Rotbarsch in süß - saurem Senfschaum mit blanchierten Möhren, Erbsen und schwarzem Piemontreis


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ein Gericht aus der feinen Küche mit einfacher Zubereitung

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40 Min. pfiffig 25.11.2007



Zutaten

für
2 Rotbarschfilet(s), je ca. 200 g
2 EL Paniermehl
1 EL Butter
1 EL Öl, (Rapskernöl mit Butteraroma)

Für die Sauce:

100 ml Fischfond, (möglichst selbstgemachter)
50 ml Sahne
3 TL Senf, süßer (gehäufte TL)
2 TL Senf, mittelscharf (gehäufter TL)
25 g Butter
½ Zitrone(n), den Saft
Salz und Pfeffer
6 kleine Möhre(n)
12 Zuckerschote(n), (TK)
2 EL Erbsen, Petits Pois (TK)
1 EL Butter
4 EL Reis, (schwarzer Piemontreis)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Zunächst wird der Piemontreis gegart. Er muss etwa 30-40 Minuten, je nach Alter, in knapp kochendem Wasser mit etwas Salzzugabe ziehen.
Dieser Vollkornreis aus Italien mit natürlicher schwarzer Schale ist sehr lecker, nahrhaft, reich an Spurenelementen und Eiweiß. Erst vor einigen Jahren ist es gelungen, diese aus Asien stammende Sorte für unsere Klimazone zu kreuzen.

Als nächstes wird die Sauce vorbereitet. Dazu den Fischfond mit der Sahne aufkochen, beide Senfsorten einrühren, kurz ziehen, aber nicht wallend kochen lassen und durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf gießen und beiseite stellen.

Für das Gemüse die Möhren, an denen man aus optischen Gründen etwas Grün dranlässt, mit dem Sparschäler abziehen und in kochendem Wasser etwa 4 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Zuckerschoten und Erbsen ebenfalls blanchieren, allerdings nur 30 Sekunden, sonst werden sie zu gar, dann ebenfalls abschrecken und trocknen.

In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und das Gemüse bei geringer Hitze darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

In einer zweiten Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite in Paniermehl drücken und diese Seite etwa eine Minute scharf anbraten. Dann die Hitze auf die Hälfte herunter stellen und nach etwa weiteren 3-4 Minuten die Filets wenden. Hitze noch weiter herunter stellen und den Fisch fertig garen. Jetzt etwas salzen.

In der Zwischenzeit die Sauce wieder erhitzen, die Butter darin schmelzen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Fischfilets mit den Gemüsesorten und dem Reis auf Tellern anrichten und die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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tomfra

große klasse . danke für das rezept tom

18.12.2008 06:10
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hübnermadla

Hallo Schrat, ganz tolles Rezept. Hat der ganzen Familie sehr gut geschmeckt, wird mit Sicherheit bald wieder auf den Tisch kommen. Allerdings werde ich beim nächsten Mal die Zitrone in der Senfsauce weglassen, da uns der Geschmack etwas zu zitronig war. Ansonsten aber kann ich nur sagen: sehr, sehr gut. Vielen Dank für dieses Rezept, Gruß Hübnermadla

12.01.2008 18:21
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