmack garen (knackig ist hier zu bevorzugen), danach in einem Sieb unter kaltem Wasser das Weitergaren stoppen (Abschrecken).

Wenn das Fleisch gar ist, die Keule aus dem Schmortopf nehmen, bei Bedarf schon jetzt entbeinen und zuschneiden. Währenddessen die Sauce ein wenig einkochen und bei Bedarf eindicken. Danach ist es fertig und kann serviert werden. Das Lamm mit Kartoffeln und Bohnen anrichten, dazu könnte ein Rotwein passen.

Ich habe das Gericht schon öfter gekocht und jedes Mal waren alle, die davon kosteten begeistert.

Ich habe es bisher so noch nicht probiert aber es müsste auch im Römertopf vergleichbar gelingen (zuvor in der Pfanne von allen Seiten anbraten etc.)