Mufflonrücken in Calvadossauce

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Rezept aus der Bretagne

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30 Min. normal 07.12.2007



Zutaten

für
1 kg Wild (Mufflonrücken)
1 Zwiebel(n), fein gehackt
2 EL Butter

Für die Marinade:

500 ml Wein, weiß, trocken
500 ml Wasser
125 ml Essig, (Apfelessig)
200 ml Öl
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Zwiebel(n), gehackt
1 Knoblauchzehe(n), gehackt
¼ Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke(n)
1 Stängel Thymian
10 Körner Pfeffer, schwarze
5 Wacholderbeere(n), zerdrückt
2 Scheibe/n Zitrone(n)
Gewürzmischung :
1 ¼ TL Salz
¾ TL Pfeffer
1 Prise(n) Cayennepfeffer
½ TL Koriander
1 Prise(n) Nelkenpfeffer
1 ½ TL Thymian
2 EL Butter, zerlassen

Für die Sauce:

50 g Butter
1 kg Äpfel, geschält und gewürfelt
1 Prise(n) Pfeffer
½ TL Zucker
1 Zitrone(n), Saft davon
1 EL Fleisch - Extrakt
100 ml Calvados

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden 30 Minuten
Die Zutaten für die Marinade vermischen und das Fleisch damit begießen und mind. 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen.
Die Marinade auf ca. 200 ml einkochen, abschäumen und durch ein Sieb streichen.
Backofen auf 220° vorheizen.

Die Schwarte rautenförmig einritzen und das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. In einem Bräter 2 EL Butter zerlassen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen, Zwiebel dazugeben und ca. 20 Min. im Ofen braten. Anschließend die Hitze auf 190°C reduzieren. Den Braten mit zerlassener Butter begießen und 150 ml Marinade angießen.
Weitere 50 Min. braten, ab und zu mit dem Fond übergießen.

Für die Sauce Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Apfelstücke darin bräunen. Hitze reduzieren, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer zugeben. Weiterbraten, bis die Apfelstücke gerade weiche sind, beiseite stellen und warm halten.

Den Bratenfond ggf. entfetten und die restliche Marinade dazugeben, leicht sämig kochen, Fleischextrakt und Calvados unterrühren. Nochmals aufkochen und die Äpfel dazugeben. Zusammen mit dem Braten servieren.



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