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Freischaltung: 16.12.2007
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Zutaten

Portionen
4 m.-große Zwiebel(n)
4 Zweig/e Thymian
4 Zweig/e Rosmarin
4 Blätter Salbei
16  Pfeffer - Körner
40 g Weißbrot
60 ml Milch, warm
300 g Hackfleisch, gemischt
50 g Käse (Gouda), gewürfelt
30 g Pinienkerne, geröstet
1 EL Schmand
4 EL Petersilie, gehackt
Knoblauchzehe(n), fein gehackt
Ei(er)
4 EL Olivenöl
Petersilie (Petersilienwurzel)
Karotte(n)
1 Stange/n Sellerie
200 ml Kalbsfond
20 g Butter
2 EL Zucker
50 ml Balsamico, weißer
Gewürzgurke(n)
1 TL Kapern
50 g Parmesan
  Salz und Pfeffer
  Chilipulver

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Gefüllte Zwiebeln:
Die Zwiebel sorgfältig schälen. 4 Vakuumbeutel nehmen, jeweils 1 Zwiebel, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Salbeiblatt, 4 Pfefferkörner und Salz hineingeben und vakuumieren. Oder stattdessen einen Gefrierbeutel nehmen und mit einem Bindfaden eng und ganz fest verschließen. Das Wasser zum Kochen bringen, die verpackten Zwiebeln hineingeben und ca. 1 1/2 Stunden ziehen (nicht kochen) lassen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Dies kann man auch schon am Vortag machen und die Zwiebeln bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.

Die Beutel aufschneiden und den entstandenen Saft zur Seite stellen. Die Zwiebeln unten gerade schneiden, damit sie stehen bleiben, anschließend halbieren. Das Innere der Zwiebeln mit einem Löffel herausnehmen, so dass noch 3 - 4 Schichten als Rand bleiben. Das Innere der Zwiebeln grob hacken und ebenfalls zur Seite stellen.

Hackfleisch:
Das Weißbrot in der Milch ca. 10 Minuten einweichen. Danach gut ausdrücken, mit den restlichen Zutaten gut vermischen und würzen. Diese Füllung in die Zwiebelhälften geben und wieder zusammensetzen, so dass sie wieder ganz aussehen. Das Olivenöl in eine Auflaufform geben, die Zwiebeln hineinsetzen, würzen und für 1 Stunde bei 150° C Ober- und Unterhitze in den vorgewärmten Backofen geben.

Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie schälen und danach in Scheiben schneiden. Das Gemüse nun zu den Zwiebeln geben und mit dem reservierten Zwiebelsaft und dem Kalbsfond auffüllen. Für ca. 60 Minuten langsam weiterschmoren lassen, dabei öfter übergießen. Die fertigen Zwiebeln herausnehmen, würzen, den Fond mit dem Gemüse einkochen lassen, mit der Butter etwas binden, die Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelmarmelade:
Das Öl in einem Topf erhitzen, den Zucker darin schmelzen und die reservierten, gehackten Zwiebeln darin langsam weich dünsten und leicht karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen. Die Essiggurken fein würfeln, die Kapern hacken und zusammen mit der Petersilie unter die Zwiebeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Die Zwiebelmarmelade in die Mitte des Tellers geben und die Zwiebeln darauf setzen. Von dem Parmesan mit einem Schäler feine Stücke hobeln und darüber verteilen. Das Ganze nun im Backofen kurz bei Oberhitze überbacken. Das Gemüse und die Sauce danach rundherum verteilen.