Sauerteig


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Grundrezept

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15 Min. simpel 07.12.2007 1190 kcal



Zutaten

für
350 g Mehl, Sorte nach Belieben
350 ml Wasser, lauwarm

Nährwerte pro Portion

kcal
1190
Eiweiß
34,30 g
Fett
3,50 g
Kohlenhydr.
248,15 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 5 Tage Gesamtzeit ca. 5 Tage 15 Minuten
Es ist nicht so schwer wie es immer klingt, im Gegenteil, einen Sauerteig herzustellen ist sogar sehr einfach, wenn man einiges beachtet.

Man sollte nie 405er Mehl verwenden, das kann man zum Kuchenbacken verwenden, für Brot eignen sich:
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740;
Dinkelmehl: Type 630, 812, 1050;
Weizenmehl: Type 550, 812, 1050, 1600;
Auch Vollkornmehle sind bestens für die Herstellung eines Sauerteiges geeignet.

Bitte unbedingt beachten, je höher die Typ Zahl des Mehles um so mehr Wasser braucht man.
Wenn der Sauerteig zu fest ist, einfach so viel Wasser hinzugeben, bis der Teig schön waffelteigartig ist!

Er sollte bei der Herstellung immer an einem warmen Ort ruhen, nicht anders eigentlich als die Hefe. Es darf nicht wärmer als 40 °C sein, am besten sind Temperaturen von 30 - 35 °C geeignet, aber auch 25 °C sind vertretbar, hier braucht die Säuerung nur etwas länger bzw. sie geht langsamer voran.

Der Weizensauerteig ist mild im Geschmack und für helle Brote geeignet.
Am beliebtesten und auch bekanntesten ist der Roggensauerteig; er riecht säuerlich und gibt dem Brot eine fein-saure Note.

Wenn man Brot mit Sauerteig bäckt, braucht man keine Hefe mehr. Nur wenn er ganz frisch ist, braucht man für die ersten Brote ein bisschen Hefe, da der "frische" Sauerteig noch nicht so triebstark ist wie älterer Sauerteig.

Ich habe es so gemacht, dass ich nach jedem Mal 5 g frische Hefe weniger genommen habe, also erst 20 g, dann 15 g, dann 10 g, dann 5 g und am Ende brauchte ich keinerlei Hefe mehr. Man kann es auch ruhig von Anfang an ohne Hefe versuchen, sollte dann aber nicht zu enttäuscht sein, falls das Brot nicht so aufgegangen ist, wie man es sich gewünscht hat.

Durch das Versäuern des Teiges bilden sich Gase, die vollkommen ausreichen, um das Brot aufgehen zu lassen.

Die Herstellung des Sauerteiges erfolgt in 5 Schritten und dauert genau 5 Tage, er sollte immer waffelteigartig von der Konsistenz her sein. In diesen 5 Tagen wird der Teig heftig gären bzw. kräftig mit Blubbern anfangen, daher sollte unbedingt eine große Schüssel verwendet werden, ca. 4 Liter sollte diese mindestens fassen.

1. Tag: 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer sehr großen Schüssel mischen und mit einem Teller abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Nach 12 Stunden den Teig kurz mit einem Holzlöffel umrühren und wieder ruhen lassen.

2. Tag: nach weiteren 12 Stunden nun 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und kräftig umrühren; wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen. Diesmal den Teig 24 Stunden ruhen lassen

Hier sollte dann langsam, aber gut die Verhefung einsetzen. Je nach Temperatur kann dies aber auch etwas länger dauern. Man kann die Verhefung gut riechen; es kann etwas unangenehm riechen, säuerlich etwas nach Essig riechend, was aber gewollt ist, und nicht schlimm. Dieser Geruch wird aber nach einigen Tagen schwächer.

3. Tag: nach den 24 Stunden nun wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und wieder kräftig umrühren. Die Schüssel abdecken und zurück an den warmen Ort stellen, den Teig diesmal wieder nach 12 Stunden stark rühren und wieder ruhen lassen

4. Tag: nach weiteren 12 Stunden nun wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und wie immer kräftig umrühren. Wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen und den Teig noch einmal 24 Stunden ruhen lassen

5. Tag: nun kann der Sauerteig verbacken werden

Wie, findet ihr in vielen Rezepten im CK.

Der Teig ist bei richtiger Lagerung unbegrenzt haltbar. Es reicht, wenn gut 50 g Sauerteig aufbewahrt werden, habt ihr aber mehr übrig, ist dies auch in Ordnung.

Füllt das so genannte Anstellgut nun in eine Box ab und verschließt diese mit einem Deckel. Wenn ihr nur selten backt, könnt ihr den Sauerteig gut im Kühlschrank aufbewahren. Hier solltet ihr aber beachten, wenn ihr den Sauerteig länger als 1 Woche nicht zum Backen benötigt, dass dieser gefüttert werden muss. Hierzu reichen gut 1 EL Mehl und 1 EL Wasser (so mache ich dies immer), kräftig rühren und wieder gut verschließen.

Wollt ihr wieder ein Brot backen ist es am besten, den Sauerteig in einer 3 Stufen-Führung wieder zu reaktivieren:

1. Stufe: Es werden hier nun 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig verrührt und zu den ca. 50 - 100 g Anstellgut gegeben; wie immer sollte hier mit einem Holzlöffel gerührt werden und die Schüssel leicht abgedeckt werden. Den Teig wieder an einem warmen Ort ruhen lassen, ca. 6 Stunden reichen aus.

2. Stufe: nun werden nach den 6 Stunden zu dem Sauerteig weitere 100 g Mehl mit diesmal nur 75 ml lauwarmem Wasser verrührt, wieder wird der Teig abgedeckt und an einem warmen Ort gute 6 Stunden ruhen gelassen.

3. Stufe: als letztes werden wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und kräftig verrührt, diesmal wird der Teig 12 Stunden am warmen Ort ruhen gelassen.

Nun ist er fertig und kann wieder verbacken werden.

Es klingt kompliziert, aber keine Angst, es ist sehr einfach einen Sauerteig herzustellen und der bessere Geschmack des Brotes sowie die längere Haltbarkeit und Frische werden es euch danken!

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Kommentare

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Tealight

Es war jetzt nicht gerade warm, aber der Sauerteig wurde klasse! Es kam genug Sauerteig zusammen, damit ich 3 Brote backen konnte. Der Ansatz steht jetzt im Kühlschrank. Chiasamen & Leinsamen & Sonnenblumen Kerne und Haferflocken rundeten das Brot ab. Es schmeckt herrlich und es ist super hoch gegangen 🥐🧀🌞

06.05.2022 20:53
Antworten
Beagil

Ich habe - glaube ich - einen Fehler gemacht... kann aber nicht einschätzen welche Folgen er hat : ich hab am ersten Tag das Mehl mit Wasser verrührt und nach 12 Stunden nicht nur umgerührt sondern auch 50 gr Mehl und 50 ml Wasser dazu gegeben. Danach habe ich mich an die einzelnen Schritte gehalten. Aber ich habe nur kleine Bläschen an der Oberfläche festgestellt der Teig hat nicht heftig geblubbert. Ich habe aber auch nur 21 Grad Temperatur im Haus. Jetzt ist morgen Tag 5 und ich sollte den Sauerteig verbacken können. Reicht es, dass Bläschen da waren ? Oder hab ich's versaut?!? Oder soll ich noch einen Tag dranhängen? Wenn ja ... wieder Mehl und Wasser dazu? Gruß Beagil

01.04.2022 19:00
Antworten
Chefkoch_Ela

Hallo Beagil, Sauerteig mag warme Temperaturen. Bei 21 °C braucht er einfach mehr Zeit als angegeben. Meiner benötigt bei ca. 20 °C wesentlich länger als allgemein angegeben. Also gebe ich ihm die Zeit, bis Blasen zu sehen sind und der Geruch stimmt. Viele Grüße Chefkoch_Ela Team Rezeptbearbeitung

02.04.2022 08:48
Antworten
streusalz

Von der Menge her etwas viel, das kann man gut durch 10 Teilen. Wenn man am Ende 70g ASG hat is es schon mehr als genug. Ob Roggen oder Weizen macht geschmacklich kaum Unterschied. Ob mild oder sauer ergibt sich eher aus dem Wasseranteil Essigbakterien mögen es trocken, Milchbakterien lieber nass.

30.03.2022 02:05
Antworten
Olive_oil

Hallo, mein Sauerteig (Dinkelvollkornmehl) geht gut auf - aber ich weiss nicht so recht, wie ich ihn verbacken soll. Die Rezepte hier bei Chefkoch reichen von 50g Ansatz bis zu 250g. Dabei variiert auch häufig die Mehlmenge. Kann mir jemand mit einem passenden Rezept weiter helfen? Gerne mit Dinkelvollkornmehl… danke!

28.03.2022 07:11
Antworten
Gelöschter Nutzer

sorry, bin neu in brot backen...ich hab dein teig jetzt genau nachgemacht und mir ist jetzt erst eine frage gekommen ...benutzt ich den teig als grundteig, also nochmal mit mehl mischen und wie lang back ich das brot? danke

03.02.2008 00:19
Antworten
Seelenschein

Habe dir dafürmal eine KM geschrieben. Sauerteig ist eine Zutat wie Hefe und muss mit weiteren kombiniert werden damit ein schmackhaftes Brot entstehen kann.

03.02.2008 08:36
Antworten
trateur

dann mache es so 1 teil roggenmehl 1 teil Buttermilch verrühren garen lassen im Glas und mehrfach wiederholen für den Brotteig

15.03.2012 15:57
Antworten
Druluri

Hallo Seelenschein, die Zugabe von Hefe am Anfang bezieht sich auf das Backen der ersten Brote oder schon auf den Sauerteigansatz? Schöne Grüße, Lutz

22.11.2018 22:18
Antworten
mikethespike

auf das backen der ersten brote

07.02.2020 11:32
Antworten