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Freischaltung: 07.12.2007
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Zutaten

Portionen
1 kg Wild (Mufflonrücken)
Zwiebel(n), fein gehackt
2 EL Butter
  Für die Marinade:
500 ml Wein, weiß, trocken
500 ml Wasser
125 ml Essig, (Apfelessig)
200 ml Öl
Möhre(n), gewürfelt
Zwiebel(n), gehackt
Knoblauchzehe(n), gehackt
1/4  Knollensellerie
Lorbeerblatt
Gewürznelke(n)
1 Stängel Thymian
10 Körner Pfeffer, schwarze
Wacholderbeere(n), zerdrückt
2 Scheibe/n Zitrone(n)
  Gewürzmischung :
1 1/4 TL Salz
3/4 TL Pfeffer
1 Prise(n) Cayennepfeffer
1/2 TL Koriander
1 Prise(n) Nelkenpfeffer
1 1/2 TL Thymian
2 EL Butter, zerlassen
  Für die Sauce:
50 g Butter
1 kg Äpfel, geschält und gewürfelt
1 Prise(n) Pfeffer
1/2 TL Zucker
Zitrone(n), Saft davon
1 EL Fleisch - Extrakt
100 ml Calvados

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zutaten für die Marinade vermischen und das Fleisch damit begießen und mind. 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen.
Die Marinade auf ca. 200 ml einkochen, abschäumen und durch ein Sieb streichen.
Backofen auf 220° vorheizen.

Die Schwarte rautenförmig einritzen und das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. In einem Bräter 2 EL Butter zerlassen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen, Zwiebel dazugeben und ca. 20 Min. im Ofen braten. Anschließend die Hitze auf 190°C reduzieren. Den Braten mit zerlassener Butter begießen und 150 ml Marinade angießen.
Weitere 50 Min. braten, ab und zu mit dem Fond übergießen.

Für die Sauce Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Apfelstücke darin bräunen. Hitze reduzieren, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer zugeben. Weiterbraten, bis die Apfelstücke gerade weiche sind, beiseite stellen und warm halten.

Den Bratenfond ggf. entfetten und die restliche Marinade dazugeben, leicht sämig kochen, Fleischextrakt und Calvados unterrühren. Nochmals aufkochen und die Äpfel dazugeben. Zusammen mit dem Braten servieren.