Kalbsrücken 80 Grad mit Spargel und Frühkartoffeln


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45 Min. pfiffig 14.12.2007 919 kcal



Zutaten

für
800 g Kalbfleisch (Kalbsrücken)
200 g Butter, gesalzen
500 g Spargel, weiß, grün oder gemischt
700 g Kartoffel(n) (Frühkartoffeln)
Salz und Pfeffer
Koriander
Fenchelsamen

Nährwerte pro Portion

kcal
919
Eiweiß
56,03 g
Fett
66,86 g
Kohlenhydr.
24,10 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 45 Minuten
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen (keine Umluft). Ist das Kalbfleisch von allen Häuten etc. befreit, wird es von der einen Seite mit Salz und Pfeffer, von der anderen mit einem Wunschgewürz, z.B. gemörserten Koriander- und Fenchelsamen eingerieben.

Gesalzene Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten rundherum »anbraten«. Das Anbraten in diesem Meer aus Butter gelingt nur bedingt. Hauptsache, die Fleischporen schließen sich.

Jetzt wird »umgebettet«. Hierfür benutze ich z.B. eine feuerfeste gläserne Form (ca. 18 x 13 x 4 cm), die kaum größer ist als das Gargut. Also Fleisch hinein und Butter hinzu, ab in den vorgeheizten Backofen und für 4 Stunden vergessen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und den Spargel schälen, in Salzwasser garen und rechtzeitig zum Ende der Bratzeit bereitstellen. Die Butter hat derweil vom Fleischsaft etwas abbekommen und sich somit zu einer köstlichen Sauce verändert, auf welche sich nun Spargel und Salzkartoffeln »narrisch« freuen.

Ein gut ausgebauter trockener Grüner Veltliner könnte ein idealer Begleiter zu dieser Speise sein. Als ich diesen Hauptgang für Gäste zubereitete, gab es als Vorspeise ein Rinder-Carpaccio, angerichtet mit gebratenem grünen Spargel, Kapern, Parmesan, Pfeffer, Meersalz, hochwertigem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft, dazu Weißbrot.

Zum Nachtisch reichte ich nach angemessener, mit einem kleinen Grappa durchbrochener Pause fluffige Quarkblinis. Das Rezept befindet sich ebenfalls im Internetauftritt von Chefkoch.de. Suchbegriff »Quarkblinis«.

Abschließend möchte ich anmerken, dass nie zuvor ein Stück Fleisch aus meiner Küche soviel Lob und Anerkennung bekommen hat wie dieser Kalbsrücken 80 Grad, selbiges ist Ihnen bei Nachahmung fast sicher!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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weiwel

Danke für das überaus leckere Rezept. Habe allerdings die Buttermenge drastisch auf ca. 1/8 reduziert, war trotzdem zart, saftig und sehr lecker. Dazu gab's Möhren/Lauch-Gemüse und knusprige Bratkartöffelchen. Wird's in der Spargelzeit ganz bestimmt wieder geben! Liebe Grüße Gabi

18.02.2014 09:00
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GerdMeissner

Guten Abend Locke 1 So weit ich mich noch entsinnen kann, hatte ich seinerzeit das Fleisch angefroren und mit der Maschine etwas dicker geschnitten. Im Anschluss mit etwas Öl zwischen Folie auf angenehme Stärke plattiert. Danach auf einem dünnen Spiegel Olivenöl angerichtet, gepfeffert, Champignons in dünne Scheiben geschnitten; Kapern, Rucola und Parmesan kamen noch darüber. Aceto balsamico und eine Prise Salz gaben noch den letzten Schliff. Aber wie gesagt, ich kann Dir die genaue Zubereitung nicht mehr mitteilen. Der Link zu einer Kochseite von Essen Trinken gibt Dir sicher noch den einen oder anderen Gestaltungshinweis zu einem pefekten Rinder-Carpaccio. >Link von Admin entfernt< Liebe Grüße Gerd

31.03.2011 19:41
Antworten
Locke-1

Hallo Gerd ich hätte interresse an dem genauem Rezept vom Rinder-Carpaccio

31.03.2011 17:33
Antworten
GerdMeissner

Hallo Lophe, Du hast ja so recht, doch damals war ich noch der irrigen Meinung, Fleisch hätte Poren. Da es leider nicht möglich ist ein bereits veröffentlichtes Rezept zu korrigieren, würde ich »Fleischporen« zumindest in Anführung stellen. Danke für den mir noch unbekannten Tipp, das Fleisch nach dem Garprozess anzubraten. Liebe Grüße Gerd

31.03.2011 19:41
Antworten
Lophe

Nur als kleine Anmerkung zum ansonsten schoenen Rezept: Fleisch hat keine Poren, die durch anbraten geschlossen werden muessten. Das Anbraten erfolgt aus dem einzigen Grund: Geschmack zu entwickeln. 80°C-Gegartes kann man zB. auch roh in den Ofen geben und hinterher anbraten. Schoenes Foto auch!

10.03.2011 12:06
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GerdMeissner

Hallo Astrid 1234, Sorry, komme erst heute dazu, Deinen Kommentar zu meinem Kalbsrückensteak 80 Grad zu beantworten. Dass Deine Kalbskugel nach 4 Stunden und 80 Grad nicht durchgegart war, kann ich nachvollziehen. Ist doch ein Kalbsrückensteak um einiges flacher und von der Fleischstruktur anders. Möge Deine angestrebte Garmethode, 5 Stunden bei 120 Grad den gewünschten Erfolg bringen. Der geröstete und gemörserte Fenchelsamen sowie der Koriander ist auch eine tolle Gewürzmischung für andere Fleischsorten wie z.B. Geflügel aller Art oder Lamm. Gut gefallen hat mir, wie Du Dein Menü aufgebaut hast. Klingt ausgesprochen lecker. Gab es zum Fleisch ebenfalls Spargel und Kartoffeln? Liebe Grüße Gerd

03.10.2010 09:54
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Astrid1234

Ich habe statt Kalbsrücken, Kalbskugel genommen. Die war nach 4 Stunden und 80 Grad nicht durchgegart. Ich werde das nächste Mal die Temperatur um 40 Grad erhöhen und die Garzeit um 1 Stunde verlängern. Mein Braten hatte ein Gewicht von 2,8 KG und war für 10 Personen die richtige Menge. Ansonsten gefiel meinen Gästen die Beigabe von Fenchelsamen und Koriander sehr gut. Bei meinem Menue gab es einen Krabbencocktail mit Ananas und Spargel auf Chicoreè serviert. Dann eine Bärlauchsuppe von frischem Bärlauch auf Knochenbrühe mit Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Meerrettich und ein Stück Butter, alles pürriert. Zum Nachtisch servierte ich Vanilleeis mit heißen Himbeeren. Als Verdauer reichten wir nach dem Hauptgang einen Willamschristbirnenschnaps, zum Essen einen trockenen Weisswein, Grauer Burgunder oder Riesling. Zum Abschluss gab es einen Kaffee.

25.04.2010 12:41
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